Shortening de pâtisserie

Fonction

Les shortenings de pâtisserie utilisés comme matériaux de remplissage ou de roulement sont différents de leurs homologues tout usage, qui sont ajoutés directement à la pâte lors du mélange. Les variétés de pâtisserie sont spécialement formulées pour être en plastique ou semi-solides avec une structure polymorphe définie (cristaux β′) dans une large plage de températures dans des conditions de traitement de pâtisserie standard. Ces caractéristiques sont des facteurs importants qui favorisent une excellente levée ou « bouffée » lors de la cuisson, et une texture légère et feuilletée dans les produits finis.

Les shortenings à rouler contiennent généralement des niveaux élevés de triacylglycérols tri-saturés et tri-insaturés et un SFI élevé. Les boulangers peuvent généralement juger subjectivement de l'adéquation d'un shortening en utilisant le test tactile "pouce et doigt" et en observant visuellement sa déformation.

Certains des paramètres physiques considérés comme essentiels pour une bonne fonctionnalité de matière grasse pour pâtisserie comprennent une teneur en matières grasses solides et des points de fusion plus élevés, une structure polymorphe ß' et des valeurs de rendement élevées dans une plage de température spécifique.

Candidature

Spécifications chimiques et physiques pour les graisses de pâtisserie :

1. Humidité, 0 % (anhydre)
2. Acides gras libres (FFA sous forme d'acide oléique), 0,05 % max. Cette valeur permet de déterminer la stabilité. Des niveaux élevés indiquent un raffinage inadéquat ou une dégradation des graisses.
3. Teneur en phosphore, 1 ppm max
4. Indice de peroxyde (milliéquivalent/Kg), 1,0 max
5. Stabilité de cuisson :les performances de cuisson sont souvent jugées par le développement d'arômes indésirables dans le produit fini.

* Les matières grasses de pâtisserie en plastique sont constituées d'une phase solide et d'une phase liquide. La plage de températures à laquelle les valeurs SFI restent dans les 15 à 25 % de solides est appelée plage plastique.

Considérations pertinentes

• En règle générale, le point de fusion des shortenings de pâtisserie doit être supérieur d'au moins 9 °F (5 °C) à la température de fermentation des danoises et des croissants (90-95 oF / 32-35 oC) pour éviter la formation d'huile et absorption des graisses de la pâte. La fonte des graisses entraîne une perte de friabilité dans les produits de boulangerie.
• Les matières grasses de pâtisserie à point de fusion très élevé ne sont pas recommandées car elles peuvent créer une sensation en bouche cireuse et peuvent déchirer la pâte une fois que le produit cuit est refroidi.
• Pour une bonne performance lors du laminage et du pliage, maintenez la graisse (trempe) à la température d'application (environ 77 °F ou 25 °C) pendant 24 heures avant utilisation. La pâte doit être retardée avant d'être roulée.

Nutrition et santé

Les matières grasses de pâtisserie antérieures provenaient de graisses animales ou d'huiles végétales partiellement hydrogénées (PHVO). Les préoccupations concernant les gras trans générés par les PHVO et leurs implications dans l'inflammation et les maladies coronariennes ont conduit l'industrie à rechercher d'autres alternatives.

Pour atténuer cet effet indésirable, les nouvelles versions de shortenings de pâtisserie sont à base d'huile de palme, une graisse naturellement semi-solide et peuvent être obtenues à partir de sources durables. Un autre avantage de ces shortenings pâtissiers à base végétale est qu'ils conviennent aux végétariens.

Composition typique de la matière grasse pâtissière à base d'huile végétale (%) :

Réglementation FDA

Contrairement au beurre et à la margarine utilisés en pâtisserie comme graisses à rouler, les shortenings de pâtisserie n'ont pas de norme d'identité établie par la FDA. Cela signifie que leur composition et leur traitement ne sont pas réglementés pour répondre à des critères juridiques spécifiques.