El sistema de gelatina del yogur se mantiene mediante enlaces no covalentes muy débiles, principalmente enlaces de hidrógeno. Este sistema de gelatina es muy frágil, por lo que el estado del tejido puede destruirse fácilmente y la precipitación del suero durante la mezcla, el almacenamiento y el transporte, perdiendo así valor comercial. En cuanto a la caseína de la leche de vaca, la enzima transglutaminasa puede lograr el propósito de modificar la leche, principalmente mejorando la fuerza de gel textural del yogur, mejorando el agua y la gelificación, y mejorando la estabilidad térmica. Actualmente su escenario de aplicación se centra principalmente en la mezcla de yogur, queso, leche cruda, etc.
La serie TG Prolink D cataliza la reacción de transferencia de acilo entre el grupo γ-carboxamido de los residuos de glutamina y el grupo ε-amino de los residuos de lisina en las cadenas polipeptídicas de la proteína de la leche para formar enlaces isopeptídicos de lisina ε-(γ-glutamina), lo que resulta en enlaces intramoleculares e intermoleculares. entrecruzamiento covalente de proteínas para formar un mecanismo de reticulación más denso. A través de estas reacciones, se pueden mejorar las propiedades funcionales de varias proteínas, como el valor nutricional, la estructura textural, el sabor y la vida útil en almacenamiento.
Yo. La ventaja de TG Prolink D Series en yogur
Después de que la leche de vaca es tratada con enzimas transglutaminasa, la fuerza de la gelatina producida por el yogur mejora significativamente en comparación con las muestras intactas. La precipitación de suero también se reduce significativamente. La estabilidad del yogur es mejor, lo que reduce el capital de producción, aumenta la tasa de rendimiento y extiende el período de almacenamiento. Además, la textura y la estabilidad del yogur producido con materias primas bajas en grasas y proteínas son similares a las del yogur producido con leche normal. La proteína de suero de la leche tratada con TG también pudo unirse a la estructura de la red mediante TG, lo que aumentó el contenido de proteína. Dado que la enzima TG puede introducir lisina, su contenido de aminoácidos también aumenta, por lo que puede mejorar significativamente las propiedades funcionales de la proteína.
II. Ventajas de la serie TG Prolink D en queso
En el procesamiento de queso, se supone que la adición de una mezcla de enzima transglutaminasa y glutatión a la leche descremada sin calentar o pasteurizada puede aumentar significativamente la eficiencia de la utilización de TG y reducir la cantidad de TG utilizada. El rendimiento del queso aumentó considerablemente ya que las proteínas del suero también se unieron mediante TG en la construcción de la red de gel. Se argumenta que la participación de una mezcla de TG y glutatión es seguida por una mejora significativa en las propiedades funcionales de la proteína, esta función se usa más ampliamente en quesos blandos y semiduros.
3. Las ventajas de TG Prolink D Series en leche cruda, leche deshidratada y leche en polvo
Como aditivos lácteos de calidad alimentaria, las enzimas transglutaminasas son importantes para mejorar la estabilidad térmica de la leche y para prevenir el apelmazamiento y el endurecimiento de la leche en polvo. Pero las perspectivas del mercado deben debatirse.
La enzima transglutaminasa (TGasa) cataliza la formación de un enlace covalente ε-(Υ-glutamil) lisil entre las moléculas de proteína, que es difícil de romper en condiciones catalíticas no enzimáticas normales, y puede hacer que las moléculas de proteína estén más juntas, lo cual es una enzima que pueden catalizar el entrecruzamiento covalente intramolecular e intermolecular de polipéptidos proteicos, y este entrecruzamiento puede mejorar la estructura y función de las proteínas. Tiene efectos significativos en las propiedades de las proteínas, tales como:formación de espuma, emulsificación, estabilidad, estabilidad térmica, retención de agua y capacidad de gelificación, etc. Puede hacer que la proteína de la carne del bloque de carne se entrecruce de forma natural y una las moléculas de proteína. Se aplica a la carne de res, cerdo, pollo y otros productos cárnicos, que no solo pueden mejorar su sabor, sabor, estructura del tejido y nutrición, sino también mejorar el valor agregado del producto.
