Actualizado:28 de mayo de 2020
¿Qué son los nitratos y los nitritos?
Los nitratos y nitritos son sustancias químicas que se encuentran naturalmente en el suelo y el agua como parte del ciclo del nitrógeno de la tierra. Encontramos estos ingredientes de forma natural en muchas verduras y los agregamos a los productos cárnicos para ayudar a mantenerlos frescos.
Químicamente se expresan a continuación:
- Nitrato :1 átomo de nitrógeno, unido a 3 átomos de oxígeno:NO3-
- Nitritos :1 átomo de nitrógeno, unido a 2 átomos de oxígeno:NO2-
Los nitratos se pueden transformar en nitritos a través de la digestión cuando las bacterias en la boca y las enzimas en nuestro cuerpo descomponen los nitratos en nitritos.
Los nitritos generalmente se transforman en dos compuestos distintos en nuestro cuerpo:
- Óxido nítrico , que es bueno para la salud humana.
- Nitrosaminas , que puede causar daño a la salud humana dependiendo del nivel de exposición.
¿Dónde encuentro estos ingredientes?
Podemos encontrar nitratos y nitratos naturales en el agua y las verduras, especialmente en las verduras de hoja y raíces como la lechuga, la remolacha, el apio, las zanahorias y más. Alrededor del 80 % de los nitratos y nitritos que consumimos provienen naturalmente de las plantas que comemos.
Agregamos nitratos y nitritos sintéticos y de origen natural a muchos productos cárnicos, como perritos calientes, tocino, salchichas y más para proteger la comida del crecimiento bacteriano dañino mientras aumenta el sabor umami y le da a la carne un color rojo o rosado.
¿Son malos para mí?
Los nitratos y nitritos son un componente vital que ayuda a nuestro sistema digestivo y los encontramos en nuestra saliva y sangre. Ayudan a proteger contra tipos específicos de bacterias y pueden transformarse en óxido nítrico, que brinda muchos beneficios para la salud, como reducir la presión arterial.
La investigación muestra que las dietas ricas en vegetales, incluidos los vegetales con nitratos naturales y nitritos, son excelentes para la salud humana, y los profesionales de la salud recomiendan estas dietas ricas en vegetales.
La investigación también nos dice que las dietas ricas en carnes procesadas que normalmente contienen nitrato y conservantes de nitrito pueden dañar nuestra salud, y debemos comerlos con moderación. Como con la mayoría de las cosas, la dosis produce el veneno.
¿En qué situaciones pueden causar daño?
La carne contiene proteínas y aminoácidos de forma natural. Cuando necesitamos conservar carnes, agregamos nitratos y nitritos en cantidades pequeñas y reguladas para evitar que los alimentos se echen a perder prematuramente.
Sabemos que cuando exponemos los nitratos y nitritos a altas temperaturas en presencia de amino ácidos, pueden transformarse en nitrosaminas. La mayoría de las nitrosaminas son carcinógenos conocidos, lo que puede provocar impactos adversos en la salud.
Por ejemplo, cuando se cocinan carnes procesadas a fuego alto, como asar a la parrilla o freír a fuego alto, muchos de los nitritos se transforman en estas nitrosaminas. .
A lo largo de los años, hemos logrado grandes avances en la reducción de la cantidad de nitrosaminas que se pueden formar durante el proceso de cocción al agregar otros ingredientes como la vitamina C, que inhibe la formación de nitrosaminas. Además, la FDA regula la cantidad de nitratos y nitritos en los alimentos procesados para garantizar que nuestra exposición a estos ingredientes se mantenga dentro de los niveles seguros.
La investigación también nos muestra que si consumimos carnes procesadas con moderación como parte de un dieta saludable, es poco probable que experimentemos efectos adversos para la salud a largo plazo. La moderación es clave.
Es importante tener en cuenta que cuando los nitratos y los nitritos ingresan al agua potable en grandes cantidades, pueden causar un daño significativo a los bebés alimentados con fórmula menores de seis meses de edad y, en cantidades sustanciales, pueden dañar a niños y adultos. Los nitratos y nitritos en el agua potable no son un problema común y generalmente afectan a las personas con pozos de agua privados no analizados.
¿Qué más debo saber sobre nitratos y nitritos?
Muchas empresas han creado productos cárnicos "orgánicos" y "naturales". Estos productos no pueden usar ingredientes sintéticos como nitratos y nitritos según las pautas del USDA. Sin embargo, sin conservantes de nitrato y nitrito, estos productos se echan a perder rápidamente y podrían causar daño.
Para mantener seguros los productos cárnicos orgánicos y naturales, los científicos han recurrido a plantas ricas en nitratos y nitritos naturales como el apio, la zanahoria , remolacha, espinacas y más. Procesan estas plantas en jugos, polvos y otras sustancias derivadas. Luego, agregan estos ingredientes de origen natural a los productos cárnicos con otros ingredientes naturalmente reactivos que permiten la formación de nitritos protectores.
El nivel de nitratos y nitritos proporcionados por fuentes naturales puede ser menor o mayor que nitratos y nitritos sintéticos, ya que esto varía mucho entre productos. Sin embargo, eso significa que estos productos cárnicos orgánicos y naturales aún conservan el potencial de producir nitrosaminas cuando se cocinan a altas temperaturas porque aún contienen nitritos. La fuente de los nitritos no importa cuando se somete a una reacción química.
Es esencial tener esto en cuenta al comprar alimentos porque nuestros productos alimenticios, especialmente nuestros productos cárnicos, requieren conservantes para conservar su calidad. Ya sea que elija productos cárnicos naturales, orgánicos o tradicionales, los nitratos y nitritos seguirán estando presentes de alguna forma para mantener nuestros alimentos seguros y frescos.
Las buenas noticias.
Mientras encendemos nuestras parrillas y preparamos ensaladas de verduras para nuestras barbacoas de verano, sabemos que podemos consumir carnes curadas y verduras de manera segura siempre que mantengamos la moderación. Los conservantes, tanto naturales como sintéticos, ayudan a mantener nuestros alimentos a salvo de patógenos nocivos para que podamos disfrutar de nuestras comidas sin preocupaciones.
