La transglutaminasa es una enzima muy difundida que cataliza la reacción de transferencia de acilo entre (o dentro) de las proteínas, lo que conduce a un enlace covalente entre proteínas (o polipéptidos). Nuestra transglutaminasa es una enzima de grado alimenticio obtenida por uno de los procesos naturales más antiguos, más bien la fermentación de bacterias no transgénicas (S. mobaraensis). La transglutaminasa microbiana (mTGase) mejora la calidad de los productos alimenticios existentes al permitir la reducción de costos, así como también permite el desarrollo y el lanzamiento al mercado de nuevos productos conceptuales. La transglutaminasa es una enzima que coincide con la definición de "coadyuvante de procesamiento", más bien explica su acción (coadyuvante técnico) durante el proceso de fabricación de los alimentos.
Ⅰ. Las características de la transglutaminasa microbiana:
1. Eficaz en dosis bajas. Según la aplicación, el proceso de producción específico y el resultado técnico deseado, nuestra mTGase cumple su función de crear un enlace covalente entre las proteínas y mejorar la textura y estructura de los productos alimenticios, mejorando otros aspectos como la retención de agua (por lo tanto, mejora el rendimiento), reduciendo la cocción. y loncheados, y encontrando su máxima expresión de funcionalidad en las “aplicaciones de unión de carne fría” (pegamento de carne), donde los trozos de carne fresca se pueden unir en condiciones de refrigeración para obtener productos cárnicos perfectamente reestructurados (como filetes de carne, medallones , tocino, etc.).
2. La estabilidad del pH es muy buena. El pH óptimo de la transglutaminasa está entre 6,0 y 7,0, pero mantiene una muy buena actividad en el rango de pH de 5,0 a 8,0.
3. Activo incluso en un amplio rango de temperatura, incluso en condiciones de frío. mTGase está activo por encima del punto de congelación y encuentra su condición de temperatura óptima entre 45-55°C, mientras que comienza a inactivarse térmicamente por encima de 60°-65°C.
4. Seguro de usar. La transglutaminasa es una enzima ampliamente difundida, de naturaleza ubicua e incluso presente en tejidos animales (como la carne), lo que significa que las personas han estado comiendo alimentos que contienen enlaces de isopéptido e-(g-glutamil)lisina catalizados por transglutaminasa desde siempre. Realizamos amplios análisis y estudios toxicológicos sobre nuestra mTGasa y todos ellos informaron sobre la seguridad de nuestra enzima.
Ⅱ. El uso de transglutaminasa microbiana
La función principal de la transglutaminasa microbiana es mejorar la textura, la estructura y la calidad general de los alimentos. Mejora muchas propiedades importantes y aspectos técnicos en el proceso de producción, como por ejemplo, mejora los rendimientos de producción y la rebanabilidad de los productos alimenticios, lo que reduce las pérdidas por rebanado.
Póngase en contacto con nuestro equipo de expertos para obtener más información sobre la transglutaminasa microbiana y cómo incorporarla a sus productos alimenticios en " target="_self">[email protected].
