Stärkelse

Vad är stärkelse?

Stärkelse eller amylum är en polysackarid, en smältbar komplex kolhydrat gjord av tusentals glukosmolekyler.

Bild 1. Stärkelsestruktur:
Glukosmolekyler sammanlänkade med glykosidbindningar

Stärkelse är en blandning av två polysackarider:amylos och amylopektin:

• Amylos är en linjär kedja av glukosmolekyler; det är svårlösligt i vatten och långsamt smältbart.
• Amylopektin är en grenad kedja av glukosmolekyler; det är mer lösligt i vatten och mer lättsmält än amylos.

Näringsfakta:

• Kalorier per gram =4,2
• Glykemiskt index (GI) =40-110 (beror på maten)
• Nettokolhydrater =100 %

Funktioner av stärkelse i människans näring

• Energi. Stärkelse kan ge 4,2 kalorier per gram .
• Stärkelse ger kolatomer för syntes av andra ämnen i kroppen.

Stärkelse är inte ett viktigt näringsämne så teoretiskt behöver du inte få det från maten för att vara hälsosam.

Stärkelsekällor

Stärkelse förekommer naturligt endast i vegetabiliska livsmedel.

Bild 2. Exempel på stärkelsehaltiga livsmedel

 Källor i diagram 1:US Department of Agriculture , Fineli.fi

Stärkelse tillsatt i livsmedel

• Som förtjockningsmedel kan stärkelse tillsättas till läsk, konfekt, salta snacks, mejeriprodukter, såser, soppor, salladsdressingar.
• Som ett vattenbindemedel (fuktighetsbevarande medel) kan stärkelse tillsättas till bearbetat kött.

Stärkelse kan också användas som bindemedel eller spädningsmedel i piller.

Effekt av matlagning på stärkelse

Kokt stärkelse kan smältas lättare än rå stärkelse.

Stärkelseuppslutning

Stärkelsenedbrytningen börjar i munnen och fortsätter i tunntarmen; slutprodukten av matsmältningen är glukos:

Enzymet alfa-amylas i saliven och i bukspottkörteljuice som levereras till tolvfingertarmen bryter amylos sönder del av stärkelse till maltos och maltotrios och amylopektinet del till alfagränsdextriner och isomaltos,  som sedan alla bryts ned av enzymerna sukras-isomaltas och maltas-glukoamylas (vanligen kallad alfa-glukosidas) på ytan av tunntarmens slemhinna till glukos, som absorberas.

Snabbt och långsamt smältbar stärkelse

• Snabbsmält stärkelse (RDS) smälts inom 20 minuter efter enzymatisk verkan. De är vanliga i färskt vitt bröd, vitt ris och nykokt potatis. De ökar blodsockernivån avsevärt.
• Långsamt smältbar stärkelse (SDS) smälts inom 120 minuter. De är vanliga i kokt och kyld potatis och pasta, fullkornsbröd, vaxartad majsstärkelse (rik på amylopektin), sorghum och baljväxter. De har en mindre effekt på blodsockret än snabbt smältbar stärkelse.
• Resistent stärkelse (RS) smälts inte i tunntarmen inom 120 minuter, utan bryts ner (fermenteras) av normala bakterier i tjocktarmen, så de fungerar som en kostfiber. De är vanliga i bönor, majsstärkelse med hög amyloshalt. De ökar inte blodsockernivån.

Hämmare av stärkelseuppslutning

Faktorer som långsammar nedbrytningen av stärkelse och därmed minska blodsockernivåerna efter att ha ätit stärkelsehaltiga livsmedel inkluderar dålig stärkelsegelatinisering (spagetti al dente), stärkelse instängd i en fibrös päls (baljväxter, fullkorn), lösliga fibrer (valsad havre), tillsatta fetter (potatischips) .

Extrakt av vita bönor tillsatt till kolhydratmåltider hämmar stärkelsematsmältningen och därmed glukosabsorptionen och blodsockernivåerna efter måltider. Det finns dock otillräckliga bevis om effektiviteten av extrakt av vita bönor för att behandla diabetes mellitus eller främja viktminskning.

Ett läkemedel mot diabetes akarbos hämmar nedbrytningen av stärkelse till glukos, vilket resulterar i långsammare glukosabsorption och lägre blodsockernivåer efter stärkelsehaltiga måltider.

Stimulatorer av stärkelseuppslutning

Bukspottkörtelenzymet alfa-amylas finns som läkemedel. Det hjälper till att smälta stärkelse hos personer med pankreatit.

Störningar i stärkelseuppslutningen

• Vid avancerad kronisk pankreatit, cancer i bukspottkörteln, en sten i den gemensamma gallgången eller bukspottkörtelgången och vid cystisk fibros kan stärkelse smältas dåligt på grund av brist på pankreasenzymer alfa-amylas.
• Individer med viral gastroenterit, matförgiftning, angrepp av Giardia eller andra parasiter, celiaki, Crohns sjukdom, tropisk sprue, lymfom, karcinoid och en sällsynt genetisk störning medfödd sukras-isomaltasbrist  kan också ha problem med att smälta stärkelse på grund av brist på stärkelse av tunntarmenzymet sukras-isomaltas.

