I. ¿Por qué la enzima TG es un aglutinante de carne más popular?
Los aglutinantes de carne pueden unir piezas irregulares de carne producidas durante el procesamiento de la carne y luego dividirse en tamaños y formas estándar según sea necesario, mejorando así la tasa de utilización de materia prima de las plantas de procesamiento de carne y aumentando los beneficios económicos, además de mejorar la estandarización de los bloques de carne. Los aglutinantes cárnicos tradicionales se pueden dividir en aglutinantes coloidales y aglutinantes químicos. Por ejemplo, los aglutinantes coloidales se componen principalmente de alginato de sodio, goma guar, etc., y todos tienen un buen efecto de unión.
Sin embargo, a medida que la mayoría de los consumidores se vuelven más conscientes de la seguridad alimentaria, generalmente se muestran escépticos con respecto a los aglutinantes de naturaleza química y, como aditivos alimentarios, la cantidad agregada, la ingesta a largo plazo y los riesgos potenciales para la seguridad son factores incontrolables. La enzima transglutaminasa (enzima TG), como proteína con alta seguridad alimentaria, está ganando una importante participación de mercado en la industria de aditivos alimentarios. Ahora estamos conociendo este aglutinante de carne verde que se aplica en bistec.
II. El mecanismo de unión de enzimas TG a la carne
La enzima transglutaminasa (enzima TG) para la reorganización de la carne es una preparación enzimática para la unión de la carne, que es adecuada para la carne de res reestructurada, cerdo, pollo y otras carnes molidas, filete de hueso, carne de res grasa y cordero graso y otras carnes congeladas. Su mecanismo de acción es catalizar la formación de un enlace covalente ε-(Υ-glutamil) lisilo entre moléculas de proteína, que es difícil de romper en condiciones catalíticas no enzimáticas normales, lo que permite que las moléculas de proteína se unan más estrechamente entre sí y pueden hacer que las proteínas de la carne del propio bloque de carne se entrecrucen de forma natural. Una vez que la carne picada se forma con la enzima TG, incluso después de los procesos de rebanado, marinado, cocción y envasado, mantendrá una fuerte estabilidad de unión y no se desmoronará, y no afectará la calidad para comer, el sabor y el color de la carne en sí.
El desarrollo y la aplicación de la enzima transglutaminasa (enzima TG) trae una revolución de gran alcance a la proteína original modificada con enzima. Los modificadores enzimáticos normales suelen utilizar enzimas hidrolizadas para actuar sobre un determinado enlace peptídico y degradar la proteína de las macromoléculas en pequeños péptidos moleculares con una determinada función, es decir, se limita a la hidrólisis de la proteína. La enzima transglutaminasa cambia a través de la inserción molecular, reacciones de entrecruzamiento y efectos deductivos para cambiar la estructura molecular de la proteína.
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