¿A cargo del pavo este año? Elija un ave que se adapte a sus gustos, ética y presupuesto con esta guía completa de cinco de las variedades más comunes.
Pavo convencional
¿Cómo se cría?
La mayoría de las aves que encontrará en el centro de las mesas de Acción de Gracias se han criado de manera convencional. Estas aves tienden a ser las menos costosas, pero obtienes lo que pagas. Dado que los productores están vendiendo estos pavos a un precio tan bajo, necesitan criar suficientes pavos para obtener ganancias, lo que puede significar agruparlos en un área pequeña, alimentarlos con subproductos animales para que crezcan más rápido y bombearlos. con antibióticos.
Algunas etiquetas engañosas que intentan poner lápiz labial en un ave convencional incluyen "natural" (esto solo significa que no tiene colorantes añadidos ni ingredientes extraños), libre de hormonas (por ley, las hormonas no se pueden usar en cerdos y aves en los EE. UU.) o "antibióticos usados solo cuando sea necesario" (la parte "cuando sea necesario" es vaga y está sujeta a interpretación).
¿A qué sabe?
Más allá de ser inhumanas, muchas prácticas de granjas industriales convencionales afectarán el sabor de su ave. "Siento que si empujas a la naturaleza demasiado lejos demasiado rápido, no estás obteniendo un producto de buena calidad", dice Theo Weening, un comprador de carne que ha pasado los últimos 13 años como vicepresidente de carnes y aves de Whole Foods Market. Añade que los pavos criados con una dieta vegetariana, sin antibióticos, tienden a crecer de forma más controlada y tienen un sabor más rico. Los profesionales están de acuerdo:cuando Bon Appétit se dispusieron a encontrar el pavo perfecto para su postre de Acción de Gracias de este año, inmediatamente descartaron al ave criada convencionalmente como dura, seca, blanda y simplemente triste.
¿Cuánto cuesta?
Las aves convencionales son las más baratas que encontrará en el mercado, por lo general cuestan menos de $1.50 por libra.
¿Es saludable?
Está sujeto a debate:si bien los antibióticos en los pavos no le harán daño, los patógenos resistentes a los medicamentos que promueven sí podrían hacerlo. Un increíble 80 % en el límite de los antibióticos que se venden en los EE. UU. ahora se usan para la producción industrial de ganado, y según Consumer Reports explica, estos pueden dejar solo las bacterias más fuertes, las cosas que realmente no quieres que se retuerzan, para ser excretadas en el estiércol:"Las bacterias continúan reproduciéndose y propagando la resistencia a otras bacterias en los desechos animales y pueden entrar en nuestro medio ambiente a través del polvo en el aire que sale de las granjas y el agua y el suelo contaminados con heces contaminadas. A su vez, esas bacterias se adhieren a las pieles y pieles de los animales y pueden contaminar la carne que comemos cuando los animales son sacrificados".
Pavo criado en libertad o deambulando libremente
¿Cómo se cría?
Ver "viaje libre" en una etiqueta puede hacerte pensar que un ave vivió su mejor vida en pastos soleados, pero ese no es necesariamente el caso. Por definición, un ave que deambula libremente o vive en libertad simplemente necesita tener acceso al aire libre durante al menos la mitad de su vida. Por lo tanto, podría haber pasado la mayor parte del tiempo afuera, o podría haberlo pasado en un gallinero abarrotado y oscuro con una pequeña ventana o puerta (y haber sido alimentado con los mismos antibióticos y subproductos animales que el ave convencional). Para asegurarse de que un pavo criado en libertad se haya criado de manera ética, esté atento a la etiqueta Certified Humane, que significa que un animal se manejó de manera adecuada y se le dio acceso a al menos ocho horas de luz solar al día, o la etiqueta Global Animal Partnership , que establece los requisitos mínimos de espacio para que las aves se muevan.
¿A qué sabe?
Depende totalmente del ave:un ave de corral que tuvo acceso al espacio al aire libre y fue alimentada con una dieta de alta calidad podría saber más como una orgánica certificada o de pastoreo. Una pequeña y mal alimentada tendrá un sabor más parecido a las variedades convencionales.
¿Cuánto cuesta?
Varía, pero los pavos criados en libertad suelen costar entre aves convencionales y aves orgánicas certificadas.
¿Es saludable?
Una vez más, depende de cuánto espacio haya tenido que recorrer y de si se le administraron antibióticos o no.
Pavo ecológico
¿Cómo se cría?
Para ser certificado como orgánico por el USDA, un pavo tiene que vivir de un alimento vegetariano sin OGM que esté libre de herbicidas y pesticidas químicos. También necesita tener acceso al aire libre y no puede ser tratado con antibióticos en ningún momento de su vida. Para mantener saludables a las aves sin antibióticos, las granjas orgánicas deben asegurarse de que sus alimentos sean saludables y sus establos limpios, pero no demasiado. limpio. Para Heidi Orrock, una granjera de cuarta generación en la granja de pavos de su familia Diestel Family Ranch en Sonora, California, eso significa no limpiar con productos químicos agresivos. "Usamos una solución probiótica estabilizada entre parvadas, y durante el ciclo de vida de una parvada, usaremos probióticos para limpiar y mantener un ambiente microbiano saludable", explica. "Quieres crear un entorno en el que los bichos malos no puedan vivir porque hay muchos bichos sanos que los abruman".
¿A qué sabe?
