Qu'est-ce que le tréhalose ?
Le tréhalose est un sucre, un disaccharide composé de deux molécules de glucose reliées par une liaison glycosidique alpha-alpha (1,1).
Image 1. Formule structurelle du tréhalose
Valeurs nutritionnelles pour le tréhalose
- Calories par gramme =4
- Indice glycémique (IG) =72 (élevé)
- Douceur, par rapport au saccharose =45 %
- Glucides nets =100 %
Sources de tréhalose
Le tréhalose existe naturellement en petites quantités dans les champignons, le miel, les homards, les crevettes, certaines algues (algues), le vin, la bière, le pain et d'autres aliments produits à l'aide de levure de boulanger ou de bière.
En tant qu'additif alimentaire, le tréhalose est produit artificiellement à partir de amidon de maïs utilisant plusieurs enzymes bactériennes telles que l'alpha-amylase, obtenue à partir de Bacillus licheniformis, et isoamylase de Pseudomonas amyloderamosa . Le tréhalose est stable à la chaleur et préserve la structure cellulaire des aliments après chauffage et congélation. Il est donc utilisé comme texturant et stabilisant alimentaire dans les aliments secs, les aliments surgelés, les barres nutritionnelles, les garnitures aux fruits et les confitures, les nouilles instantanées et le riz, le chocolat blanc, le sucre. enrobage, crème boulangère, fruits de mer transformés et jus de fruits .
Fonction du tréhalose dans le corps humain
Le tréhalose est une source d'énergie – il peut fournir environ 4 Calories par gramme, à peu près la même chose que le saccharose .
Sécurité du tréhalose
Dans l'UE et en Australie, le tréhalose est considéré comme un nouvel aliment – un aliment qui n'a pas d'antécédents d'utilisation sécuritaire à long terme. Le tréhalose en tant qu'additif alimentaire est sûr à utiliser; il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. Le tréhalose est approuvé et couramment utilisé au Japon, à Taïwan et en Corée du Sud ; il est également approuvé dans l'UE, en Australie et en Nouvelle-Zélande .
Selon certaines études de laboratoire publiées dans Nature en janvier 2018, le tréhalose stimule la croissance de certaines souches de Clostridium difficile bactéries. Ces bactéries peuvent provoquer une inflammation sévère du côlon, en particulier chez les patients traités dans les hôpitaux. Dans une étude chez la souris, le tréhalose alimentaire a augmenté la gravité de l'infection causée par C. difficile. D'autres études sont nécessaires pour savoir si le tréhalose augmente le risque et la gravité de l'infection chez l'homme.
Digestion du tréhalose
Dans la muqueuse de l'intestin grêle, l'enzyme tréhalase décompose le tréhalose en deux molécules de glucose, qui sont ensuite absorbées. Les personnes en bonne santé peuvent digérer complètement 10 à 50 grammes de tréhalose à partir d'un seul repas. Cependant, certaines personnes, en particulier celles atteintes du syndrome du côlon irritable (IBS) et des problèmes digestifs mentionnés ci-dessous, peuvent être sensibles à des quantités plus faibles. Tout tréhalose non digéré passe dans le gros intestin où des bactéries normales le décomposent en gaz et en substances irritantes pouvant provoquer des ballonnements abdominaux ou de la diarrhée.
Qui peut bénéficier du fait d'éviter/de limiter la consommation de tréhalose ?
Les personnes atteintes des conditions suivantes peuvent bénéficier d'éviter le tréhalose :
- Maladie cœliaque active.
- Déficit en tréhalase – une maladie génétique rare la plus courante au Groenland . La levure Saccharomyces boulardii , vendu comme prébiotique, libère l'enzyme tréhalase, de sorte qu'il pourrait théoriquement aider à réduire les symptômes chez les personnes présentant un déficit en tréhalase, mais les essais cliniques sur l'homme font défaut .
- Malabsorption du glucose et du galactose
- Syndrome de déficit en GLUT1
Tréhalose et caries dentaires
Le tréhalose a un faible pouvoir de promotion de la carie dentaire.
Tréhalose et glycémie, insuline et diabète
- Le tréhalose ne déclenche qu'une faible augmentation des niveaux d'insuline dans le sang.
- L'indice glycémique du tréhalose est de 72, ce qui est relativement élevé.
Tréhalose et cuisine
- Le tréhalose est une substance cristalline blanche, 45 % aussi sucrée que le saccharose .
- Le tréhalose a une faible hygroscopicité – il n'absorbe pas facilement l'eau .
- Tréhalose solubilité dans de l'eau à 20 °C (68 °F) est 69 g/100 mL . Le tréhalose est légèrement soluble dans l'éthanol.
- Le point de fusion de tréhalose dihydraté est de 207 °F (97 °C) et d'anhydride de tréhalose de 210,5 °C (411 °F).
- Le tréhalose est un sucre non réducteur , il ne réagit donc pas avec les acides aminés pour initier la réaction de brunissement de Maillard .
