Origine
L'allulose est une molécule de sucre unique qui provient de sources naturelles. Le blé, la cassonade, le caramel, les figues, le sirop d'érable, la sauce au caramel, la mélasse et les raisins secs contiennent tous de petites quantités de psicose.
Production commerciale
Étant donné que l'extraction de ce glucide à partir de sources naturelles est très coûteuse et peu pratique, la production à grande échelle se fait par des procédés de conversion enzymatique. Le fructose est utilisé comme matière première de départ. La production industrielle de D-psicose implique une bioconversion à partir de D-fructose induite par des cétose 3-épimérases produites par des micro-organismes de qualité alimentaire.
Cet ingrédient est produit par isomérisation du fructose. Ceci est similaire au D-Tagatose, qui est le cétose formé par l'isomérisation du D-galactose et l'isomérisation du D-fructose du D-glucose
Fonction
Cet édulcorant a une fonctionnalité similaire au sucre commun. Voici quelques fonctionnalités :
- Brunissement de la croûte par réactions de Maillard
- Agent de groupage
- Dépression du point de congélation
- Ne peut pas être utilisé par la levure comme aliment pour la fermentation
- Contrôle de la fermentation par pression osmotique
- Moins sucré et moins énergétique que le tagatose (92 % et 1,5 cal/g, respectivement)
Nutrition et santé
Cet édulcorant est presque sans calorie. En effet, le corps humain ne peut pas le métaboliser de la même manière que le sucre de table. Il ne produit pas de réponse glycémique, de sorte qu'il n'augmente pas les niveaux de glucose sanguin ou d'insuline. Ces attributs font de l'allulose un choix populaire pour les personnes souffrant de diabète ou suivant le régime Keto. Une partie de l'édulcorant est absorbée dans l'intestin grêle. Cependant, il n'est pas métabolisé dans le corps.
Candidature
L'allulose peut être utilisé dans les produits de boulangerie à levure et à levure chimique. Les considérations suivantes doivent être prises en compte lors de l'utilisation de cet édulcorant alternatif :
- Le remplacement à 100 % du sucre de table par cet ingrédient ne fournira pas une fonctionnalité à 100 %. Dans la plupart des cas, des ajustements devront être apportés afin de se conformer aux exigences de transformation, aux caractéristiques du produit, aux attentes en matière de durée de conservation et aux règles d'étiquetage.
- Des essais de cuisson pratiques ont montré que la fonctionnalité allulose est améliorée lorsqu'elle est utilisée en combinaison avec des édulcorants puissants. Par exemple, le sucralose et la stévia.
- Les facteurs sensoriels tels que les saveurs résiduelles ou l'arrière-goût doivent être correctement pris en compte avant de lancer des produits contenant cet ingrédient.
Réglementation FDA
L'allulose est une substance GRAS. Le dernier projet de rapport d'orientation de la Food and Drug Administration sur la déclaration de l'allulose et l'étiquette de la valeur nutritive ouvre des portes pour que ce glucide soit considéré comme un édulcorant alternatif (non calorique).
L'agence gouvernementale propose que l'allulose soit exclu des déclarations de sucre "total" et "ajouté" sur les étiquettes nutritionnelles par le biais d'une application discrétionnaire. Cela implique que la FDA examine toujours toutes les approches et préoccupations avant de prendre des dispositions finales. Cette directive est importante car elle indique que la FDA autorise l'allulose à ne pas être classé comme saccharose sur les emballages alimentaires.
