¿Qué son los almidones resistentes?
Los almidones resistentes (RS) resisten la digestión en el intestino delgado, por lo que pasan sin cambios al intestino grueso, donde las bacterias beneficiosas del colon los descomponen parcialmente (fermentan) en ácidos grasos de cadena corta (SCFA) y gases. Pueden proporcionar entre 2,1 y 2,8 kilocalorías por gramo (almidón común =4,2 kcal/g) . Los almidones resistentes se consideran “fibras funcionales”; no son fibra verdadera, pero aún tienen propiedades tanto de fibra soluble (son fermentadas por bacterias intestinales) como de fibra insoluble (absorben agua y, por lo tanto, aumentan la mayor parte de las heces).
Lista de alimentos ricos en varios tipos de almidones resistentes
Gráfico 1. Almidones resistentes | |
Tipos y Propiedades | Alimentos |
| RS1 Almidón protegido físicamente de las enzimas digestivas | Frijoles, lentejas, pan integral y otros cereales integrales, cebada perlada, arroz integral, trigo bulgur, sorgo |
| RS2 Almidón crudo | Alimentos crudos:bananas (verdes) sin madurar, plátanos verdes, papas crudas, maíz con alto contenido de amilosa modificado (no genéticamente) (amilomaíz) y almidón producido a partir de él:almidón de maíz con alto contenido de amilosa (HACS), también llamado maíz con alto contenido de amilosa almidón (JAMÓN) |
| RS3 Almidón retrógrado | Alimentos ricos en almidón cocidos y enfriados: pan, ensalada de papas, pasta (fideos, espagueti), arroz, copos de maíz, cereales listos para comer, frijoles rojos y garbanzos enlatados) |
| RS4 Los "almidones alimentarios modificados", las "maltodextrinas resistentes" o los hidrolizados de almidón son derivados del almidón modificados químicamente. | Agregado a panes comerciales, pasteles o postres helados para mejorar su textura o aumentar el contenido de fibra |
Gráfico 1. fuentes:, NOTA:Los almidones resistentes agregados a los alimentos comerciales pueden ser RS2, RS3 o RS4.
Posibles beneficios de los almidones resistentes
Los almidones resistentes son POSIBLEMENTE EFECTIVOS en:
Estreñimiento. RS, en cantidades de unos 30 g/día, puede aumentar el volumen de las heces.
Diarrea. RS2, cuando se agrega a la solución de rehidratación oral (SRO), puede acortar la duración de la diarrea aguda en los niños.
Algunos autores recomiendan consumir 20 g de almidones resistentes al día por sus efectos beneficiosos para la salud.
Almidones resistentes como prebióticos
Los almidones resistentes pueden actuar como prebióticos:pueden estimular el crecimiento de bifidobacterias beneficiosas. en el colón Sin embargo, aún no se conocen los beneficios exactos para la salud de los prebióticos.
Hay EVIDENCIA INSUFICIENTE sobre la eficacia de los almidones resistentes en la prevención o el tratamiento de niveles altos de colesterol y triglicéridos en la sangre, niveles altos de glucosa en la diabetes 2 , cálculos biliares, cáncer de colon, pérdida de peso o aumento de la absorción intestinal de calcio y hierro .
Seguridad y efectos secundarios
La ingestión de una cantidad excesiva de almidones resistentes puede causar hinchazón y dolor abdominal y exceso de gases (flatulencia) . Los almidones resistentes pueden empeorar los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII) en algunas personas.
Almidones modificados
Los almidones modificados se obtienen por tratamiento del almidón (de maíz o trigo) con calor, álcali, ácidos o enzimas. Ellos no modificado genéticamente (no OMG). Se utilizan como aditivos alimentarios. En el intestino humano, pueden actuar como fibra soluble o insoluble y más o menos fermentable.
Almidones modificados utilizados como aditivos alimentarios :
- El almidón tostado con dextrina (E1400)* es GRAS**
- El almidón tratado con ácido (E1401) es GRAS
- Almidón tratado alcalino (E1402)
- El almidón blanqueado (E1403) es GRAS
- Almidón oxidado (E1404)
- Almidón tratado con enzimas (E1405)
- El fosfato de monoalmidón (E1410) es GRAS
- El fosfato de dialmidón (E1412) es GRAS
- El fosfato de dialmidón fosfatado (E1413) es GRAS
- El fosfato de dialmidón acetilado (E1414) es GRAS
- Acetato de almidón (E1420)
- El adipato de dialmidón acetilado (E1422) es GRAS
- El almidón hidroxipropílico (E1440) es GRAS
- El fosfato de dialmidón de hidroxipropilo (E1442) es GRAS
- El octenilsuccinato de sodio de almidón (E1450) es GRAS
- Almidón oxidado acetilado (E1451)
* Los aditivos alimentarios con números E (entre paréntesis) están permitidos en la Unión Europea. ** GRAS =generalmente reconocido como seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU.
Usos de almidones modificados
Los almidones modificados se pueden utilizar como:
- Espesantes, estabilizantes, emulsionantes y texturizantes alimentarios en productos horneados, helados, mermeladas, alimentos enlatados, dulces, salsas, etc.
- Suplementos de fibra, por ejemplo, dextrina resistente y maltodextrina resistente
- Aglutinantes en pastillas
Seguridad de los almidones modificados, efectos secundarios
Todos los almidones modificados enumerados anteriormente, excepto el almidón oxidado acetilado, tienen un estado de "Ingesta diaria admisible (IDA) no especificada" por el JECFA, lo que significa que no se ha encontrado toxicidad en ninguna cantidad, y algunos son generalmente reconocidos como seguros (GRAS). y Administración de Medicamentos (FDA). La dextrina resistente, la maltodextrina resistente y otros almidones modificados solubles pueden causar distensión abdominal y flatulencia.
Nutrientes relacionados
- Fibra dietética
- Inulina
- Fructo-oligosacáridos (FOS)
- Almidón
