Sustitución de mono y diglicéridos

Origen

El reemplazo de mono y diglicéridos fue impulsado principalmente por la aparición de tendencias de etiqueta limpia que han tenido un impacto positivo en la industria de la panificación. Los consumidores exigen listas de ingredientes más simples e ingredientes más familiares en las etiquetas de los productos de panadería. Esto ha llevado a las panaderías a confiar en ingredientes alternativos para el acondicionamiento de la masa.

Función

En productos horneados, los emulsionantes tradicionales brindan dos funciones principales:fortalecer la masa y suavizar la miga.

Solicitud

Sistemas sinérgicos como sustitutos de mono y diglicéridos

Una mirada más cercana a la xilanasa, la GOX y la amiloglucosidasa

La preparación de mezclas de enzimas a partir de soluciones individuales ha demostrado tener mucho éxito en la producción de pan y bollos envasados ​​con etiqueta limpia. Se han utilizado mezclas que contienen xilanasa, GOX y amiloglucosidasa como mezclas fortalecedoras de masa. Estas mezclas se utilizan en la producción de pan de molde de alto volumen específico que requiere una matriz de gluten fuerte para retener los gases y expandirse adecuadamente durante la primavera del horno.

En este caso:

• La xilanasa puede apuntar tanto a los arabinoxilanos extraíbles con agua como a los no extraíbles con agua (WE- y WU-AX) para mejorar la retención de gas y proporcionar viscosidad a la masa
• La glucosa oxidasa provoca la oxidación de las proteínas que forman el gluten y promueve la gelificación oxidativa para que los AX actúen como gomas
• La amiloglucosidasa proporciona sustrato rápidamente a la GOX para volverse funcional

Lipasa y lecitina

La lecitina, un emulsionante natural de uso común, puede modificarse enzimáticamente con lipasa para mejorar su funcionalidad y hacerlo adecuado para el reemplazo de monoglicéridos y diglicéridos. La lipasa se dirige a los lípidos polares nativos de la harina, convirtiendo la lecitina (fosfatidilcolina) en lisolecitina y digalactosil-diglicéridos en digalactosil-monoglicéridos. Estas lipasas ofrecen alternativas a los emulsionantes estabilizadores de masa utilizados tradicionalmente, como DATEM y SSL.

Hidrocoloides

Los polisacáridos como los alginatos, la goma de psyllium y las carboximetilcelulosas pueden ser efectivos para reducir el envejecimiento y la firmeza de la miga en productos horneados. Los alginatos, kappa-carragenano y xantano también pueden ser estabilizadores efectivos de la masa durante la fermentación. Estos hidrocoloides son alternativas adecuadas al monoestearato de glicerol, SSL y DATEM.

Desafíos con la sustitución de mono y diglicéridos

• Producir o diseñar con productos horneados magros o bajos en grasa.
• Trabajar con grasas líquidas o fluidas en lugar de grasas duras o plásticas.
• Producir productos de etiqueta limpia con una vida útil requerida similar a GMS, SSL y/o DATEM.
• Tener panes de molde con tapa de baja densidad (es decir, peso de masa escamada por volumen de cavidad del molde). Las densidades de masa inferiores a 0,21 g/cm3 a menudo tienen un impacto negativo en el volumen del producto debido a la falta de masa de masa para soportar la expansión estructural durante el resorte del horno.
• Identifique las condiciones óptimas para que las enzimas funcionen en su máxima actividad, incluyendo:
  • pH
  • Actividad acuática
  • Tiempo de contacto entre el sustrato y la enzima (los sistemas de esponja y masa pueden ser preferibles a las masas sin tiempo)
  • Cantidad de sustrato (por ejemplo, almidón dañado, glucosa, oxígeno, lípidos, pentosanos)
  • Rango de temperatura
  • Presencia de inhibidores enzimáticos en la harina
  • Competencia con la levadura y otras enzimas en la masa por oxígeno
  • Presencia o ausencia de cofactores (por ejemplo, iones metálicos)