För många köttätare skulle sommargrillningar inte vara sig likt utan den aptitretande doften av hamburgare som lagar mat på grillen. Men många människor är nu öppna för att prova växtbaserade alternativ, så länge de liknar smaken, lukten, utseendet och konsistensen hos riktigt nötkött. Nu rapporterar forskare att aromerna av ett par växtbaserade hamburgare kommer nära den verkliga affären när de lagar mat, även om andra produkter fortfarande har en lång väg att gå.
Forskarna kommer att presentera sina resultat i dag på höstmötet i American Chemical Society (ACS). ACS Fall 2021 är ett hybridmöte som hålls virtuellt och personligen 22–26 augusti, och on-demand-innehåll kommer att finnas tillgängligt 30 augusti–30 september. Mötet innehåller mer än 7 000 presentationer om ett brett spektrum av vetenskapliga ämnen.
"Under de senaste åren har ökad medvetenhet om köttproduktionens inverkan på klimatförändringarna, såväl som köttbrist under pandemin, gjort att människor mer accepterat växtbaserade alternativ", säger LiLi Zyzak, Ph.D., projektets huvudutredare. "Det finns många produkter där ute, och livsmedelsföretag gör intressant forskning, men ingen publicerar någonsin något eftersom det är en affärshemlighet."
Även om växtbaserade köttprodukter har funnits i mer än 20 år, skilde sig tidiga versioner mycket från traditionellt kött. Under de senaste åren har många livsmedelsföretag gjort omfattande forskning om hur man får proteiner från växter som soja och ärter att smaka mer som nötkött. Nyare företag, som Impossible Foods och Beyond Meat, konkurrerar med industrijättar som Kellogg's, Tyson Foods och Nestlé på denna marknad.
Rå hamburgare har väldigt lite lukt, men matlagning frigör hundratals flyktiga föreningar som bidrar till smak och arom. "Problemet med växtbaserade hamburgare är att växtproteinet i sig bidrar med en stark lukt", säger Zyzak, som är vid Eastern Kentucky University. "Till exempel luktar ärtprotein grönt, klippt gräs, så företag måste hitta ett sätt att maskera den aromen. Vissa använder tunga kryddor.” En annan utmaning är att bestämma den korrekta blandningen av vegetabiliska oljor för att efterlikna lukten av fet kött.
Även om Zyzak erkänner att hon är en "genom-och-genom kött- och potatismänniska", var hon nyfiken på hur växtbaserade hamburgare står sig. "Vi ville ge konsumenterna en uppfattning om vad som finns där ute så att de kan fatta välgrundade beslut i mataffären", säger hon.
Forskarna analyserade aromföreningarna som producerades genom att laga riktig hamburgare och åtta populära märken av växtbaserade hamburgare. Som ett första steg lagade de hamburgarna och utvärderade aromerna med hjälp av fem beskrivningar:köttig, fet, smörig, söt och rostad. Sedan använde de gaskromatografi - masspektrometri (GC/MS) kombinerat med olfaktometri för att korrelera aromerna med specifika luktföreningar. För att göra detta injicerade teamet flyktiga ämnen från matlagningsburgarna i GC/MS-instrumentet, som separerade föreningarna. En del av provet omdirigerades till en sniffningsport, där en person klickade på en knapp när de kände lukten av en individuell doft. Med hjälp av en mikrofon sa personen vilken av de fem deskriptorerna det luktade (till exempel "smöraktigt"). Det återstående provet analyserades av MS, och forskarna korrelerade specifika föreningar med aromen som personen luktade vid en viss tidpunkt.
Teamet identifierade sedan föreningarna som fick de växtbaserade hamburgarna att skilja sig från traditionella hamburgare. Av de alternativ som hittills testats liknade Beyond Burger från Beyond Meat mest luktprofilen hos en verklig hamburgare, med köttiga, feta och grillade köttegenskaper från föreningarna 1-okten-3-ol, oktanal och nonanal; dock var det fortfarande väsentligt annorlunda från den äkta varan. Ett annat märke hade det närmaste utseendet på äkta rå hamburgare, men vid tillagning hade den en jäst- eller brödliknande lukt, med högre nivåer av metylbutanal och propionsyra. Ett antal av de andra märkena hade tunga kryddor som släppte ut starka aromer av vitlök eller grillsås.
I slutändan skulle Zyzak vilja använda det hon har lärt sig för att producera en blandning av luktföreningar som nära efterliknar hamburgararom. Hon arbetar också med ett nystartat företag för att få prover på cellbaserat kött (labbodlat kött som produceras av djurceller i fermenteringstankar), som hon planerar att jämföra med växtbaserade och vanliga hamburgare.
Forskarna erkänner stöd och finansiering från Eastern Kentucky University-Funded Scholarship Grant-programmet och Eastern Kentucky Universitys utrustningsfonder för New Science Building.