Cuando un ave se cría con una dieta basada en plantas con mucho espacio para moverse, se nota en el sabor. Weening dice que el año pasado, por primera vez, Whole Foods Market vendió más pavos orgánicos que los criados convencionalmente (aunque todos los pavos de Whole Foods Market están libres de antibióticos y subproductos animales), gracias en parte a la ternura de las aves orgánicas, la humedad y sabor vibrante.
¿Cuánto cuesta?
Un ave orgánica certificada suele ser al menos $2 más cara por libra que una convencional. (Pero alerta de noticias:el ave orgánica de Whole Foods Market costará $2.99/libra para los miembros principales este año).
¿Es saludable?
Dado que no tiene los mismos problemas de resistencia a los antibióticos que un ave convencional, las aves orgánicas generalmente se consideran una opción más saludable.
Pavo de pastoreo
¿Cómo se cría?
Los pavos de pastoreo tienen mucho acceso al aire libre, por lo que sus dietas suelen ser ricas en pastos, bayas, insectos y otras delicias que encuentran en la naturaleza. La forma más fácil de verificar que un ave fue criada en pastos es buscar una etiqueta de Global Animal Partnership (GAP). Este esquema de etiquetado clasifica a más de 3800 granjas en una escala del 1 al 5, siendo 4 un entorno de pastoreo y 5 lo más cercano al entorno natural de un ave. Las aves de pastoreo de Diestel Family Ranch promocionan una etiqueta GAP de 5, gracias a las prácticas regenerativas de la granja que rotan a los animales alrededor de diferentes partes de pastos abiertos. "Es una forma antigua de agricultura, donde todas las especies trabajan en armonía en lugar de tener solo una bandada", dice Orrock. "Básicamente, eso es lo más salvaje que puedes conseguir mientras lo compras en una granja".
¿A qué sabe?
Al igual que un pavo orgánico, uno criado en pasto tiende a ser más jugoso y vibrante, con un sabor proveniente de la rica dieta del ave.
¿Cuánto cuesta?
Las mejores cosas de la vida pueden ser gratis, pero las aves de pastoreo están lejos de serlo. Dado que prosperan en climas moderados y soleados, estas aves son más raras que las que se crían principalmente en interiores, y el suministro limitado significa que generalmente cuestan alrededor de $ 10 por libra.
¿Es saludable?
Las aves de pastoreo tienden a ser más bajas en grasas saturadas y están llenas de omega-3 de sus dietas ricas en plantas.
Pavo tradicional o reliquia
¿Cómo se cría?
El ave de los amantes de la comida, los pavos patrimoniales son razas que se remontan al siglo XIX. Bourbon Red, Royal Palm y Standard Bronze, etc.:estos son los pavos salvajes que deambulaban por la agricultura antes de la fábrica y tienden a tener sabores intensos realmente desarrollados. También suelen ser más pequeños que un pavo estándar y tienen menos carne de pechuga. También pueden tener plumas más oscuras que son difíciles de quitar.
Un pájaro reliquia es similar, excepto que está inseminado artificialmente y tiene un poco más de carne de pechuga. "Se acerca más a lo que llamarías el pavo clásico", explica Weening.
¿A qué sabe?
Las aves del patrimonio tienen un pequeño culto en la comunidad gourmet, pero la persona común puede encontrar el sabor del ave demasiado rico y desarrollado. Weening ha visto a personas comprar un pequeño pájaro tradicional además de uno tradicional para el Día de Acción de Gracias, en caso de que el patrimonio no complazca a la multitud.
¿Cuánto cuesta?
Al igual que las aves de pastoreo, las tradicionales pueden ser difíciles de conseguir y cuestan más de $ 10 por libra. Tenga en cuenta que "herencia" solo se refiere a la raza de un ave, no a cómo se crió, por lo que si va a pagar por una, debe optar por una opción orgánica o de pastoreo.
¿Es saludable?
Dependiendo de cómo se criaron, las aves patrimoniales pueden tener un alto contenido de omega-3. También tienden a ser más musculosos y tienen un menor contenido de grasas saturadas.
Una nota sobre aves frescas versus congeladas.
Técnicamente, las aves frescas son las que se han almacenado a temperaturas superiores a los 26 grados. Podrían haber sido congelados en algún momento de sus vidas, en cuyo caso serían etiquetados como "previamente congelados". Las aves congeladas generalmente se procesan mucho antes de que los compradores las tengan en sus manos, pero eso no debería afectar demasiado su sabor o nutrición.
"Dado que gran parte de la carne y el pescado frescos que compramos se han congelado y descongelado previamente cuando llegan a la tienda, la mayoría de nosotros no podemos notar la diferencia después de cocinarlos", explica Cording. La verdadera diferencia entre fresco y congelado es el tiempo de cocción y preparación:las aves congeladas necesitan al menos un día para descongelarse y, por lo general, tardarán más en cocinarse en el horno.
No importa qué tipo de pájaro tengas, asegúrate de manejarlo con cuidado. "Debido a que es un gran trozo de ave que ocupa mucho espacio en la cocina, existe un gran riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos por contaminación cruzada", dice Cording. "Tenga cuidado con la desinfección de las superficies y tenga cuidado de no compartir tablas de cortar o cuchillos con las aves crudas".
Con ese descargo de responsabilidad fuera del camino, está listo para preparar la estrella de su mesa de Acción de Gracias. ¿Tiene un ave de origen inteligente para complementar los acompañamientos a base de plantas como estas batatas Za'atar y col rizada con ajo y calabaza moscada asada con salvia? Eso es algo por lo que estar agradecido.
