A medida que la sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos se vuelven una parte cada vez más importante de nuestros sistemas alimentarios, creemos que es esencial explorar las formas en que reducimos el desperdicio de alimentos y aumentamos la seguridad y la frescura de los alimentos mediante el uso de conservantes.
Los conservantes son cruciales para la conservación, seguridad y frescura de los alimentos en nuestro sistema mundial de suministro de alimentos. Muchos de los alimentos que disfrutamos son posibles gracias a las técnicas de conservación modernas (y antiguas). Exploremos las diversas formas en que mantenemos nuestros alimentos frescos, seguros y estables.
¿Qué hacen los conservantes?
Los conservantes y las técnicas de conservación evitan que los alimentos se echen a perder y se oxiden rápidamente, lo que permite a los fabricantes de comestibles distribuir alimentos en todo el país y el mundo sin afectar la seguridad o la calidad de los alimentos. Dos factores significativos que hacen que los alimentos se deterioren rápidamente son los microbios y la oxidación.
Los microbios que causan el deterioro son bacterias, hongos y levaduras indeseables que pueden crecer en nuestros productos alimenticios. Estos microorganismos se alimentan de los nutrientes de los alimentos y pueden causar graves daños a los humanos si se consumen. Sin conservantes, las bacterias como la listeria y el botulismo pueden invadir nuestros alimentos y, si los humanos los consumen, pueden hacer que nos enfermemos gravemente. Bacterias, hongos y levaduras menos dañinos crecerán en los alimentos haciéndolos no comestibles.
La oxidación, que es un término para ciertos tipos de reacciones químicas, puede afectar la seguridad y el sabor de los alimentos al causar un cambio químico indeseable que puede hacer que las grasas se vuelvan rancias y puede hacer que las verduras y las frutas, como las papas cortadas y las manzanas, se doren. Las enzimas y otros procesos de descomposición química son responsables de la oxidación que transforma los alimentos en un producto desagradable y, en ocasiones, inseguro.
¿Qué son las técnicas de conservación?
Los conservantes son los ingredientes y procesos que aplicamos a nuestros alimentos para mantenerlos seguros y estables. Hay dos formas clave en que conservamos nuestros alimentos:la conservación química y la conservación física.
La conservación química implica agregar ingredientes específicos a los alimentos y empaques de alimentos que permitan que los alimentos se mantengan seguros y frescos. Los seres humanos han estado utilizando la conservación química durante miles de años y los productos alimenticios familiares como el yogur, el chucrut y el kimchi son ejemplos de alimentos que se han sometido a la conservación química.
La conservación física implica diferentes técnicas, como el curado con sal, Refrigeración, ahumado, secado y más para proteger la calidad de los alimentos. Al igual que con la conservación química, los seres humanos han estado utilizando medios físicos para conservar los alimentos desde la antigüedad. Un ejemplo de ello es secar y ahumar carnes, verduras y más.
Estas técnicas no se excluyen mutuamente; a menudo necesitamos utilizar enfoques de conservación física y química juntos para proporcionar los productos alimenticios más seguros con la menor cantidad de ingredientes y procesos adicionales. Los alimentos enlatados son un gran ejemplo del enfoque de conservación híbrida.
Para envasar alimentos de forma segura, se debe garantizar:
- el contenido de los alimentos alcanza un nivel de acidez específico; esto generalmente requiere la adición de una sustancia química como ácido ascórbico (vitamina C) o sal.
- el frasco de conservas y la tapa están estériles; esto implica hervir el frasco u otro proceso de esterilización física.
- una tapa completamente sellada; esto limita el oxígeno necesario para que los organismos microbianos vivan y evita que los microbios no deseados contaminen los alimentos, esto generalmente requiere la técnica física de calentar los frascos sellados.
Una forma del proceso de pensamiento descrito anteriormente se aplica en todos nuestros sistemas alimentarios, por lo que obtenemos el producto más seguro y de la más alta calidad con la menor cantidad de adiciones y procedimientos de conservación.
¿Es seguro consumir conservantes?
Según la FDA de EE. UU., todas las técnicas de conservación química y física que utilizamos actualmente son seguras para la mayoría de las personas. Como todas las cosas en la vida, la moderación es clave al consumir alimentos y productos alimenticios.
El consumo exclusivo de productos ricos en grasas y azúcares que contengan conservantes tendrá consecuencias negativas para la salud a largo plazo. Sin embargo, aún no hemos determinado que estos impactos en la salud estén relacionados con el uso de conservantes químicos dentro de las cantidades recomendadas o que sean las consecuencias de un estilo de vida poco saludable en general. Se están realizando investigaciones sobre ingredientes conservantes específicos y sus impactos en la salud.
Los investigadores y la FDA de EE. UU. se toman muy en serio la seguridad alimentaria y se esfuerzan por garantizar que todos los alimentos y productos alimenticios sean seguros para que todos los consuman. Por lo tanto, los investigadores trabajan con las agencias reguladoras de alimentos para compartir descubrimientos esenciales sobre conservantes para que las agencias puedan modificar las regulaciones y pautas de conservación con base en la ciencia.
¿Cuáles son los conservantes químicos comunes?
Conservantes antimicrobianos comunes utilizados para reducir el deterioro microbiano de los alimentos al inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. A continuación encontrará el ingrediente y los productos que normalmente conserva.
- ácido sórbico, sorbato de sodio, sorbatos :queso, vino, productos horneados y más
- ácido benzoico, benzoato de sodio, benzoatos :mermeladas, aderezos para ensaladas, jugos, encurtidos, bebidas carbonatadas, salsa de soya y más
- dióxido de azufre, sulfitos :frutas, vinos y más
- nitritos, nitratos :carnes
- ácido láctico :yogur, kéfir, requesón y más
- ácido propiónico, propionato de sodio :productos horneados y más
Antioxidantes comunes utilizados para prevenir la oxidación. A continuación encontrará el ingrediente y los productos que normalmente conserva.
- ácido ascórbico, ascorbato de sodio :queso, papas fritas y más
- hidroxitolueno butilado, hidroxianisol butilado :aceites, envases y más
- ácido gálico, galato de sodio :vinos y más
- dióxido de azufre, sulfitos :bebidas, vinos y más
- tocoferoles (Vitamina E) :aceites, cereales y más
¿Puedo conservar los alimentos de forma segura en casa?
¡Absolutamente! Ya sea que esté congelando, enlatando, ahumando o realizando otros procesos de conservación, cualquier persona puede conservar los alimentos de manera segura si sigue todas las pautas descritas por el USDA.
¿Cómo ayuda esto a prevenir el desperdicio de alimentos y aumentar la sostenibilidad de los alimentos?
Nuestros alimentos se estropean y pierden palatabilidad rápidamente sin conservantes. Mediante el uso responsable de conservantes y técnicas de conservación, podemos reducir el desperdicio de alimentos, aumentar la vida útil de los alimentos y ayudar a alimentar a las personas con acceso limitado a un suministro de alimentos seguro y constante.
A continuación, en nuestra serie 101, exploraremos los conservantes en cosméticos y productos para el hogar.
