Origine
Le développement des phosphates en tant qu'additifs alimentaires a eu lieu entre 1930 et 1960. Ils sont naturellement présents dans les roches. Commercialement, il est fabriqué à partir de roche phosphorée et de sels de calcium avec de l'acide phosphorique.
Fonction
Sous forme de poudre inodore, cet ingrédient remplit plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie :
- Anti-agglomérant et agent de contrôle de l'humidité :empêche l'agglutination, la formation de grumeaux ou l'agglomération de la poudre.
- Renforceur de pâte :modifie l'amidon et le gluten pour fournir une pâte plus stable.
- Agent raffermissant :empêche l'affaissement pendant le traitement.
- Traitement de blanchiment de la farine
- Aide au levain :fournit de la nourriture pour la levure.
- Complément nutritif :fournit du calcium pour une valeur nutritionnelle.
- Stabilisant et épaississant :donne du corps et améliore la consistance.
- Texturisant :améliore la texture des produits cuits.
- Régulateur de pH :fonctionne comme un tampon de pH et une aide au traitement.
- Acidifiant :agit comme un acide dans la levée avec du bicarbonate de sodium.
- Séquestrant de minéraux pouvant catalyser l'oxydation des lipides.
- Synergiste antioxydant :renforce l'effet du propionate de calcium.
- Ajout de coloration :aide à la préservation de la couleur des revêtements.
Alimentation
Le phosphate de calcium joue un rôle vital dans le fonctionnement des cellules ainsi que dans la construction des os. La consommation quotidienne jusqu'à 1000 mg de calcium est considérée comme sûre par la FDA. La dose journalière autorisée (DJA) de 0 à 70 mg/kg de phosphore total est recommandée par la FAO/OMS.
Production commerciale
Il est produit commercialement selon deux processus, selon le type :
Phosphate monocalcique et dicalcique
- Réaction :l'acide phosphorique défluoré est mélangé avec du calcaire de haute qualité ou d'autres sels de calcium dans un réacteur.
- Séchage :le phosphate de calcium est séparé et les cristaux sont ensuite séchés.
- Broyage :le phosphate de calcium anhydre est broyé à la taille de particules souhaitée.
- Enrobage :les granulés sont recouverts d'un enrobage à base de phosphate
Phosphate tricalcique
- Calcination :la roche phosphatée est mélangée à de l'acide phosphorique et de l'hydroxyde de sodium dans un réacteur, puis chauffée à haute température.
- Broyage :le phosphate de calcium est broyé à la taille de particules souhaitée.
Candidature
Le phosphate de calcium a différentes utilisations dans les produits de boulangerie en fonction du composé sélectionné. Il est principalement utilisé comme acidulant dans les poudres à lever, et comme complément nutritionnel dans différents pains et farines.
Lors de l'utilisation de phosphate de calcium, certaines considérations doivent être prises en compte :
- Acide à action rapide :utilisé dans un rapport de 1,5:1 en poids de bicarbonate de sodium.
- Agent raffermissant :fournit du calcium aux gels de pectine dans les confitures et les garnitures.
- Inhibiteur de moisissure :améliore l'action du propionate de calcium.
Niveaux d'utilisation typiques du phosphate de calcium dans les produits alimentaires courants :
| Produit alimentaire | Forme de phosphate de calcium | Niveau d'utilisation |
|---|---|---|
| Produits de boulangerie | Phosphate monocalcique | 0,75 % du poids de la farine |
| Enrichissement de la farine bromée | Phosphate monocalcique | 0,25-0,75 % du poids de la farine |
| Enrichissement de la farine | Phosphate monocalcique | 0,25-0,75 % du poids de la farine |
| Farine (comme acidulant pour la levée) | Phosphate monocalcique | 4,5 % du poids de la farine |
| Semoule de maïs (comme acidulant pour la levée) | Phosphate monocalcique | 4,5 % du poids de la farine |
| Enrichissement de la farine | Phosphate dicalcique | Calcium total 960 mg par livre |
| Farine | Phosphate dicalcique | <6 % du poids de la farine avec un agent de blanchiment (1 %) |
| Farine | Phosphate tricalcique | <6 % du poids de la farine avec un agent de blanchiment (1 %) |
| Poudre de vanille (comme anti-agglomérant) | Phosphate tricalcique | 2 % du poids de la vanille en poudre |
Règlements
Aux États-Unis, le phosphate de calcium (mono-, di- et tribasique) est considéré comme GRAS par la FDA pour son ajout direct aux produits alimentaires à des niveaux qui ne dépassent pas les bonnes pratiques de fabrication.
Dans l'UE, il est (E 341 (i-iii)) est considéré comme sûr et est réglementé par la Commission européenne N 231/2012.
