Det är inte kakdeg - det är ett köttalternativ skapat med en 3D-skrivare och växtbaserade ingredienser, inklusive kakaosmör. Kredit:Anpassad från ACS Food Science &Technology 2021, DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Inte längre bara en dröm för vegetarianer och veganer, falskt kött blir allt mer tillgängligt i livsmedelsbutiker och restauranger. Och fler alternativ är nästan säkert på väg. I en studie som rapporterades i ACS Food Science &Technology , har ett team utvecklat en ny kombination av växtbaserade ingredienser som är skräddarsydda för 3D-utskrift av köttalternativ. Deras mest framgångsrika recept krävde ett märkligt klingande tillägg:kakaosmör, utvunnet från kakaobönor av chokladberömdhet.
Från djurskydd till miljömässig hållbarhet, det finns många anledningar till att människor väljer att undvika att äta kött från djur. Många nuvarande köttalternativ är beroende av växtbaserade proteiner, oftast från soja och vete, som lätt kan efterlikna konsistensen och näringsvärdet hos den äkta varan. Även om 3D-utskrift redan har testats för köttalternativ, innehåller ingen av de nuvarande formuleringarna proteiner från just dessa växter. Så Songbai Liu och Shanshan Wang ville komma på en metod för att göra en kött-"deg" med soja- och veteprotein som kunde produceras effektivt med en 3D-skrivare.
Forskarna testade soja- och veteproteiner i formuleringar som innehöll flera andra ingredienser med hjälp av en 3D-skrivare. De utvärderade sina hopkok utifrån den noggrannhet med vilken degen kunde läggas ner av skrivaren och hur väl den höll sin form. De undersökte också dess struktur och mikrostruktur.
Experimenten avslöjade vikten av flera ytterligare ingredienser, inklusive emulgermedlet Tween-80 och natriumalginat för att kontrollera konsistensen. Värmekänsligt kakaosmör visade sig vara en särskilt viktig ingrediens, som gör degen mer flytande vid varma temperaturer för tryckning, men hårdnar sedan vid rumstemperatur, vilket gör att degen behåller sin tryckta form.
En nackdel är dock att människor som inte kan äta vetegluten eller soja på grund av allergier eller celiaki inte skulle kunna ta del av de nya alternativen. För att lösa detta problem försökte forskarna ersätta sojaproteinet med det från ärter, men den resulterande degen var för mjuk för utskrift. Trots det har dessa experiment identifierat en ny strategi för att formulera köttalternativ med denna mångsidiga teknik, enligt forskarna.
Referens:"3D-utskrift av sojaprotein- och glutenbaserade geler underlättat av termokänsligt kakaosmör i en modellstudie" av Shanshan Wang och Songbai Liu, 27 oktober 2021, ACS Food Science &Technology .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Författarna erkänner finansiering från det nationella nyckelforsknings- och utvecklingsprogrammet, Zhejiang Public Welfare Technology Research Program, Qinghai Science and Technology-programmet och Foundation of Fuli Institute of Food Science vid Zhejiang University.
