Origine
L'huile de canola est obtenue à partir du Brassica napus et Brassica rapa des graines. Cette graine a été cultivée pour la première fois il y a 4000 ans. La production industrielle de cette huile a commencé en Europe vers le XIIIe siècle. En 1959, la première huile de canola à faible teneur en acide érucique a été produite au Canada. Les bienfaits de l'huile de canola pour la santé récemment découverts dans les années 1980 ont entraîné une large expansion de sa production et de sa distribution.
Fonction
L'huile de canola sert à plusieurs fins dans la fabrication de produits de boulangerie :
- Attendrisseur :en enrobant les composants de construction de la structure tels que le gluten, l'œuf et l'amidon, empêchant ainsi leur hydratation
- Humidité :en procurant la sensation d'humidité
- Évite le rassissement :en retardant la gélatinisation de l'amidon
- Douceur :en interférant avec la cristallisation du sucre et en améliorant la sensation de douceur
- Agent de démoulage :aide à retirer les produits de boulangerie des moules
Alimentation
L'huile de canola est reconnue comme l'une des meilleures huiles végétales en raison de ses bienfaits pour la santé. Il apporte environ 120 kcal par cuillère à soupe. Son profil unique d'acides gras comprend de faibles niveaux d'acides gras saturés, des niveaux élevés d'acides gras monoinsaturés et une quantité importante d'acides gras oméga-3 et -6. Cette huile est également une bonne source de phytostérols et de vitamine E.
La consommation de cette huile a été associée à une baisse de la tension artérielle et à la santé gastro-intestinale et rénale. Il peut également aider à contrôler la glycémie chez les patients diabétiques.
Production commerciale
L'huile de canola peut être obtenue commercialement par le processus suivant :
- Nettoyage :élimination des corps étrangers tels que la saleté et les tiges
- Tempérage :dans les climats froids, les graines sont chauffées à 30-40 °C (86-104 °F) avant le traitement
- Décorticage :élimination des coques par impact mécanique et séparation de l'air
- Écaillage :les graines sont écaillées pour faciliter l'extraction de l'huile en passant à travers plusieurs rouleaux
- Extraction mécanique :pressage pour former un gâteau avec élimination de 10 % d'huile
- Extraction par solvant :le gâteau est extrait avec un solvant, généralement de l'hexane
- Désolvantation :élimination de l'hexane restant dans le gâteau
- Distillation :élimination de l'hexane présent dans l'huile
- Dégommage :élimination des phospholipides du pétrole brut avec un mélange acide-huile.
- Affinage :élimination supplémentaire des phospholipides avec l'ajout d'un mélange d'acides et élimination des acides gras libres avec une solution alcaline
- Décoloration :élimination des pigments et autres contaminants avec de l'argile décolorante
- Désodorisation :élimination des odeurs indésirables
Candidature
L'huile de canola peut être utilisée dans plusieurs systèmes de cuisson tels que les gâteaux, les biscuits, les muffins et les pains. Sa saveur douce aide à préserver les saveurs du produit de boulangerie.
Les margarines et les shortenings à base d'huile de canola sont utilisés dans diverses applications de boulangerie. Il est généralement mélangé avec des graisses dures telles que le suif, l'huile de palme et l'huile de soja entièrement hydrogénée pour répondre aux spécifications requises.
Règlements de la FDA
L'huile de canola est généralement reconnue comme sûre (GRAS) par la FDA. En 1985, une huile de colza à faible teneur en acide érucique a été reconnue comme GRAS.
