El extracto de levadura, o extracto de levadura autolizado, lleva en el mercado alrededor de 50 años como potenciador natural del sabor por su sabor especial y único. La levadura es un microorganismo natural que se utiliza en nuestra alimentación desde hace más de 4000 años.
Probablemente lo conozcas para hacer pan y cerveza, pero ¿qué es el extracto de levadura? ¿Y para qué sirve y cómo se produce?
¿Qué es el extracto de levadura?
Definición
Generalmente se elabora con levadura de cerveza o levadura de panadería. Bajo ciertas condiciones, las paredes celulares se rompen por autólisis de levadura o métodos enzimáticos, por lo que las proteínas, los ácidos nucleicos y otros nutrientes en las células de levadura se liberan y degradan por completo. Los productos en pasta o en polvo se concentran o se secan.
La FDA da la definición de extracto de levadura de panadero:es el ingrediente alimentario resultante de la concentración de los solubles de células rotas mecánicamente de una cepa seleccionada de levadura, Saccharomyces cerevisiae. Puede ser concentrado o secado. ()
Pasemos a la navegación para saber más de este ingrediente:
- Para qué sirve
- De qué está hecho
- Composición
- Proceso de fabricación
¿Para qué se utiliza el extracto de levadura?
Su propósito principal es como potenciador del sabor en sopas, caldos, caldos, salsas y aderezos, comidas preparadas y bocadillos. Generalmente tiene 4 beneficios que lo hacen aceptable en el mercado y por eso se utiliza en nuestra alimentación:
Brindando un sabor kokumi/umami único junto con efectos de enmascaramiento del sabor.
Es un ingrediente natural y contiene un alto grado de aminoácidos libres y vitamina B serie.
Las personas sensibles al MSG pueden tener el síndrome del complejo MSG. El extracto de levadura contiene alrededor del 5 % de MSG y podría ser una alternativa para las personas que quieren evitar el MSG.
Sustituto ideal de la sal por su sabor salado pleno y complejo. Algunas formulaciones que lo contienen pueden reducir el sodio hasta en un 50 %.
Su sabor es bastante similar al del caldo de carne, pero sin ingredientes cárnicos. Por lo tanto, es apropiado para platos vegetarianos.
¿De qué está hecho?
Levadura de cerveza y panadería
Se fabrica comúnmente a partir de levadura de cerveza y levadura de panadería. Este último es el más utilizado.
En los países europeos, los fabricantes utilizan principalmente levadura de cerveza como materia prima por su riqueza en proteínas, condiciones de cultivo simples y bajo costo. Además, puede mejorar significativamente el sabor de los alimentos y hacer que el producto tenga un sabor más agradable.
Sin embargo, siempre tiene un sabor amargo que es difícil de enmascarar, por lo que muchos fabricantes que utilizan levadura de cerveza eliminan el sabor amargo como materia prima para la producción.
Levadura
El extracto de levadura es una forma procesada de levadura, que es la misma levadura que hace cerveza y pan. La levadura se ha utilizado en alimentos y bebidas durante casi 4000 años y se considera segura.
La levadura es un microorganismo muy importante en nuestra dieta, produce alcohol en la elaboración de cerveza y vino. Mientras tanto, el dióxido de carbono, el subproducto de la fermentación, se utiliza en la elaboración de pan y la producción de bebidas carbonatadas ().
Además, produce los sabores y aromas de la pasta de soja y la salsa de soja.
¿Cuál es la composición del extracto de levadura?
Consiste en una combinación de proteínas, péptidos, aminoácidos, ácidos nucleicos, vitaminas B, minerales, carbohidratos y otros.
En detalles:
- Aminoácidos :puede tener 19 tipos de aminoácidos, principalmente ácido glutámico, glicina, alanina y valina.
- Ácidos nucleicos :puede contener inosinato disódico y guanilato disódico, ambos también son potenciadores del sabor.
- vitaminas B :puede estar compuesto por vitamina B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico.
