Origine
La crème pâtissière serait originaire de France ou d'Italie au XVIIe siècle. La première mention de la crème pâtissière se trouve dans un livre français de François Massialot intitulé The Royal and Bourgeois Cook (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois).
Aujourd'hui, la crème pâtissière est une garniture de base pour les produits de boulangerie français comme les croissants, l'éclair, le mille feuille, entre autres.
Fonction
La crème pâtissière est le type de garniture le plus couramment utilisé dans les pâtisseries françaises en raison de sa texture riche et crémeuse et de la polyvalence des combinaisons de saveurs potentielles. Il peut également être utilisé comme garniture dans les tartes, en particulier dans la tarte à la crème boston.
Nutrition
Valeur nutritionnelle typique de la crème pâtissière commerciale :
| Composant | % |
|---|---|
| Eau | 79.58 |
| Glucides | 11.88 |
| Protéine | 5.11 |
| Lipide | 3.43 |
Production commerciale
La crème pâtissière peut être fabriquée commercialement selon le processus suivant :
- Conditionnement :l'eau est chauffée jusqu'à 70 C (158 F). Simultanément, la graisse est chauffée et fondue à 70 C (158 F) dans un récipient séparé.
- Mélange liquide :la graisse est soigneusement ajoutée à l'eau tout en remuant vigoureusement.
- Mélange à sec :le sucre, le lait en poudre et le stabilisant sont mélangés séparément.
- Mélange final :le mélange sec est ajouté au mélange liquide à 65 C (149 F) sous agitation continue jusqu'à homogénéité.
- Pasteurisation :le mélange est d'abord préchauffé à 70 C (158 F), puis la température est portée à 120 C (248 F) pendant 4 secondes.
- Homogénéisation :le mélange pasteurisé est refroidi à 70 C (158 F) et homogénéisé.
- Conditionnement :la crème est conditionnée dans des sachets en polygal.
- Refroidissement final :les sacs sont d'abord refroidis à 15 C (59 F), puis à 2 C (36 F).
Ingrédients
La crème pâtissière est généralement préparée avec les ingrédients suivants :
- Lait :le lait entier ou la crème forme la phase fluide de l'émulsion huile dans l'eau.
- Jaune d'œuf :agit comme un agent gélifiant qui épaissit le mélange.
- Sucre :confère le goût sucré et la capacité de rétention d'eau, et donc la stabilisation du produit.
- Vanille ou autres arômes :agents aromatisants
- Fécule de maïs ou farine :aide à retarder la coagulation des œufs et fournit une texture homogène, riche et crémeuse.
Candidature
Les garnitures comme les napoléons, les éclairs, les choux à la crème, les gâteaux, les tartes et les tartes nécessitent l'utilisation d'une crème pâtissière de bonne qualité.
Quelques considérations lors de la fabrication de la crème pâtissière :
- Tempérez soigneusement les œufs en incorporant progressivement du lait chauffé tout en remuant continuellement pour éviter la formation de grumeaux.
- Une fois tous les ingrédients ajoutés, porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes ou un peu plus longtemps pour assurer l'inactivation de l'alpha-amylase présente dans les jaunes d'œufs qui peut provoquer la dégradation de l'amidon.
- Égoutter après la cuisson pour éliminer les éventuels grumeaux ou morceaux d'œufs cuits.
Règlements
La crème pâtissière n'a pas de réglementation spécifique de la FDA, mais ses ingrédients de base sont considérés comme GRAS.
De même, dans l'UE, la crème pâtissière n'a pas de réglementation spécifique et ses ingrédients sont considérés comme sûrs pour la consommation.
