Ghee es un tipo de mantequilla que ha sido procesada para contener menos proteínas lácteas. A primera vista, el ghee parece ser un excelente sustituto de la mantequilla "normal", especialmente para las personas con intolerancia a los lácteos, pero ¿es más saludable?
En este artículo profundizaremos en el debate entre el ghee y la mantequilla. Siga leyendo para conocer las similitudes y diferencias del ghee y la mantequilla, y vea cuál se destaca.
La diferencia entre ghee y mantequilla
La diferencia entre el ghee y la mantequilla es una cuestión de preparación. Ghee ha sido clarificado (básicamente, filtrada por calor) en una versión de mantequilla con menos lactosa y más grasa.
Definición de ghee
Ghee es una forma especial de mantequilla que se hace cuando la mantequilla normal se calienta y se separa en porciones líquidas y grasas. El ghee es más rico, tiene un sabor más a nuez y es más aceitoso que la mantequilla.
Imagen de Forest Essentials India
¿Cómo se hace el ghee?
Ghee se elabora a través del simple proceso de clarificación.
Ghee se hace hirviendo lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos y el contenido de agua. Una vez que se separan, ¡solo queda un producto rico y aceitoso, ghee!
El largo tiempo de cocción de Ghee le permite desarrollar un sabor y aroma a caramelo de nuez. Ghee es básicamente una versión más rica y aromática de la mantequilla.
También puedes hacer ghee en casa usando nada más que mantequilla sin sal y una buena sartén. Simplemente derrita la mantequilla lentamente, eliminando los sólidos de suero que se acumulan en la superficie del líquido. Eventualmente, otros sólidos lácteos se hundirán en el fondo del líquido y comenzarán a dorarse.
Una vez que notes que los sólidos de la leche se vuelven más oscuros y fragantes, retira el líquido del fuego. Después de dejar que se enfríe un rato, viértalo a través de un tamiz en un frasco y deje que se solidifique por completo. ¡Tienes ghee!
Espere un rendimiento del 80 % durante este proceso, ya que la mantequilla contiene aproximadamente un 20 % de agua en peso. La tasa de conversión y el esfuerzo involucrado en hacer ghee ayudan a explicar por qué el ghee comprado en la tienda puede ser caro en comparación con la mantequilla.
La historia del ghee
Ghee ha sido conocido y amado entre las culturas del sur de Asia (india y paquistaní) durante miles de años. Estas áreas son conocidas por su alta población centenaria; en algunas áreas, la esperanza de vida se eleva a 90 años.
Pregúntele a estas personas longevas por qué se mantienen tan saludables hasta la vejez, y probablemente le darán al menos algo de crédito por todo el ghee que están comiendo.
En la India, el ghee es en realidad parte del antiguo sistema de medicina llamado Ayurveda por sus propiedades antiinflamatorias y otras propiedades terapéuticas.
En el noreste de la India, el ghee apareció por primera vez cuando los nómadas buscaban una alternativa a la mantequilla estable. Si bien la mantequilla tiende a convertirse en un charco poco práctico al mediodía, estos nómadas descubrieron que el ghee permanecía intacto (y comestible) casi indefinidamente.
La popularidad de Ghee despegó a partir de ahí. Se extendió al sur de la India (donde todavía es una grasa básica para cocinar en la actualidad) antes de recorrer el mundo. Ghee se volvió tan frecuente en India que se incorporó a la religión del país:el capítulo 9 del Bhagavad Gita y al menos uno de los himnos del Rig Veda mencionan ghee.
Los usos históricos de Ghee
Los antiguos pueblos indios pronto atribuyeron un poder terapéutico al ghee. Según los textos tradicionales, el ghee aumenta el fuego digestivo (agni) y mejora la absorción de nutrientes. También nutre la esencia sutil de los tejidos conectivos de una persona (ojas).
En la medicina ayurvédica, el ghee tiene varias aplicaciones médicas. Algunos médicos lo usan para tratar alergias y enfermedades respiratorias. Ghee también es un excelente recipiente de entrega (anupana) para transportar los compuestos activos en las preparaciones a base de hierbas profundamente en el cuerpo.
La ciencia moderna aporta una sorprendente cantidad de validación a estas creencias tradicionales. Resulta que el ghee realmente es una gran adición a las hierbas terapéuticas:su naturaleza lipofílica significa que el ghee puede transportar nutrientes solubles en grasa directamente a la célula. Un estudio encontró que administrar un extracto de hierbas con ghee era más efectivo que usarlo en forma de polvo o tableta.
¿A qué sabe el ghee?
El sabor de Ghee es bastante diferente al de la mantequilla. Es rico, tostado y algo cremoso. También tiene un regusto más fuerte que la mantequilla. En realidad, sabe más a mantequilla que la mantequilla, si tal cosa es posible. Imagina una versión más saludable de la mantequilla de palomitas de maíz falsa que obtienes en el cine. Pruébelo usted mismo y verá lo que queremos decir.
