Origine
Les acides sont abondants dans la nature, les acides organiques étant les plus courants dans les applications alimentaires. Commercialement, beaucoup sont produits par des microbes et des processus de fermentation. L'acide citrique, par exemple, est naturellement présent dans les agrumes et autres fruits mais est produit à grande échelle à partir d'Aspergillus niger . L'acide tartrique est dérivé de sous-produits du vin mais est préparé commercialement à partir de xylose en utilisant des procédés de résolution racémique. Les variétés inorganiques telles que phosphorique, sulfurique et chlorhydrique sont produites à l'aide de procédés chimiques.
Fonction
Dans les produits de boulangerie, ils servent à plusieurs fins, telles que :
- Conservation et prolongation de la durée de conservation : Dans de nombreux produits de boulangerie, les acides aident à prolonger la durée de conservation du produit fini en abaissant le pH. De plus, dans ces conditions, les conservateurs tels que le propionate de calcium et le sorbate de potassium sont sous leur forme la plus active. Les réactions basées sur la fermentation utilisant de la farine/amidon/dextrose de blé de culture peuvent produire des acides organiques aux puissantes activités antimicrobiennes.
- Levure chimique : généralement, les acides organiques réagissent avec le bicarbonate de sodium ou d'autres alcalis pour produire du dioxyde de carbone, essentiel pour la construction de volume dans les gâteaux, les biscuits et de nombreux produits de boulangerie selon la réaction suivante :
- Amélioration et équilibrage des saveurs : les acides organiques, en tant qu'acidulants, peuvent ajouter des notes aigres souhaitables, aiguiser le goût et/ou équilibrer les saveurs et la douceur dans des produits comme les pains au levain, le pain aux raisins, les pains artisanaux/mélanges de pain, les chaussons ou les pâtisseries. Traditionnellement, les produits à base de lait caillé, le jus de citron et les produits à base de fruits sont des sources d'acide utilisées à cette fin.
Alimentation
Les acides organiques jouent un rôle important dans les voies métaboliques intracellulaires telles que le catabolisme des acides aminés, le cycle de l'acide tricarboxylique (TCA) ainsi que diverses fonctions de neurotransmetteurs.
Production commerciale
Les acides organiques peuvent être obtenus par différents procédés, principalement :
- Oxydation chimique des aldéhydes sous des paramètres contrôlés pour former des acides carboxyliques.
- Procédé biotechnologique :le vinaigre et l'acide citrique, par exemple, sont obtenus commercialement par fermentation. Acetobacter aceti convertit l'éthanol en acide acétique dans des conditions aérobies.
Candidature
Les applications typiques et les valeurs de neutralisation (NV*) des acides organiques dans divers produits de boulangerie sont répertoriées dans le tableau suivant :
| Acide | Formule chimique | Rôle dans les produits de boulangerie | VN* |
| Citrique | C6H8O7 | Aromatisant ou acidulant Ses sels sont utilisés dans le pain au levain pour apporter des saveurs distinctes | 87 |
| Fumarique | C4H4O4 | Un acide levant acidulant et efficace (il faut moins d'acide pour réagir avec le bicarbonate de sodium) Son profil de dissolution le rend uniquement fonctionnel pendant le traitement (par exemple, les tortillas) Fournit une acidité propre et persistante Il n'est pas hygroscopique, il peut donc être utilisé dans les mélanges de pain artisanal (par exemple, seigle, levain) | 145 |
| Lactique | C3H6O3 | Utilisé dans les formulations de boulangerie pour abaisser le pH et fournir un goût "lactique" unique | – |
| Malic | C4H6O5 | Exhausteur de goût et fournisseur d'un goût aigre large et naturel Il est utilisé à la place de l'acide fumarique dans les juridictions où le fumarique n'est pas autorisé ou préféré (c'est-à-dire l'UE) | 120 |
| Tartrique | C4H6O6 | Couramment ajouté aux confiseries pour réguler le pH et le goût Dans les produits de boulangerie, il est préférable de l'utiliser dans les glaçages et les garnitures en tant qu'agent chélateur | 112 |
*NV (valeur de neutralisation) :parties en poids de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) à partir desquelles 100 parties en poids d'acide levant libèrent tout le CO2 disponible, réalisant la neutralisation.
Réglementaire
Les acides organiques couramment utilisés dans les aliments et les produits de boulangerie sont GRAS. Il n'y a aucune limite à leur utilisation autre que de bonnes BPF.
