Vad är L-vinsyra (E334) i vin? Fyra typer, användningsområden, säkerhet, biverkningar

Fyra typer | Använder | I vin | Säkerhet | Biverkningar | Vanliga frågor 

Vinsyra, en naturligt förekommande organisk syra som vanligtvis finns i druvor och används vid vinframställning. Den har en syrlig smak och kan användas som surgöringsmedel, smakämne, antioxidant och kelatbildare i livsmedel med den europeiska livsmedelstillsatsen nummer E334. I allmänhet är det säkert, naturligt eller syntetiskt, veganskt, halal, kosher och glutenfritt.

Fyra typer av vinsyra

Vinsyra är ett dihydroxylderivat av bärnstenssyra. Eftersom det finns två asymmetriska kolatomer i dess molekyl, så finns den i fyra olika stereoisomerer:L, D, DL och Meso. L- och DL-formerna används ofta som livsmedelstillsatser.

1. L-vinsyra

När det kommer till vinsyra pratar vi mest om L-(+)-vinsyra, dextroformen som med CAS-nummer 87-69-4 och E-nummer E334. Den används i stor utsträckning som andra surgörande ämnen (citronsyra och äppelsyra) för sin höga löslighet, starka syrliga smak (cirka 1,2 till 1,3 gånger den hos citronsyra) och dess stabila salter.

Naturlig källa

L vinsyra är allmänt närvarande i naturen och mestadels i form av kalium-, kalcium- och magnesiumsalter eller fritt tillstånd. Det kan hittas i en mängd olika växtfrukter såsom tamarind, vindruvor, bananer. Vinsyra är en annan viktig druvsyra, tillsammans med äppelsyra. Men till skillnad från äppelsyra, minskar dess koncentration inte mycket under druvans mognadsprocess.

Hur är den tillverkad?

Generellt finns det tre produktionsmetoder för att erhålla denna ingrediens:biprodukter från vinframställning/druva, enzymprocess och mikrobiell jäsning. Den första metoden används ofta bland europeiska tillverkare för de rikliga råvarorna – druvor, medan Kina är de största tillverkarna för den andra metoden.

1. Vinframställningsbiprodukt

Under vinframställningsprocessen fälls en del av vinsyra ut i form av grädde av vinstenskristaller (kaliumbitartrat), eller mer kärleksfullt, "vindiamanter". Det första steget i produktionen är omkristallisering av grädde av tandsten eftersom dess löslighet ökar tillsammans med den stigande temperaturen.

Sedan reagerar det med kalciumhydroxid och kalciumklorid för att producera kalciumtartrat (olösligt).

Och slutligen erhålls L vinsyra genom att reagera kalciumtartrat med svavelsyra. Det kan också utvinnas från druvan.

För din bättre förståelse är följande reaktionsekvationer med fyra steg:

1. Grädde av tandsten (Omkristallisation) → KHC4H4O6
2. 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
3. K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
4. CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6

Det visas i Europaparlamentet att den totala produktionsmängden 2016 var cirka 35 000 ton och 86 % producerades i Europa. ()

2. Enzymprocess

Enzymmetoden är den vanliga kommersiella produktionsmetoden för L-vinsyra i Kina på grund av den höga renheten, höga omvandlingseffektiviteten och säkerheten. Tillverkningsflödesschemat enligt följande: 

1. Maleinsyraanhydrid oxideras till natrium cis -epoxisuccinat av väteperoxid.
2. Natrium cis -epoxisuccinat hydrolyseras till vinsyra med cis -epoxisuccinathydrolas (ESH)

3. Jäsningsmetod

Genom att använda glukos som råmaterial, genom mikrobiell fermentering, oxideras glukosen till 5-keto-D-glukonat (5-KGA) och katalyseras sedan till L-vinsyra.

2. D-vinsyra

Det är inte den naturliga formen och används sällan i livsmedel, även känd som D(-)-vinsyra med CAS-nummer 147-71-7, den kan erhållas genom kiral split DL-vinsyra.

3. DL-Vinsyra

Racemisk vinsyra är en blandning av lika mängder L och D, CAS-numret 133-37-9. Dess tillverkningsflödesschema liknar det för att producera L-vinsyra genom enzym men utan det enzym som används i hydrolysprocessen. DL vinsyra kan användas som PH-regulator, kelatbildare och även användas för att producera tartrater.

4. Meso vinsyra

CAS-nummer 205-696-1. Den är optiskt inaktiv på grund av intern molekylär symmetri.

Specifikation

Egenskaper

Löslighet

• I vatten: den är polär och mycket vattenlöslig, 20°C, 139g/100ml (L-form) och 18,4g/100ml (DL-form)
• I organiska lösningsmedel: 33g/100ml (L-form), svårlöslig (DL-form) i etanol.

PKa

Det är en svag dikarboxylsyra, men starkare än äppelsyra och citronsyra. L-formen har två PKa, PKa1 2,98 respektive PKa2 4,40 vid 25°C.

PH

PH-värde 3,18 med koncentrationen 1 mmol/L vid 25°C och 2,55 med koncentrationen 10 mmol/L. ()

Vad är användningen av vinsyra?

Vinsyra, citronsyra och äppelsyra är de vanligaste organiska syrorna som används i livsmedel. I allmänhet används vinsyra av livsmedelskvalitet som ett surgörande medel för att ge en syrlig smak för viner, drycker, juicer, marmelader, glass, sura konfektyrer, gelatindesserter, sylt och gelé.

Varför används vinsyra i vin?

