¿Qué tan difícil podría ser realmente tostar frijoles en casa? Sam y George se enfrentan cara a cara en una competencia de tostado de café para averiguarlo, y Candy Schibli, la fundadora y principal tostadora de Southeastern Coffee Roastery, brinda asesoramiento experto.
Transcripción del vídeo:
Aquí están los frijoles.
Está bien. Así que hoy estamos intentando tostar granos de café nosotros mismos en casa, en una sartén utilizando nuestros conocimientos de química.
Y este es un desafío para ver quién puede tostar los mejores granos. Yo…
…o yo. Definitivamente soy yo.
Bueno. Entonces, para prepararme para este desafío, leí un montón de café, tosté blogs y luego realmente me metí en la madriguera del conejo de YouTube. Creo que tengo un plan para ganar.
No hice absolutamente ninguna investigación para esto. Así que voy a improvisar por completo y ver qué sucede.
Realmente estoy haciendo un trabajo terrible. Ya estoy quemando el exterior de los frijoles.
¿Se supone que estos terminarán pareciendo granos de café normales?
Sí.
Mmm. No creo que funcione tanto.
Estos son posiblemente los granos tostados menos uniformemente que he visto en mi vida.
Así es como se ve el café tostado profesionalmente. Mira cómo es eso. Y luego mira el mío, el mío profesional.
Entonces, después de unos 10 minutos en la parrilla, todavía tenían un color amarillo verdoso. Los traigo aquí. Subo el fuego.
Sí. Estos están realmente tostados de manera desigual.
Bueno, definitivamente no voy a ganar este desafío con estos frijoles. Así que voy a intentarlo de nuevo.
Hoy tengo tal vez bien es mi etiqueta en este caso. Y luego este es mi oopsie.
Prueba el tuyo primero y luego te mostraré, te mostraré lo que yo, está bien.
Esto no es terrible.
Ahora el gusto prueba el uy uno.
Tengo tanto miedo de probar esto.
Huele un poco a quemado.
Sí. Como si realmente no supiera a café. A mi. Tiene un regusto terrible. Es realmente malo. No es agradable.
Lo arruiné de principio a fin. Y esta es mi, esta es mi copa.
Está bien.
No sé si puedes darte cuenta, pero es mucho más ligero que nuestro material.
Sí, parece bastante débil.
Bueno. Déjame probarlo.
¿Sabes que? Eso no es tan malo.
Si no supiera nada mejor, diría, hh hombre, prepararon esto mal, pero no sabe a que lo quemé.
Así que ambos preparamos un café mediocre o directamente malo, pero nos hizo pensar.
¿Podríamos comunicarnos con un tostador de café profesional, alguien que hace esto para ganarse la vida y obtener algunos consejos o trucos o algo para hacer que el tostado casero en una sartén funcione realmente?
Decidí llamar a alguien que realmente sabe lo que está haciendo y voy a hacer esta entrevista sin George para asegurarme de ganar.
Candy Schibli es la fundadora de Southeastern Roastery, donde también es la tostadora principal.
En primer lugar, déjame felicitarte por tu exploración. Me encanta.
Esa es una forma muy agradable de decir que aquí hay un trofeo de participación.
¿Hubo algo cuando comenzaste a tostar, tal vez fue durante el proceso en sí que te sorprendió tanto?
Probablemente lo que más me sorprendió, el sonido real, hay un componente de sonido y un componente de olor que acompaña al tostado del café, son grietas realmente distintas y café que indican un punto en el proceso de tostado.
Y como en qué momento ocurren esas grietas y qué tan frecuentes son, qué tan abundantes son. Les gusta rodar lentamente. Si están realmente, realmente estallando, ya sabes.
Eso es lo que me pareció tan interesante sobre el tostado del café:hay una línea muy fina entre algo que sabe muy bien y luego llevarlo demasiado lejos y que sea realmente asqueroso.
Por lo general, son unos segundos.
Sí. Eso es mucha presión.
Hay tantas cosas que podrían salir mal tan rápido debido a todas las cosas que hay en un grano de café. Entonces, ¿qué es eso?
Se componen principalmente de carbohidratos como la celulosa y carbohidratos solubles, como la sacarosa y la glucosa. También están formados por lípidos, proteínas y los aminoácidos que componen las proteínas.
Todos estos componentes se ven afectados durante el tueste y son importantes para los olores y sabores que asocias con el café.
Y tal vez hayas oído hablar de los posibles beneficios para la salud del café que tienen que ver con los antioxidantes.
