Origine
Arachides (Arachis hypogaea L. ) la domestication est attribuée à l'Amérique du Sud. Il a ensuite été transporté en Afrique depuis le Brésil par des explorateurs et plus tard en Amérique du Nord par des marchands d'esclaves. Aujourd'hui, la Chine, l'Inde, les États-Unis, le Nigéria et l'Indonésie sont les principaux producteurs d'arachides. Une grande partie de la récolte d'arachides est utilisée entière ou pour la production de beurre d'arachide aux États-Unis.
Fonction
L'huile d'arachide sert à plusieurs fins dans les pâtisseries :
- Attendrissant :en enrobant les composants de construction de structure (gluten, amidon et protéines d'œuf) et les empêche de s'hydrater et de construire des structures.
- Humidité, douceur et extensibilité :en lubrifiant les protéines et les polysaccharides, il peut procurer une sensation d'humidité ainsi que de la douceur.
- Évite le rassissement :en retardant la gélatinisation de la rétrogradation de l'amidon.
- Saveur :fournit une légère saveur de noisette qui peut rehausser la saveur des produits de boulangerie contenant des noix.
- Couleur :indirectement, en augmentant la chaleur nécessaire à la cuisson, cela peut aider à augmenter le brunissement.
- Onctuosité :en interférant avec et en perturbant la cristallisation du sucre.
- Porteur d'arôme :similaire aux autres huiles, il peut être utilisé comme support d'arôme.
- Agent de démoulage :aide à retirer les produits de boulangerie des moules.
Alimentation
Composition des acides gras dans l'huile d'arachide :
| Acide gras | Pourcentage |
| Oléique | 41.3 – 67-4 |
| Linoléique | 13,9 – 35,4 |
| Palmitique | 7.4 – 12.5 |
| Stéarique | 2.7 – 4.9 |
| Béhénique | 2.1 – 3.6 |
| Arachidique | 1.2 – 1.9 |
| Lignocérique | 0,9 - 1-7 |
La consommation d'huile d'arachide est associée à un risque réduit de maladie cardiaque, en raison de son rôle dans la diminution des lipoprotéines de basse densité (LDL) et des triacylglycérols (TAG) tout en augmentant les lipoprotéines de haute densité (HDL).
Les allergies aux arachides sont un problème de santé courant et sont causées par un composant protéique de la noix. L'huile d'arachide raffinée ne présente aucun risque d'allergie. Cependant, il a été signalé que le pétrole brut provoquait des réactions allergiques chez certains consommateurs.
Production commerciale
L'huile d'arachide peut être obtenue commercialement par le processus suivant :
- Nettoyage :élimination des corps étrangers tels que la saleté et les tiges.
- Décorticage :élimination des coques par impact mécanique et séparation de l'air.
- Cuisson :les haricots sont cuits et séchés jusqu'à 3,5-4,5 % d'humidité à 90-100 °C (194-212 °F).
- Pressage et filtrage :les grains passent dans un pressoir à vis pour extraire l'huile, suivi d'une filtration.
- Traitement alcalin et centrifugation :le mélange pétrole brut-soude caustique est ensuite centrifugé.
- Deuxième centrifugation :pour éliminer le savon.
- Décoloration :élimination des pigments et autres contaminants avec de l'argile décolorante.
- Désodorisation :élimination des odeurs indésirables.
Candidature
L'huile d'arachide peut être utilisée dans plusieurs systèmes de cuisson tels que les gâteaux, les biscuits, les muffins et les pains. Il est le plus complémentaire aux produits de boulangerie salés et contenant des noix. Son utilisation est cependant limitée en raison de son prix élevé.
Les margarines et les shortenings à base d'huile d'arachide sont utilisés dans diverses applications de boulangerie et peuvent remplacer le beurre ou les shortenings dans de nombreuses formulations.
Règlements
L'huile d'arachide hautement raffinée est considérée comme GRAS par la FDA. Dans l'Union européenne, l'arachide et les dérivés de l'arachide par le règlement 1169/2011 de la Commission européenne.
