Vilka är hälsokonsekvenserna, särskilt relaterade till cancer, av att grilla kött över öppen låga?
Grillning marknadsförs ibland som en hälsosammare matlagningsstil. Jämfört med tillagningsmetoder som stekning, som länge har ansetts vara extremt ohälsosamma, verkar grillning vara mindre fet. Tillsammans med att minska fettintaget kan grillen begränsa exponeringen för farliga föreningar som skapas när matolja värms upp. Vanligtvis sker grillning utomhus, vilket innebär att det normalt inte påverkar inomhusluftens kvalitet. Även med alla dessa fördelar finns det några allvarliga farhågor om att laga mat - särskilt kött - över öppen låga. Det största problemet är cancer.
Hur grillning kan öka cancerrisken
När kött värms över öppen låga finns det risk för att två uppsättningar cancerframkallande föreningar bildas. Kreatin är en organisk syra i kött som uppskattas av kroppsbyggare och som kan ha olika hälsofördelar och en stor nackdel. Nackdelen är att den förvandlas till cancerframkallande heterocykliska aminer (HCAs) vid upphettning. Den andra cancerframkallande föreningen dyker upp när fettet från tillagning av kött droppar ner på heta kol. Det brinnande fettet stiger som polycykliska aromatiska kolväten (PAH) i röken och fastnar på köttet.
Vid denna tidpunkt är det viktigt att notera att ingen av ovanstående kemikalier har visat sig orsaka cancer hos människor. De har orsakat cancer hos försöksdjur vid högre doser än vad människor sannolikt kommer att konsumera. Det finns också ett samband mellan intag av grillat kött och en föregångare till tjocktarmscancer som kallas kolorektalt adenom.
Hur man sänker cancerrisken av grillat kött
Det första steget som vissa experter föreslår är att undvika träkol som matlagningsbränsle med tanke på risken för att PAH skapas. Med tanke på att det inte finns några bevis för att träkol är mer benägna att orsaka cancer än något annat matlagningsbränsle, kanske grillkockar vill prova en av två andra föreslagna metoder för att sänka cancerrisken:
Marinering
Att marinera kött är bra för mer än bara mörhet och smak. Marinering verkar minska cancerrisken från grillat kött. Forskare fann att marinering av kött i minst 20 minuter före grillning sänkte koncentrationen av cancerframkallande föreningar med 72 procent enligt en studie. En bidragande faktor till hälsofördelarna med marinader kan vara närvaron av örter som innehåller kraftfulla antioxidanter.
Mikrovågsugn
Genom att mikrovåga kött innan det grillas är det möjligt att släppa ut en del av fettet. Fettet är det som gör att grillen blossar upp och genererar PAH. Mikrovågsugn minskar också tiden köttet har att spendera över lågan. Mindre tid betyder mindre exponering för cancerframkallande ämnen.
Smalare snitt
Cancerrisken från att konsumera grillat kött kan minskas med magrare styckningsdelar. Det finns inte lika mycket fett i det magrare köttet, så det blir mindre att smälta och droppa på kolen och producera PAH.
Rengör grillen
Ansamlingen av förkolnat smuts på grillgallren kan leda till att en del av föreningarna överförs till maten. Faran kan begränsas genom en grundlig rengöring av galler vid varje matlagningstillfälle.
Klä grillen
Att skydda kött från cancerframkallande ämnen i förbränning av fett gör det säkrare att äta. En kock kan minska mängden fett som kommer till kolen genom att fodra grillgallren med folie. För att säkerställa att köttet får vissa smakfördelar av röken och för bättre ventilation kan kocken sticka hål i folien.
Oavsett om matlagning över öppen låga ökar cancerrisken eller inte, är det vettigt att vara medveten om faran och vidta försiktighetsåtgärder i alla fall. De enkla stegen ovan kan hjälpa till att hålla exponeringen låg.
Referenser:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
