¿Qué afectará la función de los espesantes?

Los espesantes en los alimentos se utilizan principalmente para aumentar la viscosidad de los alimentos o formar geles y mantener la estabilidad relativa del sistema, cambiando así las propiedades físicas de los alimentos, dándoles una sensación pegajosa y adecuada en la boca. Los espesantes son sustancias que tienen efectos de emulsión, estabilización o suspensión. Una de las funciones importantes de los espesantes en el procesamiento de alimentos es usar su viscosidad para mantener la estabilidad y uniformidad de los productos.

Ⅰ. La influencia de la estructura y el peso molecular relativo en la viscosidad de los espesantes

Generalmente, los espesantes son sustancias que forman fácilmente una estructura de red o tienen más grupos hidrofílicos en la solución y tienen una viscosidad más alta. A medida que aumenta la masa molecular relativa, también aumenta la probabilidad de formar una estructura de red. Por lo tanto, cuanto mayor sea la masa molecular del espesante, mayor será la viscosidad.

Ⅱ. La influencia de la concentración en la viscosidad de los espesantes

A medida que aumenta la concentración de espesante, aumenta la probabilidad de interacción; las moléculas de agua adheridas aumentan y la viscosidad aumenta.

Ⅲ. La influencia del PH en la viscosidad de los espesantes

El valor de pH del medio tiene una relación muy estrecha con la viscosidad y estabilidad de los espesantes. En refrescos, yogures y otros alimentos con mayor acidez, es recomendable elegir espesantes como el alginato de propilenglicol y la goma xantana. Sus cadenas laterales más grandes o más tienen beneficios de mayor impedimento estérico, y no es fácil que ocurra hidrolización. Mientras que el alginato de sodio y la CMC (carboximetilcelulosa de sodio) son adecuados para su uso en la leche de soya y otros alimentos casi neutrales.

Ⅳ. La influencia de la temperatura en la viscosidad de los espesantes

A medida que aumenta la temperatura, la viscosidad de la solución general disminuye. Cuando hay una pequeña cantidad de cloruro de sodio presente, el grosor de la goma xantana cambia poco en el rango de -4～+93℃, que es un caso especial de espesantes.

Ⅴ. La influencia de la fuerza de corte en la viscosidad de la solución espesante

El papel de la fuerza de corte es reducir la fuerza de interacción entre las partículas dispersas. Esta fuerza es grande y la viscosidad estructural se reduce.

Ⅵ. Efecto sinérgico de los espesantes

Los espesantes en aditivos alimentarios con mejor efecto sinérgico son

• CMC (carboximetilcelulosa sódica) y gelatina;

• carragenina, goma guar y CMC (carboximetilcelulosa sódica);

• agar y goma de acacia;

• goma xantana y goma garrofín, etc.