El propionato de calcio o propanoato de calcio, la sal de calcio del ácido propiónico, es un conservante común de pan y carne que funciona al inhibir el crecimiento de moho y otras bacterias y, por lo tanto, prolonga la vida útil de los alimentos. También proporciona valor nutricional como fuente de calcio. El número de aditivo alimentario europeo es E282.
¿Qué es el propionato de calcio?
Es un nuevo tipo de conservante de alimentos desarrollado en las últimas décadas con su seguridad considerada sobre el benzoato de sodio (E211) y un precio más bajo que el sorbato de potasio (E202). El propionato de calcio se obtiene de la reacción del ácido propiónico con carbonato de calcio o hidróxido de calcio.
¿Es vegano?
Sí, es vegano ya que se elabora a partir de la reacción química, las materias primas utilizadas se fabrican sin el uso de materia animal ni productos derivados de origen animal. Por lo tanto, es vegano y apropiado para vegetarianos.
¿Contiene lácteos?
No. El propionato de calcio no se deriva de la leche, por lo que no contiene lácteos. Las personas con intolerancia a la lactosa o con alergia a la leche pueden comer la comida con ella.
Especificación
Apariencia
Un polvo cristalino blanco o granular, que posee no más que un ligero olor a ácido propiónico, estable al calor y la luz.
Otros nombres
Propionato de calcio, Propionato de calcio
Número CAS
4075-81-4
Fórmula química
Ca(OOCCH2CH3)2
Masa molar
186.22
Estructura
Propiedades
- Solubilidad
- PH
- Actividad antimicrobiana
Solubilidad
- En agua: es libremente soluble en agua con una solubilidad de 49 g/100 mL (0 °C) y 55,8 g/100 mL (100 °C). Disocia el ácido propanoico que tiene actividad antimicrobiana.
- En disolvente orgánico: ligeramente soluble en metanol y etanol, insoluble en acetona y benceno.
La solubilidad en agua es una propiedad importante ya que solo los conservantes disueltos pueden tener acción antimicrobiana contra los microorganismos. Es por eso que otros dos conservantes, el ácido benzoico (E210) y el ácido sórbico (E200) no se usan comúnmente en los alimentos debido a su baja solubilidad en agua y a sus sales.
PH
El valor de PH es otro papel importante ya que los conservantes necesitan un rango de pH adecuado para su actividad antimicrobiana. Es decir, la capacidad del propionato de calcio para inhibir el crecimiento de moho y otros microorganismos se verá afectada si tiene un valor de PH inadecuado.
Los estudios muestran que su actividad bacteriostática y fungistática es mejor en ácido que en solución neutra o ligeramente alcalina debido a que la acción antimicrobiana se debe al ácido no disociado. Tiene buena actividad en el PH por debajo de 5.5.
Mientras tanto, su adición a los alimentos elevará el valor del pH.
Actividad antimicrobiana
El propionato de calcio es más activo que el benzoato de sodio contra los mohos, pero no tiene actividad contra la levadura, lo que lo convierte en una opción ideal para productos de panadería (cantidad adecuada a la concentración 0,1-0,4%) que utilizan levadura como ingrediente.
También puede funcionar como inhibidores de moho y cuerdas en queso, bebidas no alcohólicas, dulces, rellenos, glaseados, masa fresca, masa de pizza, pudines, gelatinas, mermeladas, jaleas y algunos productos cárnicos.
El ácido propiónico (E280) entrará en las células del moho y luego inhibe el metabolismo enzimático; al mismo tiempo, inhibirá el crecimiento microbiano al competir con la alanina u otros aminoácidos esenciales que se necesitan para el crecimiento microbiano. Ese es el mecanismo de trabajo del propionato de calcio para prevenir el moho y otros microorganismos.
El ácido propiónico también es un conservante que se puede encontrar en los alimentos naturales. Tiene la mejor actividad de conservación en comparación con el propionato de calcio y el propionato de sodio. El propionato de sodio también se usa como inhibidor de moho, pero la forma de calcio es mejor ya que puede ayudar a reducir los niveles de sodio en los alimentos y también proporciona el valor nutricional del calcio.
¿Cuáles son los usos del propionato de calcio?
Se usa como conservante en una amplia variedad de productos que incluyen panadería, queso, carne, productos lácteos, etc. También se usa para la prevención de la fiebre de la leche en el ganado.
Comida
El pan es fácil de contaminarse con moho en un ambiente cálido y húmedo y en el equipo, aunque se mataron durante el proceso de horneado. El propionato de calcio es el inhibidor de moho comúnmente utilizado en pan y otros productos de panadería a base de levadura sin interferir con su fermentación ya que no tiene actividad contra la levadura.
Además, puede mejorar la nutrición de calcio.
No se recomienda el uso de propionato de sodio en pan o panecillos porque retrasará la fermentación de la levadura, pero se sugiere en la conservación de pasteles, mientras que el calcio (del propionato de calcio) altera la acción de los agentes químicos de fermentación en los pasteles.
¿Cómo usarlo en el pan?
Se agrega comúnmente con los otros ingredientes durante el proceso de mezcla de la masa.
¿Cuánto se debe usar?
Los productos horneados con pH bajo (acidez más alta) como pan (ph 5.3-5.8), queso (queso Gruyere suizo PH 5.1 - 6.6) y pasteles (torta de ángel, PH 5.2 - 5.6) requieren cantidades más pequeñas; Los productos con un pH más alto, como la torta de chocolate (ph 7,2-7,6), requieren más, ya que el ácido propiónico disociado es menor.
