Origine
La légende raconte qu'un aubergiste d'une petite ville du Japon a offert une gelée d'algues à un empereur en visite au 17ème siècle. Une partie de la gelée n'a pas été mangée et jetée. L'aubergiste l'a trouvé congelé le lendemain matin et a découvert qu'il s'agissait maintenant d'une substance craquelée et friable de faible densité qui pouvait être réchauffée pour former une gelée une fois de plus.
L'industrialisation de l'agar sous sa forme sèche stable a commencé au 18ème siècle et s'appelait kanten au Japon. L'agar-agar est d'origine malaise et l'agar est le nom le plus largement accepté, cependant, il est également connu comme gelosa dans les pays francophones et lusophones.
Alimentation
Étant donné que seule une petite quantité est utilisée dans les recettes, elle n'aura probablement qu'un effet mineur sur la qualité nutritionnelle globale du produit final.
Nutrition pour 100 grammes :
| kCal | 306 |
| Protéines | 6,2 g |
| Gras | 0,3 g |
| Glucides | 80,9 g |
| Fibre | 7,7 g |
| Sucres | 3,0 g |
| Calcium | 625 mg |
Production commerciale
Différentes algues rouges des Rhodophycées classe peut être utilisée pour faire de l'agar. Actuellement, l'industrie utilise les algues suivantes pour la production :
- Gélidium (source originale d'agar authentique)
- Gracilaria
- Capillace de Pterodadia
- Gélidielle
Les algues peuvent être ramassées sur le rivage, coupées des lits ou cultivées. Une fois récolté, il est nettoyé, déshydraté, pressé puis extrait pour les polysaccharides agarose et agaropectine. Les méthodes d'extraction varient. Après extraction, il est congelé, séché, broyé et tamisé pour être utilisé.
Fonction
- Une solution à 1,5 % sera limpide et formera un gel ferme après ébullition et refroidissement à 34-43 °C. Ce gel est solide et ne fondra pas en dessous de 85 °C.
- Ce pouvoir gélifiant permet l'ajout d'agar aux formulations de cuisson sans gluten pour fournir les propriétés viscoélastiques souhaitables.
- Semblable à d'autres hydrocolloïdes d'algues, la gélose peut améliorer la stabilité de la pâte, réduire le rassissement et prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie.
Candidature
Glacages :
- À base d'eau (pour les produits de boulangerie emballés et non emballés). Faire bouillir de l'agar (0,35 %) dans une solution d'eau sucrée, puis ajouter ce mélange au sucre glace. Appliquer le glaçage chaud à 50-60°C.
- À base de matières grasses (pour les gâteaux). Mélanger à sec de l'agar (0,5 %) avec du sel, des émulsifiants, du dextrose, de l'amidon et du sucre, mélanger dans un glaçage à gâteau à base de graisse crémeuse et chauffer l'ensemble du mélange à 48 °C tout en mélangeant.
Remplissage :
- Suspendre la gélose (200 grammes) dans de l'eau froide, ajouter 10 pulpes de fruits (10 Kg) et le sucre (10 Kg). Faire bouillir pendant 10-15 minutes.
Règlement
Dans l'UE, l'agar est approuvé comme additif alimentaire (E 406), mais n'est pas autorisé pour la fabrication de mini-gobelets en gelée car ces bonbons peuvent présenter un risque d'étouffement. Aux États-Unis, l'agar est considéré comme sûr pour une utilisation dans les glaçages. jusqu'à 2 % et dans les produits de boulangerie jusqu'à 0,8 % (21 C.F.R. § 184.1115 2018).
