Consulte la Parte 1 de este artículo para obtener una discusión sobre qué es la proteína de suero, qué hace y los diferentes tipos de proteína de suero. En este artículo, hablaremos sobre el procesamiento de lácteos, otras proteínas y la seguridad de la proteína de suero.
¿Cómo afecta el procesamiento de lácteos al suero?
Ningún proceso comercial para concentrar el suero de la leche dejará completamente intactas las proteínas, en comparación con su presencia en la leche cruda. Esto se debe a que la mayoría de los productos lácteos comercializados se someten a pasteurización y homogeneización (al menos hasta cierto punto).
La homogeneización más el procesamiento a temperatura ultra alta (UHT) tienen el impacto más profundo y negativo en la composición, pérdida y estructura de las proteínas presentes en el suero, mientras que la pasteurización de tiempo corto y alta temperatura (HTST) parece mantener las proteínas más cercanas. a su estructura original tal como se encuentran en la leche cruda.
Como se informó en el Journal of Dairy Science , el mantenimiento de las proteínas nativas dentro del suero sigue este orden, de menos a más adversamente afectado:Leche cruda> HTST =Homogeneizada =Homogeneizada + HTST> Desnatada + HTST =Desnatada + UHT> Homogeneizada + UHT.
Como formulador, o al asesorar sobre los aspectos técnicos del suero utilizado en las formulaciones de su marca, hay algunas cosas que debe tener en cuenta. A pesar de las afirmaciones en contrario, el procesamiento de suero "nativo" requiere el uso de enzimas para separar el suero y la caseína. Este proceso "nativo" tiene lugar después de que la leche se ha desnatado y elimina los glicomacropéptidos que suelen estar presentes en abundancia en el suero.
Eso no quiere decir que el suero "nativo" sea peor que el suero derivado del cuajo o del ácido, o viceversa. Las enzimas del cuajo pueden afectar las estructuras de las proteínas, y los métodos ácidos retienen concentraciones significativamente más altas de minerales y, por lo tanto, pueden ser más altos en metales pesados. Sin embargo, si algo de eso importa es solo una especulación de marketing. Hasta la fecha, ningún estudio ha comparado si existen diferencias fisiológicas en respuesta al consumo de proteína de suero de leche derivada de la misma leche cruda, pero procesada con diferentes métodos de comercialización. Si alguien quisiera financiar ese estudio, mi información de contacto se encuentra a continuación.
¿Cómo se compara el suero con otras proteínas, como la caseína o la soya?
Se ha demostrado consistentemente que el suero supera a todas las demás proteínas cuando se observa directamente la síntesis de proteína muscular (MPS). La gran mayoría de la evidencia respalda la conclusión de que el suero es más efectivo que otras proteínas para respaldar los resultados de rendimiento humano y las mejoras en la composición corporal y la función inmunológica.
Por ejemplo, cuando se consumieron 20 gramos de suero de leche o soya durante 14 días, en combinación con entrenamiento de resistencia, la soya resultó en una menor respuesta de testosterona al ejercicio; mientras que el suero redujo la respuesta del cortisol al entrenamiento. Cuando se consumieron solo 10 gramos de proteína en ayunas, el suero de leche estimuló el MPS en aproximadamente un 93 % más que la caseína y un 18 % más que la soya. En las mismas condiciones, pero cuando las diferentes proteínas se consumieron inmediatamente después del entrenamiento de resistencia, el suero de leche fue un 122 % y un 31 % más eficaz para estimular la MPS que la caseína o la soja, respectivamente. Incluso cuando la concentración de leucina se ha mantenido constante, se ha demostrado que el suero de leche es más eficaz para estimular la MPS.
¿Es segura la proteína de suero?
La proteína de suero está clasificada por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) como generalmente reconocida como segura (GRAS) según 21 CFR 184.1979 y 1979a-c, y las diferentes formas de suero han sido confirmadas por la FDA dentro del Aviso GRAS No. GRN 000037. Aunque los hidrolizados no se enumeran específicamente como GRAS, la clasificación de clase I de proteínas hidrolizadas enzimáticamente y proteínas hidrolizadas en ácido parecería apoyar firmemente el estado reconocido por GRAS para cualquier forma de suero, incluidos los hidrolizados.
Las advertencias en el etiquetado del producto, así como la comercialización de un producto, también pueden querer comunicar lo siguiente:
- 1) Las personas con diagnóstico clínico de intolerancia a la lactosa deben evitar el concentrado de proteína de suero (WPC) que no esté libre de lactosa, pero deben poder consumir al menos cantidades moderadas de aislado de proteína de suero (WPI) o un hidrolizado de proteína de suero. (WPH) derivado de un WPI; y,
- 2) Aunque las alergias a la proteína del suero son bastante raras (la caseína es la más alergénica de las dos proteínas de la leche), algunas personas pueden sufrir alergias a la β-lactoglobulina. Sin embargo, se ha demostrado que las formas de suero extensamente hidrolizadas (> 20-25 DH) reducen significativamente o incluso previenen las respuestas alérgicas; lo cual, además de los beneficios mejorados de apoyo al sistema inmunitario y al crecimiento, es la razón por la cual el grado moderado a alto de hidrólisis WPH es la fuente de proteína preferida en las fórmulas para bebés prematuros y bebés.
Búsquedas de materiales de Prospector
- Proteína de suero
- Cuajo
- Concentrado de proteína de suero
- Aislado de proteína de suero
- Hidrolizado de proteína de suero
