Steviolglykosider, även känd som steviaextrakt eller steviasötningsmedel, är en serie högintensiva sötningsmedel som finns naturligt och tillsammans i stevias blad (Stevia rebaudiana Bertoni). Deras sötma är cirka 200-300 gånger sötare än sackaros (bordssocker).
Med fördelen av noll kalori, höjer inte blodsockret (glykemiskt index 0) och extraherad från en naturlig växtkälla, används den i stor utsträckning i sockerfri och kalorifattig mat och dryck, med den europeiska livsmedelstillsatsen nummer E960.
Steviolglykosidertyper
Det finns 11 typer av steviolglykosider godkända av EU ().
Steviosid och rebaudiosid A är de primära sötningsföreningarna, och andra är mindre förekommande ingredienser i bladen på Stevia rebaudiana Bertoni. Dessa steviolglykosider är glykosider av steviol, skiljer sig i molekylstruktur men alla har samma grundläggande ryggrad som kallas steviol.
Deras skillnad ligger i typen och antalet glukosdelar bundna till glykosidbindningen i C-13 och C-19, vilket bidrar till deras egen kemiska struktur och smak.
Det verkar ju fler glukosenheter, desto bättre söt och mindre bitter smak av steviolglykosiden. Steviosid har tre, rebaudiosid A har fyra och rebaudiosid M har sex glukosenheter. Bland de tre smakar reb M bäst, reb A nästa och sedan stevioside.
Steviablad innehåller 6%-10% steviosid, 2%-4% rebaudiosid A och 1%-2% andra mindre steviolglykosider (rebaudiosid B, C, D, E, F och M, steviolbiosid, rubusosid och dulcoside A).
För närvarande har mer än 70 individuella steviolglykosider upptäckts men de flesta av dem saknar relevant söthetsdata på grund av deras låga innehåll.
Följande är de 11 typerna av steviolglykosider:
- Stevioside
- Rebaudioside A
- Rebaudioside B
- Rebaudioside C
- Rebaudioside D
- Rebaudioside E
- Rebaudioside E
- Rebaudioside M
- Steviolbiosid
- Rubusoside
- Dulcoside A
Bland dem står andelen steviosid för cirka 60%-70% av de totala steviolglykosiderna, följt av rebaudiosid A, som står för cirka 15% till 20%, och den tredje är rebaudiosid C, innehållet är cirka 5%.
Stevioside
Steviosid användes först eftersom det är det primära extraktet i steviablad och dess sötma är cirka 250 gånger så stor som sackaros. Vanligtvis är det en blandning.
Även om halten är högst i steviolglykosider, begränsar den starka bittra och sammandragande eftersmaken dess tillämpningar i livsmedel. Därför används det ofta i kombination med andra sötningsmedel eller sockerarter för att smaka bättre.
Molekylformel C38H60O18, molekylvikt 805.
Rebaudioside A
Rebaudioside A, ett idealiskt naturligt sötningsmedel för att ersätta sackaros och det är den mest använda steviolglykosiden idag. Den har dock fortfarande en smakprofil av långsamt insättande, bitterhet och en kvardröjande eftersmak, men bättre än steviosid.
Sötman hos reb A är cirka 350 gånger så stor som för sackaros, och smaken är nära den hos sackaros. Detta gör att den kan användas i mycket mat och dryck.
Molekylformel för C44H70O23, molekylvikt 967.
Rebaudioside M
Rebaudiosid M i stevia står för mindre än 0,05 % av den totala mängden steviolglykosider, dess sötma är cirka 200 gånger den i sackaros.
Rebaudioside M ger en renare och mer sockerliknande smak än reb A. Den är mycket lämplig att använda i en mängd olika mat- och dryckesprodukter.
Molekylformel C56H90O33, molekylvikt 1291.
Rebaudioside B
Rebaudioside B har en bättre smak än reb A. Den kan användas för att ersätta reb A för att söta mat eller dryck. När reb A och reb B används tillsammans kan matsmaken förbättras. ()
Kemisk formel C38H60O18, Molekylvikt 804,88
Rebaudioside C
150 gånger sackaros, kemisk formel C44H70O22, molekylvikt 951,01.
