Emulsionante

Los emulsionantes alimentarios actúan como interfaz entre los componentes en conflicto de los alimentos, como el agua y el aceite. Mientras se prepara la comida, los componentes naturales de los alimentos, a menudo conflictivos, deben combinarse en una mezcla consistente y agradable. Cada componente de los alimentos (carbohidratos, proteínas, aceites y grasas, agua, aire, etc.) tiene sus propias propiedades que, a veces, entran en conflicto entre sí, al igual que el aceite y el agua. Para hacer que los dos componentes sean compatibles, se utilizan emulsionantes.

¿Qué es un emulsionante?

Un emulsionante es una molécula con un extremo amigable con el aceite y otro amigable con el agua. El extremo amigable con el agua en el emulsionante alimentario se llama cola hidrofílica y el extremo amigable con el aceite se llama cabeza hidrofóbica. Los emulsionantes alimentarios también se denominan emulgentes. De esta manera, las gotas de aceite están rodeadas por la molécula de emulsionante, con el núcleo de aceite oculto por las colas del emulsionante que no dañan el agua. Una emulsión natural clásica es la leche, que es una mezcla compleja de grasa suspendida en una solución acuosa. Los emulsionantes de la naturaleza son las proteínas y los fosfolípidos (lípidos significa que el fosfato soluble en grasa es soluble en agua). El huevo se usa comúnmente como emulsionante. Algunos emulsionantes también actúan como agentes antiaglomerantes como el estearato de magnesio, las sales de sodio, potasio y calcio de los ácidos grasos. Pocos otros, como el monoestearato de sorbitán, son tanto emulsionantes como estabilizadores.

Tipos de emulsionantes alimentarios

Las materias primas utilizadas con más frecuencia para emulsionantes incluyen aceite de palma, aceite de colza, aceite de soja, aceite de girasol o manteca de cerdo/sebo. El huevo pasa a ser el emulsionante más antiguo. La producción básica de emulsionantes implica combinar aceite (triglicéridos) con glicerol que da como resultado monoglicéridos. El tipo de triglicérido utilizado en la reacción determina el tipo de emulsionante obtenido. Los triglicéridos insaturados producen productos fluidos como el aceite, mientras que los triglicéridos saturados dan como resultado estructuras pastosas o sólidas como la mantequilla. Los monoglicéridos se pueden combinar con otras sustancias, como el ácido cítrico y el ácido láctico, para aumentar sus propiedades emulsionantes. Los medicamentos alimentarios y los cosméticos y las emulsiones pigmentarias también requieren uno u otro tipo de emulsionante.

• Aniónicos
• No iónicos
• Catiónicos
• Anfóteros

• Conservadores de alimentos
• Conservadores de alimentos
• Agente emulsionante de yema de huevo lecitina
• Cariño
• Mostaza
• Lecitina de soja
• CSL Calcium Stearoyl Di Laciate
• Éster de poliglicerol (PGE)
• Éster de sorbitán (SOE)
• Éster PG (PGME)
• Éster de azúcar (SE)
• Monoglicérido (MG)
• Monoglicérido Acetilado (AMG)
• Monoglicérido lactilado (LMG)

Aplicaciones de los emulsionantes alimentarios

Los emulsionantes alimentarios hacen que los alimentos sean muy atractivos, ya que sin emulsionantes, el agua y el contenido de aceite de los alimentos se verán separados, lo que les dará una apariencia muy poco atractiva. Aparte de esto, imparten frescura y calidad a la comida. Los emulsionantes alimentarios naturales también previenen el crecimiento de moho en los alimentos.

Los emulsionantes se utilizan en cremas y salsas, panadería y productos lácteos. Pueden derivarse de productos naturales o químicos. Los emulsionantes comunes son lecitinas, monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de monoglicéridos de ácidos grasos y monoglicéridos fosfatados.

• Galletas
• Aperitivos extrusionados
• Tortas
• Refrescos
• Caramelos
• Postres Congelados
• Pan
• Margarina
• Blanqueador de café
• Caramelos

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