Origine
Le peroxyde de calcium est fabriqué par addition de peroxyde d'hydrogène à de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium),
puis séché pour former une poudre :
Ca(OH)2 + H2 O2 → CaO2 + 2 H2 O
Fonction
Une fois en contact avec l'eau, le peroxyde de calcium se décompose. Cet ingrédient agit en fixant l'oxygène incorporé dans la pâte lors du pétrissage. Cela déclenche un processus chimique qui renforce la liaison des chaînes protéiques en créant des liaisons disulfure (réticulation) à partir de groupes sulfhydryle de protéines, conduisant à une structure de gluten plus forte.
Candidature
Le niveau d'utilisation recommandé est généralement de 20 à 35 ppm. Cependant, la quantité mise à l'échelle doit être calculée ou ajustée en fonction du processus et des caractéristiques de la farine. Voici quelques recommandations lors de l'utilisation de peroxyde de calcium :
- Pour éviter tout effet potentiellement négatif sur l'extensibilité de la pâte, il est très important de contrôler précisément la quantité de peroxyde de calcium ajoutée.
- En cas de dosage sous forme de comprimés, des précautions particulières doivent être prises lors de la mise à l'échelle afin de ne pas violer les limites réglementaires, ni compromettre la qualité de la pâte par un dosage élevé ou faible. Le boulanger doit connaître la concentration d'agent oxydant par comprimé, car cela déterminera le nombre de comprimés à utiliser.
- Le peroxyde de calcium est particulièrement utile dans les processus de pâte en un rien de temps, où il n'y a pas de pré-fermentation qui favorise l'oxydation et la maturation naturelles.
- Le peroxyde de calcium est utilisé à des niveaux inférieurs, voire pas utilisé dans les systèmes de production pré-fermentaire, car l'éponge élastique/liquide a déjà mûri lors de la première étape de fermentation (l'environnement acide renforce les liaisons protéiques).
- En règle générale, plus la farine est faible (c'est-à-dire plus sa teneur en protéines est faible), plus il faut de peroxyde de calcium pour que la pâte se développe correctement.
Ce type d'agent oxydant est également utile dans la production de produits de boulangerie surgelés. Ici, le peroxyde de calcium agit comme renforçateur de la pâte avant le processus de congélation. En améliorant la qualité de la structure du gluten, le produit peut mieux retenir l'eau lors de la décongélation.
Les boulangeries doivent être prudentes lors de la manipulation de cet additif en raison de sa nature comburante, car il favorise la combustion. S'il est stocké à un emplacement fixe dans la boulangerie, le peroxyde de calcium doit être correctement scellé ou contenu dans un récipient fermé en cas de grandes quantités sous forme de poudre, ou il doit être acheté en petites présentations de moins de 1 kg pouvant être utilisées pour une quelques lots. Les installations de stockage doivent disposer de systèmes de ventilation permettant des renouvellements d'air suffisants par heure.
Réglementation FDA
La FDA fournit des directives spécifiques pour le peroxyde de calcium sous CFR § 136.110 :« Exigences pour les produits de boulangerie standardisés spécifiques ». Cette règle établit que les quantités de peroxyde de calcium, seul ou associé à deux ou plusieurs agents oxydants, ne peuvent excéder 75 ppm en poids de farine utilisée.
