Origine
Le commissaire de l'Office des brevets des États-Unis a accordé à George T. Smith un brevet pour la conception de l'équipement de mouture1 qui produisait initialement de la farine brevetée. L'invention, une « rondelle Smith », a été utilisée pour la première fois en 1870 dans une usine près de Minneapolis, Minnesota. La farine produite avec cet équipement rapportait 1,00 $ de plus le baril de plus que les autres farines produites dans la région.
Les usines de Washburn et Pillsbury dans la région de Minneapolis ont investi dans Smith, son équipement de traitement et ses connaissances. Ces moulins ont vu la qualité et le volume de leur production de farine augmenter à mesure que l'intérêt pour ce nouveau procédé de mouture de haute qualité commençait à se répandre.
Production commerciale
La farine de blé moulue peut être classée en quatre flux comestibles de base. Ces flux sont définis par la qualité. Deux de ces flux sont définis comme de la farine brevetée et ils constituent la majorité de la farine produite.
Parmi les quatre flux comestibles de base de la farine moulue, les deux premiers flux sont :
- Meilleure farine brevetée : Le flux de farine le plus pur et le plus raffiné du moulin. C'est environ 50 % du rendement en farine du lot.
- Deuxième farine brevetée : Le flux de farine avec un degré intermédiaire de raffinement ; un peu moins d'endosperme et un peu plus d'impuretés (0,45 % de cendres). C'est environ 35 % du rendement en farine du lot.
Ces flux sont sélectivement combinés à partir de différents types de blé et tamisés pour produire des qualités commerciales de farine, notamment :
- Farine à pain : Mélangé à partir de lots de blé de force roux de printemps ou d'hiver. Sa teneur moyenne en protéines est de 13 %.
- Farine tout usage générale : Mélangée à partir de farine brevetée supérieure. Généralement à partir de blé dur de printemps moulu et sa teneur en protéines est légèrement inférieure à celle de la farine à pain.
- Farine de pâtisserie : Mélangé à partir de farine brevetée de blé tendre rouge d'hiver moulue. Il est pauvre en protéines (7-9,5 %) et non blanchi.
- Farine à gâteau : C'est la farine brevetée de la plus haute qualité, courte ou fantaisie, provenant du cœur de l'endosperme. Il est moulu à partir de blé tendre, faible en protéines (6 à 8 %) et souvent blanchi.
Alimentation
La farine blanche contient principalement de l'amidon (68-76%) et des protéines (6-18%). Il est également composé d'humidité, d'une petite quantité de graisse, de gommes et de cendres. Étant donné que la farine brevetée est relativement pauvre en cendres, la teneur en minéraux et la qualité nutritionnelle de la farine brevetée sont faibles.
Candidature
La plupart des farines de blé blanc raffinées sont des farines brevetées et, selon qu'elles sont moulues à partir de blé dur ou de blé tendre, elles contiennent différentes quantités de protéines. Le blé dur est riche en protéines et convient mieux aux pains. Le blé tendre est pauvre en protéines et convient aux gâteaux. Un mélange des deux variétés de farines, la farine tout usage, est polyvalent et trouve une utilisation dans une variété de produits de boulangerie.
Règlements de la FDA
La farine est répertoriée dans le Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Le blé est également l'un des huit principaux allergènes alimentaires nécessitant un étiquetage conformément aux directives de la FDA.