Stärkelsesäkerhet

Följande stärkelser är allmänt erkända som säkra (GRAS) av US Food and Drug Administration (FDA):pilrotsstärkelse, blekt stärkelse, majsstärkelse, majsstärkelse med hög amyloshalt, hydroxipropylstärkelse, milostärkelse, potatisstärkelse, förgelatinerad stärkelse, ris stärkelse, natriumhydroxidgelatinerad stärkelse, natriumhypokloritoxiderad stärkelse, tapiokastärkelse, vaxartad majsstärkelse och vetestärkelse.

Möjliga skadliga effekter av stärkelse

Tandkaries. Stärkelse kan främja karies, men förmodligen mindre än sackaros eller andra sockerarter. Enligt European Food Information Council kan stärkelse från pasta, ris och bröd främja karies, så de rekommenderar inte att ersätta sockerrik mat med stärkelse.

Celiaki. Vete- och eventuellt majsstärkelse som livsmedelstillsats kan innehåller gluten och kan utlösa symtom hos personer med celiaki.

Medfödd sukras-isomaltasbrist (CSID) eller medfödd sackarosintolerans. Individer med CSID kan inte smälta stärkelse, så de måste undvika det.

Stärkelse och diabetes mellitus

Stärkelsens förmåga att höja blodsockernivåerna efter en måltid (glykemiskt index) hos personer med diabetes mellitus beror huvudsakligen på stärkelsens nedbrytningshastighet och därför på typen av stärkelsehaltig mat.

Glykemiskt index för vanliga stärkelsehaltiga livsmedel :

• Potatis:50-110
• Bröd:
  • vitt vete och helvete, korn, bovete, pitabröd:70 (60-90)
  • Havrekli, råg, multifrö, pumpernickel:~50-60
• Vitt ris:60 (40-90)
• Cookies:55-87
• Pasta (vete):~50
• Bönor:30-50

Ätbart stärkelsepulver för matlagning

Ätbart stärkelsepulver används som förtjockningsmedel för såser, såser, pajfyllningar och soppor. Den är kommersiellt tillgänglig som majsstärkelse, potatisstärkelse, sötpotatisstärkelse, vetestärkelse, havrestärkelse, tapiokastärkelse, kudzu rotstärkelse ("kuzustärkelse" eller "kuzuko" i Japan, "ge gen" i Kina), pilrotsstärkelse , vattenkastanjstärkelse eller sagostärkelse.

Fysiska egenskaper:

• Ett vitt, luktfritt, smaklöst pulver
• Gelatineringstemperatur =  158-167°F (70-75°C); över denna temperatur blir stärkelse löslig i vatten.

Vanliga frågor

1. Varför kan människor smälta stärkelse men inte cellulosa?

Eftersom människor har matsmältningsenzymer som kan bryta ner stärkelse men inte har enzymer som kan bryta cellulosa.

2. Vilka är olika typer av stärkelse?

Det finns flera kategoriseringar av stärkelse:

• Efter ursprung:vete, majs, potatisstärkelse, etc.
• Genom bearbetning:stärkelse som finns naturligt i livsmedel, naturlig stärkelse extraherad från livsmedel och kommersiellt tillgänglig som pulver, naturlig stärkelse eller kemiskt modifierad stärkelse som tillsätts till andra livsmedel som förtjockningsmedel.
• Genom smältbarhet:snabbt och långsamt smältbar och resistent stärkelse (osmältbar)

3. Glukos är till stärkelse som...

Glukos är att stärka som aminosyror till proteiner eller fettsyror till fetter.

4. Exempel på grönsaker med låg stärkelse?

De flesta grönsaker, förutom rotfrukter (potatis, kassava, etc.) och vintersquash har mindre än 2 gram stärkelse per portion.

5. Är blomkål stärkelse?

Blomkål innehåller nästan ingen stärkelse.

6. Är vete- och majsstärkelse glutenfria?

Vetestärkelse kan inte vara glutenfri. Majsstärkelse bör vara glutenfri, men det finns en minimal risk för korskontaminering med vete när majs och vete bearbetas med samma utrustning. Potatis, tapioka, pilrot och stärkelse från andra rotfrukter är glutenfria .

7. Vilka är möjliga substitut för stärkelse om jag är allergisk mot den?

Allergi mot stärkelse är mycket sällsynt, men du kan vara allergisk mot andra ämnen i majs, potatis eller andra växter som stärkelsen är gjord av. Om du är allergisk mot majs kan du till exempel använda vete- eller potatisstärkelse.

8. Vad är syftet med en diet med låg eller ingen stärkelse?

Individer med diabetes mellitus kanske vill begränsa intaget av stärkelse för att undvika höga blodsockerhöjningar efter måltid. Individer på en lågkolhydratdiet vill också undvika stärkelse.

9. Är majsstärkelse detsamma som majsmjöl?

Majsmjöl och andra typer av mjöl innehåller stärkelse, men även proteiner, fetter, mineraler och vitaminer. Majsstärkelse och andra typer av stärkelse, som kommersiella produkter, innehåller endast stärkelse och en liten mängd vatten.

10. Vad är animalisk stärkelse?

"Djurstärkelse" är inte stärkelse utan ett smeknamn för glykogen, en polysackarid gjord av glukos, som huvudsakligen finns i djurens lever. Stärkelse förekommer inte naturligt i animaliska livsmedel; det kan dock läggas till kommersiella livsmedel som förtjockningsmedel.

Relaterade näringsämnen

• Resistent stärkelse
• Kolhydrater
• Polysackarider
• Monosackarider