Origine
La farine de blé est l'un des ingrédients alimentaires les plus courants dans le monde. La disponibilité de différentes variétés de blé a défini les types de produits de boulangerie adoptés par les populations. Les meuniers peuvent produire des farines pour répondre aux besoins des boulangers commerciaux pour la fabrication de gâteaux, pains, pâtisseries, semoule, tout usage et bien d'autres.
Ce type de farine a été traditionnellement développé dans la région sud des États-Unis, puis s'est répandu dans le nord. Il est composé soit de :
- Blé dur (farine panifiable)
- Mélange de farine dure et molle (farine à gâteau)
Production commerciale
Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication de cette farine :
- Les grains de blé sont moulus pour séparer l'endosperme du son et former une farine non blanchie tout usage.
- À la fin de l'usine, la farine peut être blanchie à l'aide d'agents de blanchiment-maturation pour former une farine tout usage blanchie.
- L'enrichissement en vitamines (par exemple, la thiamine, la riboflavine, l'acide folique) et les minéraux (fer, calcium) forme une farine enrichie blanchie.
Composition et nutrition
Nutriments dans la farine AP (/100g):
| Énergie | 367 kcal |
| Protéines | 10 g |
| Lipides totaux | 0 g |
| Glucides | 76,67 g |
| Fibre | 3,3 g |
| Sucres | 0 g |
| Calcium | 33 mg |
| Fer | 4,33 mg |
| Potassium | 133 mg |
| Thiamine | 1 mg |
| Riboflavine | 0,33 mg |
Fonction
La fonctionnalité de la farine tout usage est déterminée par plusieurs facteurs, tels que :
- Rapport blé dur :blé tendre et teneur en protéines de la farine
- Blanchiment ou maturation
La farine fraîchement moulue ou «verte» ne donne pas de pâtes et de pain avec une rhéologie et une texture appropriées. Donc, il y a un besoin de vieillissement ou de blanchiment. Cette étape est bénéfique en termes de :
- Oxydant les groupes sulfhydryle de la protéine, améliorant ainsi l'élasticité de la pâte
- Blanchir la farine
- Améliorer les caractéristiques de cuisson.
Candidature
La farine tout usage est essentielle à la structure des produits de boulangerie traditionnels tels que :
- Pain
- Gâteaux et muffins
- Cookies
- Nouilles
- Crêpes et pâtisseries
- Pâtes à pizza et à tarte
Il convient de noter que les gâteaux à base de ce type de farine ne sont généralement pas aussi légers ou tendres que les gâteaux à base de farine à gâteau. De même, le pain fait avec de la farine tout usage a tendance à être plus doux que celui fait avec de la farine à pain.
La farine tout usage peut également être combinée avec d'autres types de farine comme le blé dur pour produire du pain de semoule, la farine de blé entier pour produire du pain de blé entier ou le soja pour produire des spaghettis.
Réglementation FDA
Les farines de céréales sont réglementées par la FDA sous 21CFR137.105.
