Los experimentos de los investigadores revelaron que los péptidos de reemplazo de la carne eran menos solubles en agua que los péptidos del pollo y las células humanas no los absorbían tan bien.
La carne de origen vegetal aporta menos proteínas a las células humanas que la carne de pollo
El impulso por la carne de origen vegetal ya ha ganado mucho apoyo. Sin embargo, no se sabe cuánto de la proteína llega a las células humanas, a pesar de que las plantas ricas en proteínas, como la soja, a menudo se usan como componentes.
Los investigadores informan que las proteínas en una alternativa modelo basada en plantas no fueron absorbidas tan fácilmente por las células como las de la carne en un estudio reciente publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society.
Un sustituto de la carne (izquierda) se parece a la carne de pollo (derecha), pero las células humanas no absorben tan bien sus proteínas. Crédito:Adaptado de Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
Casi todos los tipos de carne de reemplazo, desde carne molida hasta palitos de pescado, ahora están disponibles para que los compren los consumidores. Las plantas se secan hasta convertirlas en polvo y se combinan con especias para simular la apariencia y la textura de lo real. Por lo general, las combinaciones se calientan, humedecen y pasan por una extrusora.
Debido a que las plantas utilizadas para fabricarlos son ricas en proteínas y bajas en grasas no saludables, estos productos a menudo se consideran más saludables que las carnes animales. Sin embargo, las pruebas de laboratorio han demostrado que la descomposición de las proteínas de reemplazo en péptidos es inferior a la de las proteínas de la carne.
Osvaldo Campanella, Da Chen y sus colegas querían ir un paso más allá y ver si las células humanas pueden absorber cantidades similares de péptidos de una alternativa de carne modelo a la que pueden absorber de un trozo de pollo.
Los investigadores crearon una alternativa modelo a la carne hecha de soja y gluten de trigo con el proceso de extrusión. Cuando se abrió, el material tenía piezas largas y fibrosas en el interior, como el pollo. Los trozos cocidos del sustituto y la carne de pollo se trituraron y descompusieron con una enzima que los humanos usan para digerir los alimentos.
Las pruebas in vitro mostraron que los péptidos sustitutos de la carne eran menos solubles en agua que los del pollo y tampoco eran absorbidos tan bien por las células humanas. Con esta nueva comprensión, los investigadores dicen que el siguiente paso es identificar otros ingredientes que podrían ayudar a aumentar la absorción de péptidos de los sustitutos de la carne a base de plantas.
El estudio fue financiado por la Facultad de Ciencias Alimentarias, Agrícolas y Ambientales de la Universidad Estatal de Ohio.
Referencia:“Caracterización y absorción celular de péptidos derivados de la digestión in vitro de análogos de carne producidos por un proceso de extrusión sostenible” por Da Chen, Diana Rocha-Mendoza, Shengyue Shan, Zachary Smith, Israel García-Cano, Julie Prost, Rafael Jimenez- Flores y Osvaldo Campanella, 22 de junio de 2022, Revista de Química Agroalimentaria.
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