Ghee vs nutrición de mantequilla
Ghee no contiene tantas proteínas lácteas como la mantequilla, por lo que puede ser una mejor opción para las personas que no toleran los productos lácteos. Ghee también tiene algunas otras distinciones nutricionales, pero primero veremos las similitudes.
| Mantequilla (1 cucharada) | Ghee (1 cucharada) | |
| Calorías | 102 calorías | 123 calorías |
| Grasa total | 12 gramos | 14 gramos |
| Grasas saturadas | 7,3 gramos | 8,7 gramos |
| colesterol | 31 mg | 36 mg |
| Sodio | 91 mg | 0,3 mg |
| Carbohidratos | 0 gramos | 0 gramos |
| Proteína | 0,1 gramos | 0 gramos |
| Vitamina A | 97 microgramos | 117 microgramos |
| Vitamina D | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina E | 0,33 mg | 0,39 mg |
| Vitamina K | 1 mcg | 1,2 microgramos |
| Calcio | 3,41 mg | 0,56 mg |
| CLA (ácido linoleico conjugado) | 0,038 gramos | 0,038 gramos |
Ghee vs. Butter:beneficios compartidos
Tanto el ghee como la mantequilla son ricos en nutrientes liposolubles que mejoran la salud. Estos nutrientes incluyen:
- vitamina A
- vitamina D
- vitamina E
- Vitamina K2
- selenio
- Yodo
- Ácido linoleico conjugado (CLA)
El contenido de vitamina A del ghee y la mantequilla los hace excelentes para la visión, la función inmunológica, la función endocrina y la salud de la tiroides. Mejor aún, la vitamina A en estas grasas está presente en una forma altamente absorbible.
La vitamina D en el ghee y la mantequilla puede fortalecer su sistema inmunológico y promover la salud hormonal. La vitamina D también mejora la absorción y absorción de calcio por los dientes y los huesos.
La vitamina K2 en el ghee y la mantequilla también puede dirigir el calcio a los lugares correctos, evitando la acumulación de placa en las arterias. Un estudio encontró que la suplementación constante con K2 redujo la progresión de la aterosclerosis. Incluso podría verse un efecto descalcificador similar en personas que ya están "sanas".
Tanto el ghee como la mantequilla son ricos en ácido linoleico conjugado , o CLA. Este ácido graso omega-9 está asociado con menores riesgos de enfermedades cardiovasculares y una mejor composición corporal. También se ha demostrado que reduce la inflamación.
Finalmente, el ghee y la mantequilla están lo suficientemente saturados como para que consumirlos pueda expulsar las grasas poliinsaturadas de las membranas celulares. Esto es bueno:un exceso de PUFA almacenado puede causar oxidación, problemas de generación de energía y envejecimiento prematuro.
Ghee vs. Mantequilla en Keto
Tanto el ghee como la mantequilla son muy cetogénicos.
Técnicamente, el ghee es incluso más cetogénico que la mantequilla, ya que no contiene ningún tipo de carbohidratos. Dicho esto, a menos que esté comiendo barra tras barra de mantequilla al día, ni el ghee ni la mantequilla realmente contribuirán a su ingesta diaria de carbohidratos.
¿Ghee vs. mantequilla para la cognición?
Ghee también brilla cuando se trata de promover la cognición de forma natural. Uno de los muchos usos ayurvédicos del ghee es la mejora de la memoria. El ghee de vaca (goghruta) en sí mismo se considera un tónico general para el cerebro, y se dice que mejora los tres aspectos de la función mental. También se dice que Ghee es útil para promover la conciencia mental.
Hasta ahora, los estudios occidentales no han logrado dilucidar ningún vínculo entre la cognición y el ghee, pero un estudio con roedores encontró que el ghee causaba más pérdida de peso que la mantequilla.
Ghee vs. Butter sourcing
El siguiente paso es una similitud clave entre el ghee y la mantequilla:la fuente de ambas grasas para cocinar es importante.
Una revisión de 2016 de los estudios disponibles descubrió que la leche de vacas orgánicas es más rica en vitamina E, hierro, CLA y otras grasas saludables que otros tipos de leche. La leche orgánica también tenía una proporción radicalmente mejor (más alta) de omega 3:6.
Estas diferencias también se ven en el ghee alimentado con pasto versus el convencional. Teniendo en cuenta la importancia de la proporción de omega 3:6 para regular la inflamación, mejorar la composición corporal y mejorar la salud en general, le recomendamos que elija ghee alimentado con pasto si puede.