Durante períodos de alta humedad y alta temperatura, se requiere una mayor cantidad de uso.
Feed
El propionato de calcio también puede funcionar como un inhibidor de moho y tratar la fiebre de leche para cerdos, rumiantes (caballos y ganado), aves, peces, mascotas y otros alimentos para animales.
Metabolismo
El propionato de calcio se hidrolizará a ácido propiónico y calcio después de ingresar al cuerpo de alimentación. El ácido propiónico es un ácido graso volátil importante, una pequeña cantidad se convertirá en ácido láctico y el resto se convertirá en glucosa o proporcionará energía después de la oxidación. Se puede ver que el propionato de calcio es una sustancia energética importante.
Mientras tanto, es un suplemento de calcio que beneficia a los dientes, músculos, nervios y células para que funcionen normalmente y también para construir y mantener huesos fuertes.
Tratar la fiebre de la leche
La fiebre de la leche es un trastorno que se presenta principalmente en las vacas lecheras. La absorción de calcio se reducirá y la excreción aumentará después del parto, lo que dará como resultado una concentración de calcio por debajo de 5,0 mg/dl en la sangre, lo que conducirá a la fiebre de la leche y acompañará al trastorno de la función corporal.
El propionato de calcio puede prevenir y tratar eficazmente enfermedades metabólicas nutricionales como la cetosis y la fiebre de la leche.
¿Cómo usarlo en el feed?
El propionato de calcio se puede agregar directamente al alimento animal en forma seca o disuelto en agua antes de la aplicación debido a su buena solubilidad.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", el propionato de calcio actúa como conservante en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
¿Es seguro comer propionato de calcio?
Sí, su seguridad cuando se usa como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) y otras autoridades. .
FDA
El propionato de calcio es un agente antimicrobiano utilizado en alimentos sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales. Generalmente se reconoce como seguro (GRAS) como ingrediente alimentario humano directo en productos horneados, quesos, dulces y glaseados, gelatinas, pudines y rellenos y mermeladas y jaleas. ()
EFSA
El propionato de calcio (E282) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica como "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ()
Reevaluación de seguridad en 2014
Después de los estudios de genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo y otras investigaciones, la EFSA concluyó que "no sería un problema de seguridad las concentraciones máximas de ácido propiónico y sus sales en sus usos y niveles de uso actualmente autorizados como aditivos alimentarios". ()
Usos autorizados y niveles de uso
Su aplicación se enumera junto con el ácido propiónico (E280), propionato de sodio (E281) y propionato de potasio (E283). Sus niveles máximos permitidos (MPL) oscilan entre 1000 y 3000 mg/kg en los alimentos. Los siguientes alimentos pueden contener ():
- Queso madurado
- Pan de molde y pan de centeno preenvasados, pan de valor energético reducido; pan preenvasado parcialmente horneado; panecillos preenvasados, tortilla y pitta
- productos de panadería fina preenvasados
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Conservantes” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 282. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, conservante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “no limitada” establecida en 1973. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si el propionato de calcio es malo para nuestra salud y cuáles son los posibles riesgos para la salud. Entendemos que los consumidores prefieren los conservantes naturales y les preocupan los sintetizados en los alimentos que consumimos. Generalmente se considera seguro, pero puede tener efectos secundarios en los niños y puede estar relacionado con la diabetes y el autismo.
Problemas de salud en los niños
Un estudio realizado en 2002 encontró que el propionato de calcio puede causar irritabilidad, inquietud, falta de atención y trastornos del sueño en algunos niños en los alimentos saludables consumidos diariamente. Y las reacciones adversas pueden reducirse si se reducen sus concentraciones. ()
Debido a este estudio, un artículo publicado en Forbs en 2018 dijo que McDonald podría estar deshaciéndose del propionato de calcio. ()
Mayo relacionado con la diabetes y el autismo
Artículo publicado en MERCOLA en 2019 descubrió que la adición de propionato de calcio en los alimentos puede crear un desequilibrio en la microbiota intestinal, lo que desencadena un comportamiento neurológico alterado y resistencia a la insulina. ()
¿Es seguro para embarazadas?
Sí, generalmente es seguro, pero mejor consulte con su médico en las condiciones de uso.
Preguntas frecuentes
¿Es un conservante artificial?
Sí. Se obtiene a partir de la síntesis química, ácido propiónico y carbonato de calcio o hidróxido de calcio como materias primas principales. Así que no es natural.
¿Es halal?
Sí, generalmente se reconoce como halal, ya que está permitido por la ley islámica y cumple las condiciones de Halal. Y podemos encontrar algunos fabricantes certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, el propionato de calcio es kosher. Cumple con todos los requisitos de "kashruth" y ha sido certificado como kosher. Kosher es una palabra hebrea que significa apto, adecuado o correcto. Hoy en día, describe principalmente alimentos y bebidas que cumplen con la ley dietética religiosa judía.
¿Es sin gluten?
Sí, normalmente no contiene gluten y las personas celíacas pueden comerlo. Es un ingrediente que se encuentra comúnmente en las etiquetas de alimentos sin gluten y que contienen gluten. La producción cumpliendo con la definición de libre de gluten de la FDA, que no contiene trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos.
Conclusión
Ahora puede tener conocimiento del conservante:propionato de calcio (E282), a partir de los siguientes aspectos:
- Proceso de fabricación
- Cómo funciona como conservante, la similitud con el benzoato de sodio y el sorbato de potasio
- Usos en alimentos y piensos
- Comparación con propionato de sodio
- Seguridad
- Efectos secundarios
- Preguntas frecuentes:¿es vegano, contiene lácteos, etc.
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