Hannah Valentino, a la izquierda, y Pablo Sobrado, a la derecha, descubren un nuevo paso en el proceso que hace que el ajo sea potente. Crédito:Tecnología de Virginia
Durante siglos, personas de todo el mundo han usado el ajo como especia, remedio natural y disuasivo de plagas, pero no sabían cuán poderosas o picantes eran las cabezas de ajo hasta que las probaron.
Pero, ¿y si los agricultores pudieran cultivar ajo y supieran exactamente qué tan potente sería? ¿Qué pasaría si los compradores pudieran elegir su ajo en función de su potencia?
Un equipo de investigadores de Virginia Tech descubrió recientemente un nuevo paso en el proceso metabólico que produce la enzima alicina, que conduce al delicioso sabor y aroma del ajo, un hallazgo que pone patas arriba décadas de creencias científicas anteriores. Su trabajo podría potenciar las características malolientes, pero deliciosas, que saborean los amantes del ajo en todo el mundo.
"Esta información cambia toda la historia sobre cómo se podría mejorar el ajo o cómo podríamos hacer los compuestos responsables de su sabor único", dijo Hannah Valentino, Ph.D. de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. candidato. "Esto podría conducir a una nueva variedad de ajo que produciría más sabor".
El descubrimiento de esta vía abre la puerta a un mejor control de la producción y cultivos más consistentes, lo que ayudaría a los agricultores. El ajo se puede vender fuerte o débil, según las preferencias del consumidor.
La investigación se publicó recientemente en el Journal of Biological Chemistry .
Hannah Valentino, a la izquierda, y Pablo Sobrado, a la derecha, están realizando una investigación que está sentando las bases para un futuro en el que los compradores puedan elegir el ajo en función de su perfil de fuerza y sabor. Crédito:Tecnología de Virginia
Cuando Valentino, becaria doctoral del Instituto de Tecnología Crítica y Ciencias Aplicadas, y su equipo se dispusieron a probar el proceso biológico generalmente aceptado que crea la alicina, descubrieron que simplemente no sucedió.
Fue entonces cuando el equipo de investigadores se dispuso a descubrir qué sucedía realmente en el ajo.
A medida que retiraban las capas, se dieron cuenta de que no había combustible para impulsar el proceso biológico previamente aceptado que crea la alicina.
“Al usar un diseño racional, Hannah encontró un sustrato potencial”, dijo Pablo Sobrado, profesor de bioquímica en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida y miembro del equipo de investigación. "Esto es significativo porque al encontrar la ruta metabólica y comprender cómo funciona realmente la enzima y su estructura, nos da un modelo de cómo se crea la alicina durante la biosíntesis".
Valentino y el equipo, que incluía estudiantes de pregrado, trabajaron en el laboratorio de Sobrado en el Instituto de Ciencias de la Vida Fralin directamente con los sustratos que componen el ajo, haciendo su trabajo únicamente in vitro.
Los investigadores encontraron que la alicina, el componente que le da al ajo su olor y sabor, fue producida por un proceso biosintético completamente diferente. El alil-mercaptano reacciona con la monooxigenasa que contiene flavina, que luego se convierte en ácido alil-sulfénico.
Es importante destacar que los niveles de alicina se pueden probar, lo que permite a los agricultores conocer la fuerza de sus cultivos sin necesidad de ingeniería genética. Simplemente se puede predecir un mayor sabor, lo que significa que el ajo potente simplemente se puede criar o diseñar.
“Tenemos una comprensión básica de la biosíntesis de la alicina que está involucrada en el sabor y el olor, pero ahora también entendemos una enzima que podemos tratar de modular, o modificar, para aumentar o disminuir el nivel de las moléculas de sabor en función de estos procesos biológicos”, dijo Sobrado.
Debido a su trabajo, el futuro espera campos de ajo lo suficientemente duros como para mantener a raya incluso a los vampiros más aterradores.
Hay un video con más información sobre esta investigación.
Referencia:"Estructura y función de una S-monooxigenasa dependiente de flavina del ajo (Allium sativum)" por Hannah Valentino, Ashley C. Campbell, Jonathan P. Schuermann, Nazneen Sultana, Han G Nam, Sophie LeBlanc, John J. Tanner y Pablo Sobrado, 11 de junio de 2020, Revista de Química Biológica .
DOI:10.1074/jbc.RA120.014484
