Glucono delta-lakton (förkortning GDL) eller glukonolakton, en inre ester av glukonsyra, är en naturligt förekommande ingrediens som vanligen används som koaguleringsmedel vid tofutillverkning, en jässyra i bageri, ett milt surgörande medel i ost och köttprodukter och ett bindemedel. i vissa livsmedelstillämpningar. Det europeiska livsmedelstillsatsnumret för den är E575. Den är fri från kosher, halal, vegan och GMO.
I vattenlösning löser sig GDL snabbt och laktonringen öppnar sig och hydrolyseras långsamt till glukonsyra, vilket ger en mild försurning. Och det finns en jämvikt mellan D-glukonsyra (55% – 66%) och delta- och gammalaktonerna.
Hur är den tillverkad?
Glukono delta-lakton framställs genom direkt kristallisation från den vattenhaltiga lösningen av glukonsyra som kan framställas genom oxidation av D-glukos med bromvatten eller med mikroorganismer eller med enzymer härledda från dessa mikroorganismer (). Majsstärkelse är den största källan till glukos.
Specifikation
| Andra namn |
|
| CAS-nummer | 90-80-2 |
| Kemisk formel | C6H10O6 |
| Molekylvikt | 178.140 |
| Smältpunkt | 150–153 °C |
Egenskaper
GDL är den mindre vanligt förekommande än andra surhetsreglerande medel för livsmedel, såsom citronsyra, äppelsyra och fumarsyra.
Den har två stora särskiljande egenskaper:
- Ett surgörande medel med långsam frisättning:det ger en progressiv och kontinuerlig sänkning av pH på grund av den långsamma hydrolysen till glukonsyra.
- Mindre syrlig än andra vanliga surgörande ämnen:den initiala något söta smaken gör den slutliga smaken av en vattenlösning av GDL Mindre syrlig.
Utseende
Ett vitt, luktfritt kristallint pulver eller granulat.
Löslighet
I vatten: fritt löslig i vatten, 59 g/100 ml (vatten) vid 25°C.
I organiska lösningsmedel: svårlösligt i alkohol.
Vad är användningen av Glucono delta-lakton?
GDL är en multifunktionell ingrediens som kan användas som koaguleringsmedel i tofu, en jässyra i bageriet (t.ex. bröd, kakor och bakverk), syrningsmedel och härdningsaccelerator för kontrollerad frisättning i bearbetat kött och skaldjur, mild surgöringsmedel, kelatbildare och buffring. agent i livsmedel.
Koaguleringsmedel i tofu
Glucono delta-lakton kan användas som koagulant i tofu eftersom dess gradvisa försurning initierar bildningen av proteinet. Det kan ersätta funktionen av nigari eller i kombination med nigari i tofu. Följande steg är hur man gör silken tofu med GDL .
Steg 1:Välj bönor
Det rekommenderas att plocka ljusa vita sojabönor med bra färg och högt proteininnehåll.
Steg 2:Blötläggning av bönor
Tiden och temperaturen för blötläggning av bönor bör vara lämplig. Bönor är lätta att jäsa och protein är lätt att förlora om blötläggningstiden är för lång. Kvaliteten och utbytet av tofu kommer att minska med en kort blötläggningstid, tillsammans med mindre sojamjölk.
Mängd:blötlägg till exempel 500 g torra sojabönor för att få 1000 g – 1100 g våta sojabönor.
Temperatur och tid:Blötlägg 6–7 timmar vid 15 °C, eller 5 timmar vid 20 °C, och 10 timmar eller mer om vintern.
Vatten &PH:det är bättre att använda mjukt vatten, som ytvatten eller kranvatten för att blötlägga bönor. Det rekommenderas också att tillsätta bakpulver, ungefär en tusendel av bönans vikt för att justera vattnets pH-värde för att främja proteinläckage. Mängden vatten som används bör se till att sojabönor sänks ner helt.
Steg 3:Förfina
Den kan användas med stenslipnings- eller raffineringsmaskin. Det är nödvändigt att mala de våta bönorna två gånger och tillsätta vatten under malningen. 1500 gram tillsatt vid första raffineringen och 750 g vid andra raffineringen.