Ghee vs. mantequilla para la fertilidad
Tanto el ghee como la mantequilla son excelentes para promover la fertilidad natural, pero esta es otra área donde el ghee merece una mención especial.
Ghee contiene muchos de los nutrientes necesarios para aumentar la fertilidad, tanto que el ghee y otros productos lácteos enteros pueden reducir la infertilidad en más del 50 %.
En la mitología india, se cree que Prajapati , el Señor de las criaturas, generó su descendencia vertiendo ghee en un fuego. Hasta el día de hoy, los hombres en las bodas hindúes tienen un "concurso" de comer ghee para aumentar su fertilidad.
¿Qué pasa con el "peligro" de la grasa láctea?
Ghee tiene aproximadamente un 48% de grasa saturada por caloría. Su alto contenido de grasas saturadas ha llevado a algunas personas que aún viven con el miedo a la grasa de la década de 1990 a preguntarse si el ghee está contribuyendo a las enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, la idea de que las grasas saturadas son malas porque aumentan el colesterol no tiene base científica. Un metanálisis de 2010 de 21 estudios en los que participaron casi 350 000 personas encontró que el consumo de grasas saturadas no asociados con accidentes cerebrovasculares, enfermedades cardíacas u otros problemas comúnmente atribuidos a las grasas saturadas.
El consumo de ghee ni siquiera eleva los niveles de colesterol en roedores normales alimentados con una dieta de 5-10 % de ghee. Los autores del estudio afirmaron que el ghee tradicional no tiene la culpa de las crecientes tasas de enfermedades cardiovasculares en la India:"Los factores que pueden estar involucrados en el aumento de [enfermedades cardiovasculares] en los indios asiáticos incluyen el mayor uso de vanaspati (ghee vegetal) que contiene un 40 % de ácidos grasos trans, estrés psicosocial, resistencia a la insulina y patrones dietéticos alterados”.
Finalmente, un estudio de 2018 de 200 personas en India encontró que aquellos que comían más ghee y menos aceite vegetal tenían marcadores de lípidos séricos más saludables.
Con todo, la investigación deja en claro que las grasas saturadas que se encuentran en los productos lácteos alimentados con pasto, incluidos el ghee y la mantequilla, son cardioprotectoras.
¿Por qué usar ghee en lugar de mantequilla?
La elección de usar ghee o mantequilla en su cocina depende en última instancia de su gusto personal (y siempre puede usar ambos). Habiendo dicho eso, a continuación hay tres cosas que podrían llevarte al lado del ghee.
Razón #1:Es mejor para cocinar a temperaturas más altas.
Ghee se puede usar de la misma manera que usaría mantequilla o aceite de coco, y algo más.
Ghee es perfecto para cocinar a alta temperatura. Su punto de humo es de 465 °F (80 ° más alto que cualquier otro aceite de cocina) y puede soportar temperaturas de hasta 485 °. Puede freír huevos, carne de res o verduras en ghee sin tener que preocuparse por el ahumado no deseado.
Dado que el ghee no contiene proteínas de la leche ni azúcares, se oxida o se "quema" con menos facilidad durante la cocción. Los estudios muestran que el ghee produce menos acrilamida , un compuesto potencialmente cancerígeno, que otras grasas/aceites para cocinar.
Razón #2:es más sabroso.
Ghee puede ser un gusto adquirido, pero una vez que lo adquiere, es posible que lo prefiera a la mantequilla.
Incluso si decides que te gusta el ghee y la mantequilla por igual, dicen que la diversidad es la especia de la vida, ¿verdad? Ghee puede ser una adición bienvenida a casi cualquier dieta cetogénica/carnívora.
Incluso podría llegar a amar el sabor ahumado y a nuez del ghee lo suficiente como para relacionarlo con la descripción casi mítica del Rig Veda como "la lengua de los dioses" y el "ombligo de la inmortalidad".
Razón #3:Es menos alergénico.
La falta de proteínas de la leche (suero) y azúcares (lactosa) de Ghee también lo hace ideal para las personas que normalmente luchan con los productos lácteos. Muchas personas con intolerancia a la lactosa descubren que pueden tolerar bien el ghee.
En general, el ghee es notablemente fácil de digerir y absorber para personas de todas las edades y antecedentes de salud.
La comida para llevar:Ghee vs. Mantequilla
El ghee y la mantequilla tienen muchas fortalezas y pocas debilidades. Si te gusta cocinar a alta temperatura o eres intolerante a la lactosa, entonces el ghee es la mejor opción. Sin embargo, si no puede encontrar ghee de alta calidad cerca de usted, no puede equivocarse con la mantequilla.
Entonces, ¿cuál es más saludable?
Teniendo en cuenta que tanto el ghee como la mantequilla son alimentos nutritivos y saludables...
... solo diremos que la opción más saludable es la que es más probable que comas.