¿Qué es el extracto de levadura autolizado y cómo se hace?
Hay dos tipos de extracto de levadura, autolizado e hidrolizado. La definición depende de si se usan enzimas externas o no.
Es decir, si las enzimas utilizadas en la producción están presentes en las células de levadura, el producto final se autoliza. De lo contrario, se hidroliza.
En ambos, se elimina la pared celular y se hidrolizan y combinan los contenidos internos de las células de levadura.
Veamos los detalles.
Extracto de levadura autolizado
Comercialmente, el extracto de levadura se produce principalmente mediante autolisis al descomponer las proteínas en partes que brindan sabor a través de las propias enzimas digestivas de la levadura.
Proceso de Fabricación
Generalmente, hay 4 pasos breves en el proceso de fabricación:
- Fermentación de levadura.
- Autolisis:calentamiento hasta la ruptura de la pared celular, luego las propias enzimas digestivas de las células descomponen las proteínas en pequeños compuestos, aminoácidos y péptidos.
- Separación de las paredes celulares insolubles.
- Secar por aspersión el producto encontrado en forma de polvo.
Desarrollo de tecnología
El método de autolisis tiene un bajo costo y una alta tasa de extracción. El método de hidrólisis enzimática (usando enzimas externas) tiene un costo más alto pero es adecuado para fabricar productos de alta calidad.
Con la mayor búsqueda de salud y nutrición de los consumidores, los métodos también se han desarrollado. Se mejoran muchas innovaciones tecnológicas, como la tecnología de ruptura de la pared celular de la levadura, la tecnología de ultrafiltración de membrana y la tecnología de sabores.
La tecnología aromatizada consiste en aromatizar el extracto de levadura mediante la reacción de Maillard para producir un sabor a carne de res, pollo u otros sabores de carne.
Es por eso que puede ver muchas especificaciones de calidad alimentaria en el mercado, como rico en nucleótidos naturales, sabor a salsa de soja, sabor a carne de res, sabor a pollo, etc.
Especificación
Apariencia
Disponible en 3 presentaciones en el mercado:líquido, polvo y pasta. Tiene el sabor y olor únicos de la levadura. La solución acuosa al 5% tiene un valor de pH de 5-6. Los productos en polvo tienen una fuerte absorción de agua. Generalmente, los productos en pasta contienen 20-30 % de agua, el polvo contiene 5-10 % de agua.
Solubilidad
Soluble en agua
Número CAS
8013-01-2, 68876-77-7 (de levadura de panadería)
Fórmula química
ND
¿Cuáles son los usos?
Comida
El extracto de levadura es una sustancia nutricional extraída de la levadura, conocida como una de las cuatro principales sustancias umami junto con MSG, I+G y HVP.
Es a la vez un sabor umami y un potenciador del sabor. Por lo tanto, el uso de los tres aditivos anteriores se puede reducir y ajustar después de agregarlos a los alimentos.
Se usa ampliamente en condimentos, productos cárnicos y productos horneados, y gradualmente la aplicación se expandió a productos como alimentos inflados, productos acuáticos y productos nutricionales para la salud.
Los siguientes alimentos pueden contener:
- Condimentos, como bolsitas de condimentos para fideos instantáneos, salsas, salsa de soja, vinagre
- Aperitivos
- Productos cárnicos, como salchichas
- Alimentos fritos o asados
- Verduras enlatadas
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para obtener información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", el extracto de levadura hidrolizada funciona como acondicionador de la piel, mientras que la forma autolizada funciona como acondicionador y protector de la piel en productos cosméticos y de cuidado personal. () ()
Medios de Cultura
El extracto de levadura también se utiliza como fuente nutricional en medios de crecimiento microbiano por su riqueza en nitrógeno, aminoácidos, vitaminas, ácidos nucleicos, minerales y carbohidratos.
¿Es seguro comer extracto de levadura?
Sí, su seguridad cuando se usa como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) y otras autoridades. .