Steg 4:Släpp ut luft
Lägg 20-30 gram matolja i den uppvärmda grytan tills oljan kokar, tillsätt sedan en liten mängd varmt vatten (ca 50 °C), och häll i sojamjölken och rör om i 5 minuter.
Detta steg är främst att släppa ut luften ur sojamjölken och minska viskositeten för att se till att sojamjölken kan filtreras snabbt och filtreras noggrant.
Steg 5:Filtrera
Duk eller gasväv kan användas som ett filter för att separera sojaavfall och sojamjölk. 60°C vatten används flera gånger, och rör om filterresterna samtidigt som vatten tillsätts. Totalt används cirka 1750 gram vatten i denna process och slutligen får den rena sojamjölken.
Detta steg är att filtrera sojaavfall och få i sig sojamjölk eller få helt protein.
Steg 6:Matlagning
Laga ren sojamjölk med en häftig eld.
Steg 7:Gör tofu
Det finns två sätt att göra mjuk tofu, kall process eller termisk process.
Kall process:kyl ner sojamjölken under 30 °C, tillsätt sedan 9 (kan vara mindre om med nigari) gram GDL och rör om. Lägg sedan sojamjölk i en slät låda eller i en matpåse, ånga den i 25 minuter eller placera lådan eller påsen direkt i kokande vatten i 25 minuter och vänta att den svalnar för att bilda tofu.
Termisk process:kyl ner sojamjölken till 90 °C, tillsätt sedan GDL och rör om. Lägg snart sojamjölk i lådan i 15 minuter.
Självsyra i bageriet
Kombinationen av Glucono delta-lakton och bakpulver skulle vara ett bra val för att bilda ett bakpulver som jäsmedel i bakad mat.
När bakpulvret kommer i kontakt med vatten, återgår GDL till glukonsyra som reagerar med natriumbikarbonat för att producera koldioxid, vilket ökar degvolymen och brödet att jäsa.
Följande är förberedelsesteg för att göra bageriet med GDL.
- Steg 1:Blanda GDL med bakpulver för att bilda ett snabbverkande jäsmedel i förhållandet 2:1.
- Steg 2:1. Vikt 500 gram mjöl. 2. Vikt 10,25 g blandningen av GDL med bakpulver som framställdes i steg 1. 2,5 % av mjölets vikt. 3 Lägg blandningen i mjöl och rör om.
- Steg 3:Tillsätt 300 gram kallt vatten i blandningen som bereddes i steg 2.
- Steg 4:Knåda degen så att den blir mjuk och du behöver inte lägga till något jäst material.
- Steg 5:Ånga den och du kan få en mjuk bageriprodukt.
Surningsmedel i köttprodukter
Glucono delta-lakton kan användas som surhetsreglerande medel och färgförstärkare i köttprodukter, speciellt för torrtorkade korvar, där det krävs en långsam frisättning av syra. Det fungerar också som ett konserveringsmedel eftersom det hämmar tillväxten av bakterier genom att sänka pH.
GDL kan förbättra köttkonserveringen genom att minska nivån av nitrit, påskynda härdningsprocessen och producera en mer stabil produkt med förlängd hållbarhet.
Färgstabilisator
GDL kan ge en ljus färg och göra färgen oförändrad/stabil i köttprodukter. Det kan också hålla köttprodukterna fräscha och möra, samtidigt ge en god konserverande effekt och minska restmängden nitrosaminer genom att minska användningen av nitriter.
Surgörare
Försurning är avgörande för koaguleringen av köttproteiner vid tillverkning av råa korvar. Mognads- och härdningsprocessen för korvar blir effektiv om den tillsätts med GDL. Och det sensoriska är lätt att maskera då försurningen av GDL är mild jämfört med andra matsurämnen, en tredjedel av citronsyrans surhet.
Annan mat
Ost, mejeriprodukter, konserver, desserter, sallader, såser, soppor, majonnäs och så vidare.
