Citrate de sodium, les sels de sodium de l'acide citrique avec le numéro d'additif alimentaire européen E331. Cet ingrédient est généralement ajouté avec de l'acide citrique pour rehausser la saveur ou réduire le niveau de pH dans les aliments et les boissons, il peut également agir comme émulsifiant dans la fabrication du fromage. On fait communément référence au citrate trisodique (E331iii) quand on parle de citrate de sodium.
3 types de citrate de sodium
Comme il existe trois groupes carboxyle dans la molécule d'acide citrique, il peut donc y avoir trois types de citrates de sodium (citrate mono, di et trisodique) basés sur la neutralisation partielle ou totale de l'acide citrique. Parmi eux, le citrate trisodique est le plus utilisé dans les aliments, tandis que le citrate disodique est rarement présent dans les aliments.
Citrate monosodique
Également connu sous le nom de citrate de sodium dihydrogène, est un sel monobasique de l'acide citrique au goût légèrement salé et acidulé.
| Formule chimique | C6H7NaO7 (anhydre) |
| Numéro CAS | 18996-35-5 |
| Numéro E | E331(i) |
Moins sujet à l'agglutination que l'acide citrique et peut être utilisé comme acidulant (PH 3,5 à 3,8 de solution aqueuse à 1 %) ou agent tampon en combinaison avec des acidulants libres dans les mélanges secs, les gelées et les boissons, peut également être utilisé comme désintégrant de comprimé.
Citrate disodique
Aussi connu sous le nom d'hydrogénocitrate disodique avec un PH de 4,9 à 5,2 (solution aqueuse à 1 %), moins utilisé comme additif alimentaire direct.
| Formule chimique | Na₂C₆H₆O₇ |
| Numéro CAS | 144-33-2 |
| Numéro E | E331(ii) |
Citrate trisodique
Il a deux formes, le citrate trisodique dihydraté et anhydre. Il fait généralement référence au type dihydraté lorsqu'il est utilisé comme agent aromatisant, tampon, agent chélatant, émulsifiant, stabilisant et conservateur dans les aliments.
Avec la capacité d'absorber l'eau et de s'écouler librement, le citrate trisodique anhydre peut être utilisé comme support dans les formulations sensibles à l'humidité en offrant une durée de conservation plus longue pour sa faible teneur en eau.
Comment est fabriqué le citrate de sodium ?
Il peut être synthétisé directement par la neutralisation du carbonate de sodium ou de l'hydroxyde de sodium avec de l'acide citrique, mais plusieurs inconvénients peuvent survenir, tels que la vitesse de réaction et la qualité du produit final.
Le processus de fabrication suivant a été proposé par un fabricant chinois avec un meilleur rendement ():
- Obtenez du citrate de calcium en faisant réagir du carbonate de calcium et/ou de l'hydroxyde de calcium avec de l'acide citrique.
- Le citrate de calcium réagit avec l'acide citrique pour produire de l'hydrogénocitrate de calcium et/ou du dihydrogénocitrate de calcium.
- Ensuite neutraliser avec le carbonate de sodium et/ou l'hydroxyde de sodium pour produire du citrate de sodium.
Spécification
| Autres noms |
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| Numéro CAS |
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| Formule chimique |
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| Poids moléculaire |
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Propriétés
Apparence
Poudre blanche cristalline ou cristaux.
Solubilité
Soluble dans l'eau (1g/1.5ml, 25°C), insoluble dans l'éthanol.
PKa
Le citrate de sodium est la base de l'acide citrique, qui est un acide organique faible avec trois groupes d'acide carboxylique et par conséquent il dissocie trois H+, et avec trois valeurs de PKa, PKa1 =3,14, PKa2 =4,77 et PKa3 =6,39.
PH
7,5 à 9,0 (solution aqueuse à 5 %) ()
Quelles sont les utilisations du citrate de sodium ?
Le citrate de sodium est un ingrédient multifonctionnel couramment utilisé dans les boissons gazeuses, les boissons en poudre, les confitures, les gelées, les glaces, les yaourts, les fromages fondus, la viande, les saucisses et le jambon.
Il est principalement utilisé aux fins suivantes :
- Agent aromatisant :améliorez le goût en conférant à la fois une saveur salée et une saveur acidulée aux boissons.
- Tampon :couramment utilisé avec l'acide citrique pour ajuster le PH en réduisant l'acidité des aliments.
- Agent chélatant :le pouvoir de chélation des ions métalliques, par ex. Ca2+, Mg 2+ et Fe2+ dans les détergents à vaisselle et à lessive.
- Émulsifiant :empêcher la séparation de l'huile et des protéines dans le processus de fabrication du fromage.
- Conservateur :éviter la détérioration des aliments.
- Anticoagulant :utilisé comme anticoagulant et empêche le sang de coaguler en combinant l'ion calcium.