Rebaudioside D
250 gånger sötare än sackaros, smaken av rebaudiosid D är bättre än rebaudiosid A, och bitterheten är betydligt lägre än rebaudiosid A.
Rebaudiosid D i stevia står för 0,3 % till 0,8 % av det totala innehållet av steviolglykosid.
Molekylformel C50H80O28, molekylvikt 1129.
Rebaudioside E
Kemisk formel C44H70O23, Molekylvikt 967,01
Rebaudioside F
Kemisk formel C43H68O22, Molekylvikt 936,9
Steviolbiosid
Kemisk formel C32H50O13, Molekylvikt 642,73
Rubusoside
Kemisk formel C32H50O13, Molekylvikt 642,73
Dulcoside A
Kemisk formel C38H60O17, Molekylvikt 788,87
Hur tillverkas Steviolglykosider?
Steviolglykosider är naturliga sötningsmedel gjorda av steviablad (stevia rebaudiana Bertoni) genom en rad processer som vatten/alkoholextraktion, avlägsnande av föroreningar, avfärgning och torkning.
Vad är användningen av Steviolglykosider?
Som ett vegetabiliskt sötningsmedel är de kända som det tredje naturliga sötningsmedlet efter sackaros och betsocker. Det har ätits i hundratals år i många länder. Människor med ursprung till steviolglykosider brukade lägga till det i te för att öka sötman.
Mat och dryck
Steviolglykosider är icke-närande sötningsmedel som kan användas som alternativ till konstgjorda sötningsmedel (t.ex. aspartam, acesulfam k, sukralos, sackarin, neotam), och med egenskaperna 200 till 300 gånger än socker, noll kalorier, noll glykemiskt index, orsakar inte karies, höjer inte blodsockret och lämplig för diabetiker, den är lämplig för att producera energireducering och sockerfri mat.
Steviolglykosider används ofta i livsmedel som kolsyrade läskedrycker, mejeriprodukter, te, juice, bageri, konfektyr, pickles, desserter och etc. De kombineras ofta med konstgjorda sötningsmedel.
Läkemedel
Steviolglykosider kan läggas till vissa läkemedel för att ersätta sackaros. Ta sirap som exempel, sockerhalten i sirap är ganska hög, upp till 65%. En sådan hög sockerhalt kan vara dåligt för vår hälsa och otillgänglig för diabetespatienter. Att tillsätta stevia till lite sirap kan förbättra denna brist.
Är Steviolglykosider säkra att äta?
Ja, nästan inga biverkningar och deras säkerhet som livsmedelstillsatser har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), UK Food Standards Agency (FSA), såväl som Food Standards Australia New Zealand (FSANZ).
Hög renhet (95 % minsta renhet) av individuella eller kombinerade steviolglykosider kan betraktas som GRAS av FDA, medan steviablad och råa steviaextrakt inte är det. ()
I säkerhetsutvärderingen av steviolglykosider 2010 hävdade EFSA att de inte var cancerframkallande, genotoxiska eller förknippade med någon reproduktions-/utvecklingstoxicitet. Samtidigt fastställde EFSA ett ADI på 4 mg/kg kroppsvikt/dag för steviolglykosider, uttryckt som steviol. ()
JECFA fastställde ett tillfälligt ADI på 0-2 mg/kg kroppsvikt 2007 och förbättrade ADI till 0-4 mg/kg kroppsvikt 2008. ()
FSANZ godkänner steviolglykosider som både kommer från bladen på steviaväxten och produceras genom bioomvandling av växtextraktet. ()
Slutsats
Nu kanske du har kunskap om det högintensiva sötningsmedlet – Steviolglykosider (E960), från följande aspekter:
- 11 typer och deras skillnad, särskilt steviosid, rebaudiosid A och rebaudiosid M
- Produktionsprocess
- Användningar
- Säkerhet
Vilka typer av livsmedelsetiketter har du hittat denna ingrediens i? Eller om du har några frågor eller kommentarer om denna tillsats får du gärna meddela mig i kommentarerna.
Utvald bildkälla