Bueno, el ácido clorogénico antioxidante constituye aproximadamente el 10 % de la cafeína del grano, que personalmente diría que es el atributo número uno del café, lo que los convierte en aproximadamente el 2 %.
Y no tenía ni idea antes de empezar a investigar esto. Pero el contenido de cafeína en realidad no es todo lo que se ve afectado por el tostado cuando se tuestan los granos de café, es un proceso súper dinámico, muchas reacciones químicas, pero estamos en un rango de temperaturas.
Aquí hay una versión muy simplificada de eso.
Si vas a tostar frijoles en una sartén de hierro fundido, caliéntala a unos 200 grados centígrados y luego tíralos.
Cuando dejas caer los frijoles en la sartén, comienzan a absorber calor. Los frijoles comienzan a adquirir un color dorado amarillento a medida que los compuestos como la clorofila comienzan a descomponerse.
Huele como si estuvieras haciendo palomitas de maíz o tostadas quemadas.
La temperatura de los frijoles se acumula a cien grados centígrados. El agua en los frijoles comenzará a vaporizarse a presión debido a que el vapor de agua o el vapor se acumulan lo suficiente como para causar la primera grieta.
Al acercarse a los 200 grados centígrados, la temperatura de los frijoles continúa aumentando y los azúcares, las proteínas y los lípidos comienzan a descomponerse.
Este es un proceso llamado pirólisis y conduce a la creación de algunos de los sabores cítricos afrutados que asociamos con el café. Así como melanoidinas, que dan color a las habas.
En este punto, se están acumulando en el frijol un montón de gases diferentes, como el dióxido de carbono. Esas paredes de celulosa no pueden contener la presión. Entonces se rompen.
Esa es la segunda grieta. También se liberan un montón de compuestos aromáticos durante el segundo crack.
El frijol ahora es de color marrón medio a oscuro y tiene un brillo aceitoso debido a los lípidos que ahora pueden llegar a la superficie ya que la pared celular está rota.
Muy bien, lo primero es lo primero. Si estás tostando café en casa en una sartén, va a ser realmente difícil, si no imposible, obtener granos de café increíbles tostados uniformemente.
Pero si no tienes otra opción, este es el consejo de Candy.
Tener una sartén de hierro fundido, creo que es una buena idea, particularmente porque es muy parecido al calor uniforme. Ya sabes, quieres comenzar la parrilla a unos 400 y eso incluye la sartén.
Puede verificar la temperatura de la parrilla en sí, pero no puede verificar la temperatura de los frijoles. Y eso es algo que realmente impacta en cómo tuestas. Así que tendrás que hacer conjeturas sobre eso.
Ya sabes, asegurándote de que los granos se agiten o giren constantemente, eh, durante unos buenos, diría de 10 a 12 minutos, te conseguiremos un tueste ligero en general.
Incluso contigo sacudiendo la sartén. No van a estar súper parejos.
Me emociona que me guste, simplemente sumergirme y comenzar a asar.
Quiero, quiero saborearlos. Tienes que asar y enviarme un poco.
Aunque no lo sé. Estaré muy avergonzado porque dirás, Mmm, todavía son muy malos.
Es hora de tomar dos. Lo que voy a hacer de manera diferente esta vez es asar los frijoles a una temperatura mucho más baja. Y con suerte eso tomará un período de tiempo más largo.
Veamos cómo va esto.
No estoy seguro de cuánto mejor es esto.
Estoy muy emocionado de hacer esto.
George. ¿Quieres ir primero?
Aquí está el intento número dos... en taza de éxito.
Honestamente, no huele mejor que la primera vez.
¿Malo?
Esto es lo que personalmente no me gusta, pero sabe más a café que la primera vez que lo hice.
Entonces, ¿crees que podrías salirte con la tuya vendiéndoles esto a los humanos?
Podría vender esto a un hipster por $8. Sí, absolutamente.
Estoy bastante orgulloso de mí mismo. Así que conversé con Candy Schibli y ella me dio muchos buenos consejos. Uno de los mejores consejos que me dio fue que no tengas la sartén a una temperatura increíblemente alta.
En realidad fue bastante exitoso, creo. Los frijoles están bastante parejos, veamos.
Están bastante pardos. Ahí vamos. Así que no está tan mal.
Momento de la verdad. Esto es legítimamente bueno. Realmente. Estoy muy orgulloso de mí mismo por seguir el consejo de Candy.
Iba a decir que podemos agradecerle a Candy por esto.
Seguí las instrucciones y estoy muy feliz por eso.
Esa es mi victoria.
Saludos.
Saludos.
Saludos, Sam.