Yaourt
L'acide citrique ajoute un goût amer aux produits laitiers, mais son goût amer est fort, et le goût amer peut être atténué avec la combinaison de citrate de sodium, de sorte que ces deux ingrédients sont souvent utilisés ensemble dans le yaourt pour ajuster et améliorer le goût amer.
Fromage
Le fromage est une émulsion de matières grasses laitières, de protéines et d'eau, et il a tendance à se décomposer à des températures élevées.
Pendant qu'il fond, le citrate de sodium agit comme un émulsifiant pour empêcher le caillage du fromage ou la séparation des graisses et des protéines en maintenant les graisses et les protéines ensemble et en liant les ions calcium dans le fromage. L'utilisation dans le fromage est d'environ 3 %, selon vos recettes.
Le fromage au citrate de sodium peut fondre uniformément et produire une sauce lisse et crémeuse. Cette propriété permet d'obtenir du fromage transportable et tranchable (en moule, peut s'emporter partout) en cuisine maison.
Les fromages suivants peuvent contenir :
- Sauce au fromage
- Fromage nacho
- Macaroni au fromage
Boisson
Le citrate de sodium est utilisé pour ajuster l'acidité des boissons Coca Cola (). Et vous pouvez le trouver dans les listes d'ingrédients de Sprite (), de l'eau vitaminée () et d'autres boissons. Il est également ajouté dans les boissons sportives et énergisantes à ces fins, comme dans les produits de Redbull et Monster.
Le citrate de sodium peut-il être consommé sans danger ?
Oui, il a été approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).
FDA
Le citrate de sodium est généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu'il est utilisé dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles. ()
Il peut être utilisé dans les produits suivants ():
- Lait et crème
- Fromages et produits fromagers apparentés
- Gelée de fruits sucrée artificielle, confiture et conserves
EFSA
Le citrate monosodique E331(i), le citrate disodique E331(ii) et le citrate trisodique E331(iii) sont répertoriés dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additifs alimentaires autorisés et classés dans la catégorie « additifs autres que colorants et édulcorants » () .
Utilisations approuvées
Les citrates de sodium sont classés dans le "Groupe I" avec les niveaux d'utilisation maximaux "quantum satis", et également répertoriés dans ses utilisations distinctes. Les aliments suivants peuvent en contenir () :
- Lait de chèvre UHT, lait déshydraté
- Caséinates comestibles
- Fromage
- Fruits et légumes surgelés
- Fruits et légumes en conserve ou en bouteille
- Confitures, gelées et marmelades
- Préparations de viande, poisson non transformé
- Édulcorants de table sous forme liquide, en poudre ou en comprimés
- Préparations pour nourrissons
- Aliments transformés à base de céréales et aliments pour bébés
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans "Autres" ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 331. ()
JECFA
Citrate trisodique
Classe de fonction :additifs alimentaires, régulateur d'acidité, séquestrant, stabilisant. ()
Dose journalière admissible :DJA "non limitée" fixée en 1973. ()
Citrate monosodique de sodium
Classe de fonction :additifs alimentaires, régulateur d'acidité, séquestrant. ()
Dose journalière admissible :DJA "non limitée" fixée en 1979. ()
Questions fréquemment posées
Citrate de sodium vs acide citrique ?
Le citrate de sodium est fabriqué à partir d'acide citrique, généralement, ils sont différents en termes d'acidité, de goût et d'utilisations. Pour plus de détails, veuillez visiter Acide citrique Vs citrate de sodium
Citrate de sodium contre chlorure de sodium ?
Les deux maintiennent l'équilibre électrolytique (sodium) après la déshydratation pendant l'exercice ou la transpiration. Le citrate de sodium peut présenter les deux avantages suivants par rapport au chlorure de sodium (connu sous le nom de sel) pour un tel supplément :
- Impliqué dans le cycle de l'acide citrique (cycle de Kreb) qui convertit le sucre et les graisses en énergie.
- Un tampon pour garder l'équilibre acido-basique.
Citrate de potassium vs citrate de sodium ?
Le citrate de potassium peut être utilisé dans les aliments contenant le moins de sodium souhaité.
Est-ce naturel ?
Non, le citrate de sodium commercial est synthétique bien qu'il soit également naturellement présent dans les agrumes.
Est-ce végétalien ?
Oui, il est végétalien car la matière première utilisée et le processus de fabrication sans l'utilisation de produits d'origine animale, il peut donc être ajouté dans la nourriture pour les végétariens.
Est-ce sans gluten ?
Oui, il est sans gluten ou sans gluten car il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales, il peut donc être utilisé pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une connaissance du régulateur d'acidité - citrate de sodium (E331), sous les aspects suivants :
- 3 types :E331(i, ii, iii) selon les niveaux de neutralisation
- Deux processus de fabrication
- Principales utilisations alimentaires dans les boissons et les fromages
- Sécurité
- FAQ :comparer avec l'acide citrique, le chlorure de sodium et le citrate de potassium
Dans quels types d'étiquettes alimentaires l'avez-vous trouvé ? Ou si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.
