¿Qué hace que los alimentos se echen a perder?
Los microbios y la oxidación son dos factores significativos que hacen que los alimentos se echen a perder rápidamente.
Los microbios que causan el deterioro son bacterias, hongos y levaduras indeseables que crecen en nuestros productos alimenticios. Estos microorganismos se alimentan de los nutrientes de los alimentos y pueden causar graves daños a los humanos si se consumen. Sin conservantes, las bacterias como la listeria y el botulismo pueden invadir nuestros alimentos y, si los humanos las ingieren, pueden hacer que nos enfermemos gravemente. Bacterias, hongos y levaduras menos dañinas crecerán en los alimentos haciéndolos no comestibles.
La oxidación, un término para reacciones químicas específicas, puede afectar la seguridad y el sabor de los alimentos al causar un cambio químico indeseable que puede hacer que las grasas se vuelvan rancias y hacer que las verduras y frutas, como papas cortadas y manzanas, se doren. Las enzimas y otros procesos de descomposición química son responsables de la oxidación que transforma los alimentos en productos desagradables al paladar y, en ocasiones, inseguros.
¿Qué hacen los conservantes?
Los conservantes y las técnicas de conservación evitan que los alimentos se echen a perder y se oxiden rápidamente, lo que permite a los fabricantes de comestibles distribuir alimentos en todo el país y el mundo sin afectar la seguridad o la calidad de los alimentos.
¿Qué son las técnicas de conservación?
Los conservantes son los ingredientes y procesos que aplicamos a nuestros alimentos para mantenerlos seguros y estables. Hay dos formas clave en que conservamos nuestros alimentos:la conservación química y la conservación física.
Conservación química implica agregar ingredientes específicos a los alimentos y envases de alimentos que permitan que los alimentos se mantengan seguros y frescos. Los seres humanos han utilizado la conservación química durante miles de años, y los productos alimenticios familiares, como el yogur, el chucrut y el kimchi, son ejemplos de alimentos que se han sometido a la conservación química.
Conservación física involucra diferentes técnicas como el curado de sal, refrigeración, ahumado, secado y más para proteger la calidad de los alimentos. Al igual que con la conservación química, los seres humanos han estado utilizando medios físicos para conservar los alimentos desde la antigüedad. Un ejemplo de ello es secar y ahumar carnes, verduras y más.
Estas técnicas no se excluyen mutuamente; a menudo necesitamos utilizar enfoques de conservación química y física para proporcionar los productos alimenticios más seguros con la menor cantidad de ingredientes y procesos adicionales. Los alimentos enlatados son un gran ejemplo del enfoque de conservación híbrida.
¿Cuáles son los conservantes químicos comunes?
Los conservantes antimicrobianos comunes se utilizan para reducir el deterioro microbiano de los alimentos al inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. A continuación encontrará el ingrediente y los productos que normalmente conserva.
- ácido sórbico, sorbato de sodio, sorbatos :queso, vino, productos horneados y más
- ácido benzoico, benzoato de sodio, benzoatos :mermeladas, aderezos para ensaladas, jugos, encurtidos, bebidas carbonatadas, salsa de soya y más
- dióxido de azufre, sulfitos :frutas, vinos y más
- nitritos, nitratos :carnes
- ácido láctico :yogur, kéfir, requesón y más
- ácido propiónico, propionato de sodio :productos horneados y más
- ácido ascórbico, ascorbato de sodio :queso, papas fritas y más
- hidroxitolueno butilado, hidroxianisol butilado :aceites, envases y más
- ácido gálico, galato de sodio :vinos y más
- dióxido de azufre, sulfitos :bebidas, vinos y más
- tocoferoles (Vitamina E) :aceites, cereales y más
¿Qué hace la refrigeración?
La refrigeración retarda tanto el crecimiento de microbios no deseados como el proceso de oxidación. De hecho, la velocidad de la reacción química en general, incluida la oxidación, disminuye a medida que disminuye la temperatura.
Es una técnica de conservación física que podemos usar exclusivamente para mantener frescos ingredientes como frutas, verduras y carnes por más tiempo. o podemos usarlo con un ingrediente de conservación química para prolongar aún más la vida útil de los alimentos.
Cuando se combina con la refrigeración, la presencia de conservantes químicos puede hacer que los alimentos sean seguros para comer durante mucho más tiempo.
A diferencia de los congeladores, donde la mayoría de los alimentos pueden permanecer seguros indefinidamente pero corren el riesgo de perder las propiedades que hacen que los alimentos sean agradables, como la textura, el sabor y la hidratación. La refrigeración solo ralentiza los procesos de crecimiento de microbios no deseados mientras mantiene la mayoría de las texturas, sabores y propiedades físicas que hacen que los alimentos sean agradables.
¿Hay algunos alimentos con conservantes químicos que aún requieren refrigeración?
Con frecuencia encontrará alimentos que pueden ser estables en almacenamiento cuando no están abiertos, pero que requieren refrigeración una vez abiertos.
Los conservantes y las técnicas de conservación mantienen el estante de los alimentos seguro, pero una vez que los alimentos están expuestos al aire, calor, humedad, etc., la refrigeración ayuda a mantener los alimentos seguros y frescos por más tiempo que si los dejáramos. a temperatura ambiente. Esto se debe en gran parte a que muchos de los microorganismos que pueden estropear nuestra comida son aerobios, es decir, necesitan oxígeno para existir.
¿La refrigeración significa que se utilizan menos conservantes?
La cantidad de ingredientes conservantes en un producto depende completamente del producto y de cómo se pretende almacenar y usar. Por ejemplo, la leche y el queso tendrán diferentes conservantes y técnicas de conservación según su almacenamiento. La leche ultrapasteurizada y diseñada para permanecer estable en una despensa se someterá a procesos diferentes a los de la leche diseñada para refrigeración. Lo mismo ocurre con el queso que está diseñado para ser estable en almacenamiento durante períodos prolongados y el queso que requiere un ambiente fresco para mantenerse fresco.
Las buenas noticias.
La refrigeración puede mantener nuestros alimentos seguros y frescos sin ingredientes conservantes. Cuando se usa con conservantes, podemos disfrutar de forma segura de alimentos como condimentos durante períodos más prolongados.