Kosmetika
GDL kallas vanligtvis glukonolakton när det används i kosmetika och personliga hygienprodukter. Det används vanligtvis för dess kelatbildande och hudvårdande egenskaper som föreslås av Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska ämnen och ingredienser . ()
Vi kan hitta produkter som innehåller glukonolakton:
- Hudvårdsprodukter
- Hårprodukter
- tandkräm
- deodorant
- kräm
- krämer
Är Glucono delta lakton säkert att äta?
Ja, GDL har godkänts som ett säkert konserveringsmedel av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), samt FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA).
FDA
FDA har bekräftat att glucono delta lakton är allmänt erkänt som säkert (GRAS) som en direkt mänsklig livsmedelsingrediens. Och det kan användas som härdnings- och betningsmedel, jäsmedel, pH-kontrollmedel; och sekvestreringsmedel i livsmedel utan andra begränsningar än nuvarande god tillverkningssed. ()
EFSA
Glukono-delta-lakton (E575) är listad i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriserad i "Andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ().
Godkänd användning och användning
GDL klassificeras i klass I med användningsnivån "quantum satis", vilket innebär att det inte finns någon specifik gräns för dess användningar.
Följande livsmedel kan innehålla det ():
- Mozzarella
- Mogen ost (produkter), vassleost
- Frukt och grönsaker på burk eller på flaska
- Färsk (förkokt) pasta
- Kex och skorpor för spädbarn och småbarn
UK Food Standards Agency
Kategoriserad i "Andra" ()
Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland
Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnumret 575. ()
JECFA
Funktionsklass:livsmedelstillsatser, surhetsreglerande medel, jäsningsmedel, bindemedel. ()
Acceptabelt dagligt intag:ADI "inte specifik" fastställd 1998, även för natrium-, kalcium-, magnesium-, kaliumsalter av glukonat. ()
Vilka är de möjliga biverkningarna?
Det är vanligt att konsumenter ibland har hälsoproblem om Glucono delta lakton är dåligt för vår hälsa och vad är farorna. Det anses allmänt säkert eftersom det är en naturlig ingrediens gjord av jäsningen och det fanns ingen toxicitet och få biverkningar rapporterade i studier ().
Vissa populationer kan dock vara känsliga för det och kan orsaka följande allergiska symtom ():
- utslag
- klåda
- svälja
- andra
Är GDL säkert för gravida?
Ja, det är i allmänhet säkert, rådfråga din läkare för användning under förhållanden.
Vanliga frågor
Är Glucono delta-lakton ursprung från mejeri?
Nej, GDL tillverkas av jäsning av växtbaserade källor och kommer inte från mejeri så utan kasein och laktos, säkert för personer med laktosintolerans.
Är Glucono delta-lakton vegan?
Ja, det är veganskt som syntetiserat från råvaran – glukonsyra, som är en vegetabilisk ingrediens, animaliskt material eller animaliska produkter är inte involverade i tillverkningsprocessen. Därför är det lämpligt att lägga till i kosten för vegetarianer.
Är Glucono delta-lakton naturligt?
Ja, det är en naturlig matsyra som finns i honung, fruktjuicer och vin ().
Är Glucono delta-lakton Halal?
Ja, GDL är halal som följer muslimernas dietpolicy.
Är Glucono delta-lakton kosher?
Ja, det är kosher pareve. E575 uppfyller alla "kashruth"-krav och har certifierats som kosher.
Är Glucono delta-lakton glutenfri?
Ja, GDL är glutenfritt eller utan gluten eftersom det följer FDA:s definition av glutenfritt, att det inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål. Och det anses allmänt säkert för personer med celiaki.
Slutsats
Nu tror jag att du kanske har kunskap om surhetsregleraren – Glucono delta-lakton (E575), från följande aspekter:
- Släktskapet med glukonsyra.
- Tillverkningsprocessen börjar från majs.
- Matanvändning:ett koaguleringsmedel i tofu, en jässyra i bageriet, färgstabilisator och surgörare i bearbetat kött och så vidare.
- Godkänd säkerhet.
- Möjliga biverkningar.
- Vanliga vanliga frågor:är det glutenfritt, veganskt och naturligt.
Vilka typer av livsmedelsförpackningar har du hittat denna tillsats i? Låt mig veta i kommentarerna.