FDA
Seguridad y usos
El extracto de levadura de panadería reivindicado por la FDA 21CFR184.1983 generalmente se reconoce como seguro (GRAS) y se puede usar como agente saborizante y adyuvante a un nivel máximo del 5% en los alimentos.
¿Cuáles son los posibles riesgos para la salud?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si el extracto de levadura es malo para la salud y cuáles son los efectos secundarios. Generalmente es seguro y casi sin efectos adversos reportados excepto por la alergia.
Alergia
En 2017, se descubrió que una persona era alérgica a la cerveza y al vino, y los síntomas incluían picazón en la garganta y la cara, acompañados de sibilancias leves y urticaria severa.
Es la alergia a la levadura y al extracto de levadura lo que hizo que esto sucediera. ()
¿Es seguro para embarazadas?
Sí, generalmente es seguro, mejor consulte con su médico.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Sí, es natural ya que se deriva de la misma levadura que se usa desde hace miles de años en la producción de pan, cerveza y vino.
¿Es halal?
Sí, está reconocido como halal. Y podemos encontrar varios proveedores certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher o tal vez kosher passover.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten según FDA que no contiene trigo, centeno, cebada, ni cruces de estos granos.
¿Es vegano?
Sí, es vegano. Materias primas y el proceso de fabricación sin el uso de productos de origen animal.
El extracto de levadura se usa a menudo en productos vegetarianos para darles el sabor "umami". Por lo general, se envasa para untar en productos como Marmite en Gran Bretaña y Vegemite en Australia.
¿De dónde viene su sabor?
El sabor se puede atribuir a su contenido de aminoácidos, péptidos, nucleótidos y otros componentes.
¿Es lo mismo que MSG?
No, son totalmente diferentes. A menudo se confunde con el glutamato monosódico (MSG). Este último es un aditivo puro mientras que el primero es una mezcla.
Sin embargo, el extracto de levadura contiene MSG natural pero el contenido es muy bajo.
¿Extracto de levadura versus glutamato monosódico?
Seguridad
MSG es el potenciador del sabor más utilizado. Pero durante décadas ha habido muchas quejas en su contra por sus efectos secundarios. Teniendo en cuenta este hecho, el extracto de levadura es una alternativa natural para ello.
Sabor
A diferencia del extracto de levadura, MSG no tiene su propio sabor y solo para hacer que el sabor existente sea más fuerte.
¿Cuánto MSG hay en el extracto de levadura?
Tiene un contenido de glutamato natural de alrededor del 5%.
¿Cuánto hay en nuestra comida?
Solo una pequeña cantidad (generalmente menos del 1%) es suficiente para que la comida tenga un buen sabor por su propio sabor fuerte.
¿Es lo mismo el extracto de levadura que la levadura?
No, son diferentes.
- Es el ingrediente extraído de las células de levadura.
- No contiene la pared celular y los componentes internos se degradan en comparación con la levadura
¿Es el extracto de levadura un agente leudante?
Ya no se usa para el propósito tradicional de la levadura (fermentación o como agente leudante). Se usa comúnmente como potenciador del sabor, brindando un sabor sabroso, carnoso, umami y salado.
¿Cómo evitar el extracto de levadura?
Por lo general, está etiquetado como "extracto de levadura" o "sabor natural" en la lista de ingredientes. Así que búsquelo en la etiqueta de sus alimentos si quiere estar al tanto.
¿Cuál es su número E?
No tiene número E ya que no es un aditivo alimentario.
¿Cuáles son los sustitutos?
GMS, HVP, I+G.
Conclusión
Ahora puede tener un conocimiento del potenciador del sabor natural:extracto de levadura, a partir de los siguientes aspectos:
- Dos tipos:extracto de levadura autolizada e hidrolizada, y sus diferentes procesos de fabricación
- Usos y beneficios en la alimentación
- Comparación con MSG
- Seguridad
- Preguntas frecuentes:¿es natural, sin gluten, vegano, sustitutos, cuánto usar en los alimentos, etc.?
¿Qué te parece este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