Vinsyra tillsätts vanligtvis vid vinframställning eftersom den naturliga syran i druvor inte räcker till, till exempel i röda, vita och fruktviner. Det är den primära syran som påverkar smaken, balanserar färg, tanniner och sötma och bibehåller kemisk stabilitet som är viktiga för munkänslan vid jäsning, fatlagring och färdiga viner. Det fungerar också som ett konserveringsmedel som förhindrar tillväxten av oönskade bakterier genom att sänka pH.

Vinsyrans löslighet i vin varierar beroende på temperaturen. Det dissocierar i två former, bitartrat (HT–, huvudsakligen närvarande vid vinets pH) och tartrat (T-2). Så det presenterar tre former i vin tillsammans med vinsyra (H2T). Olika procentandelar av dessa tre former i olika pH.

Vanligtvis, vid rumstemperatur, binder det till kalium i vin för att bilda den kristallina tartraten – grädde av tandsten. Kanske har du erfarenhet av att hitta dessa små kristaller på korken, eller botten i vinet.

Råmaterialet för att producera emulgeringsmedel

Det reagerar med fettsyra och glycerol för att producera följande tre matemulgeringsmedel:

• Vinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (TATEM, E472d)
• Mono- och diacetylvinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (DATEM, E472e)
• Blandade ättik- och vinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (MATEM, E472f)

Kosmetika

Det fungerar som ett buffert- och maskeringsmedel i kosmetiska och personliga vårdprodukter. ()

Läkemedel

Det kan användas som hjälpämne och användas för att förbättra smaken på brustabletterna.

Är vinsyra säker att äta?

Ja, det har godkänts som en säker ingrediens av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), samt Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

FDA

L-(+)-vinsyra erhållen från vinframställning är allmänt erkänd som säker (GRAS) som en direkt mänsklig livsmedelsingrediens och kan användas som ett uppstramande, smakförstärkare, smakämne, pH-kontrollmedel och fuktighetsbevarande medel i livsmedel utan annan begränsning än gällande god tillverkningssed. ()

EFSA

L-vinsyra (E334) är listad i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriserad i "Andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ().

Godkänd användning

E334 är listad i grupp I vilket betyder att de flesta av dess applikationer inte är specifika. Följande livsmedel kan innehålla L-vinsyra:

• Frukt och grönsaker på burk eller på flaska
• Sylt, gelé och marmelad och sötad kastanjepuré
• Kakao- och chokladprodukter
• Färsk (förkokt) pasta
• Potatisgnocchi
• Sötningsmedel för bordsskivor i tabletter
• Kex och skorpor och barnmat för spädbarn och småbarn

UK Food Standards Agency

Kategoriserad i "Andra" ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnumret 334. ()

JECFA 

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, smakämne, syra, antioxidantsynergist, bindemedel. () () 

Acceptabelt dagligt intag:Grupp ADI "30 mg/kg kroppsvikt" fastställd 1977 för det och dess salter av natrium, kalium och kalium-natrium. ()

Vilka är de möjliga biverkningarna av vinsyra?

Det anses allmänt säkert och det rapporterades få biverkningar.

Vanliga frågor

Är vinsyra naturlig?

L-form är en växtsyra som kommer från naturen och den är naturlig om den tillverkas av biprodukten från vinframställning eller extraheras från druvor. Den är kemisk syntetisk om den tillverkas av maleinsyraanhydrid, och den racemiska formen är också syntetisk.

Är vinsyra Halal?

Ja, det är halal. Både L- och DL-formerna följer den islamiska lagen och uppfyller villkoren för Halal. Och vi kan hitta några tillverkare som är certifierade med MUI halal.

Är vinsyra vegan?

Ja, både dess L- och DL-former är veganska eftersom animaliska produkter inte är involverade i tillverkningsprocessen. Så det är lämpligt att lägga till i kosten för vegetarianer.

Vinsyra (TA) vs citronsyra (CT)?

Antal karboxylsyra :TA är en diprotisk syra medan CT är en triprotisk syra.
Matkälla :TA finns mestadels i druvor medan citronsyra förekommer naturligt i citrusfrukter.
Smak :TA är surare än CT.
Produktion :TA härrör från biprodukten från vinframställning eller syntes från maleinsyraanhydrid medan CT erhålls från kolhydratjäsning (från majs).
Applicering :vinsyra kan ersätta citronsyra i vissa livsmedel.

Vinsyra vs Cream Of Tartar?

De är inte samma och med olika livsmedelstillämpningar. Grädde av vinsten, bitartratsaltet av vinsyra, kan framställas genom att reagera vinsyra med kaliumhydroxid, eftersom den delvis har neutraliserats så att den är mindre sur än vinsyra.

Grädde av tandsten kan blandas med natriumbikarbonat och majsstärkelse som bakpulver i mat, till exempel i kakor och maränger. På grund av den mycket låga vattenlösligheten (4g/1L,10º C) hos grädde av tandsten, kommer reaktionen mellan grädden av tandsten och bakpulver inte att ske förrän temperaturen har uppnåtts. Detta maximerar volymutvecklingen i bageriprodukten.

Slutsats

Nu tror jag att du kan ha god kunskap om surgöringsmedlet – vinsyra (E334), från följande aspekter:

• Fyra stereoisomerer:L, D, DL och Meso former av vinsyra.
• Fyra produktionsprocesser
• Användning:främst i vin
• Godkänd säkerhet
• Möjliga biverkningar
• Vanliga frågor:är det veganskt, halal och jämförelse med citronsyra och grädde av tandsten

Vilka typer av livsmedelsetiketter har du hittat denna ingrediens i? Låt mig veta i kommentarerna.