Efter filéeringen finns det fortfarande massor av värdefulla och näringsrika delar kvar av fisken, som ryggben, huvuden och fenor. Genom att doppa dessa sidoströmmar i en specialutvecklad lösning, innehållande ingredienser som rosmarinextrakt och citronsyra, kan deras hållbarhet förlängas avsevärt, vilket ger en användbar tidsperiod att bearbeta dem vidare. Haizhou Wu är en av forskarna i projektet. Kredit:Pixabay, Haizhou Wu/Chalmers, Xueqing Lei, Freepik
När sill filéas blir mer än hälften av deras vikt en lågvärdig "sidström" som aldrig når våra tallrikar – trots att den är rik på protein och hälsosamma omega-3-fettsyror. Nu har forskare från Chalmers tekniska högskola tagit fram en speciell dopplösning, med ingredienser som rosmarinextrakt och citronsyra, som avsevärt kan förlänga sidoströmmarnas hållbarhet och öka möjligheterna att använda dem som livsmedel.
Tekniker för att uppgradera dessa sidoströmmar till livsmedelsprodukter som köttfärs, proteinisolat, hydrolysat och oljor finns redan idag, och erbjuder möjligheten att minska nuvarande praxis att använda dem för djurfoder, eller i värsta fall helt enkelt kasta bort dem.
Chalmers tekniska universitetsforskare Haizhou Wu doppar sidoströmsdelarna av sillen i en lösning gjord av ingredienser som rosmarinextrakt och citronsyra. Dippen förlänger sidoströmmarnas hållbarhet, vilket ökar möjligheterna att använda dem till livsmedelsprodukter. Kredit:Xueqing Lei/Chalmers tekniska högskola
Den stora utmaningen är dock att de omättade fettsyrorna som finns i fisk är mycket känsliga för oxidativ nedbrytning, vilket gör att kvaliteten börjar minska redan efter några timmar. Detta resulterar i en obehaglig smak, lukt, färg och konsistens i slutprodukten. Anledningen till att sidoströmsdelar från fisken som ryggben och huvuden är så känsliga är för att de är rika på blod, som i sin tur innehåller proteinet hemoglobin, vilket påskyndar nedbrytningen av fettsyror.
"Vår nya teknik erbjuder ett värdefullt tidsfönster för producenten, där sidoströmmarna förblir färska längre och kan lagras eller transporteras innan de uppgraderas till olika livsmedelsingredienser", säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen i biologi och biologisk teknik vid Chalmers tekniska högskola.
Den nya tekniken är baserad på en dopplösning som innehåller ingredienser inklusive till exempel rosmarinextrakt och citronsyra. Inom ramen för ett europeiskt projekt kallat WaSeaBi, och tillsammans med kollegorna Haizhou Wu och Mursalin Sajib, publicerade Ingrid Undeland nyligen en vetenskaplig studie som undersöker metodens möjligheter.
Återvinna lösningen upp till tio gånger
Resultaten visade att neddoppning av sidoströmsdelarna från sillfiléprocessen i lösningen före lagring avsevärt förlängde tiden innan härskning utvecklades. Vid 20 °C kan lagringstiden förlängas från mindre än en halv dag till mer än tre och en halv dag, och vid 0 grader, från mindre än en dag till mer än elva dagar.
Efter filéeringen finns det fortfarande massor av värdefulla och näringsrika delar kvar av fisken, som ryggraden. Genom att doppa dessa sidoströmmar i en specialutvecklad lösning, innehållande ingredienser som rosmarinextrakt och citronsyra, kan deras hållbarhet förlängas avsevärt, vilket ger en användbar tidsperiod att bearbeta dem vidare. Kredit:Haizhou Wu/Chalmers tekniska högskola
"Och eftersom dopplösningen täcker ytan på sidoströmsdelar med ett tunt lager av antioxidanter, förs dessa över till nästa steg i processen, vilket ger mer högkvalitativa färs-, protein- eller oljeingredienser", förklarar Ingrid Undeland.
För att göra tekniken kostnadseffektiv undersöktes även möjligheten att återanvända lösningen. Resultaten visade att även efter återanvändning av lösningen upp till tio gånger, inhiberades härskning helt vid 0 °C. Dessutom fann man att lösningen höll fiskens hemoglobin i en form som var mer stabil och mindre reaktiv med fettsyrorna, vilket forskarna tror förklarar minskningen av oxidation.
Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och biologisk teknik vid Chalmers tekniska högskola. Kredit::Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola
Mer om studien och möjligheterna med sidoströmmar
Studien, Kontroll av hemoglobinmedierad lipidoxidation i sill (Clupea harengus) biprodukter via inkubation eller doppning i en återvinningsbar antioxidantlösning, som publiceras med öppen tillgång i tidskriften Food Control . Den baserades på sillsideströmmar från Sweden Pelagic, men resultat erhållna med doppning av torsksideströmmar från Royal Greenland bekräftar också att rosmarinbaserade antioxidantblandningar är bra på att skydda mot oxidation. Detta innebär att lösningen kan användas för att förhindra härskning av olika typer av fisksidoströmmar.
Exempel på värdefulla sidoströmmar från fisk är till exempel ryggraden och huvuden, som är rika på muskler och därför lämpliga för fiskfärs eller proteiningredienser. Eftersom bukfliken och tarmarna är rika på omega-3-fettsyror kan de användas för oljeproduktion. Stjärtfenan har mycket hud, ben och bindväv och lämpar sig därför bra för exempelvis tillverkning av marint kollagen, som är en mycket eftertraktad ingrediens på marknaden just nu. Förutom mat används marint kollagen även i kosmetika och "nutraceuticals" med dokumenterade goda effekter på hälsan hos våra leder och hud.
Referens:"Kontrollera hemoglobinmedierad lipidoxidation i sill (Clupea harengus ) samprodukter via inkubation eller doppning i en återvinningsbar antioxidantlösning” av Haizhou Wu, Mursalin Sajib och Ingrid Undeland, 11 februari 2021, Food Control .
DOI:10.1016/j.foodcont.2021.107963
Om projektet
WaSeaBi är ett fyraårigt projekt som syftar till att optimera utnyttjandet av skaldjursbiströmmar genom att utveckla nya metoder för att producera näringsrika och välsmakande ingredienser. Projektet samlar ett tvärvetenskapligt team av 13 partners från fem europeiska länder som inkluderar Danmarks Tekniska Universitet, Food &Bio Cluster Danmark, Chalmers Tekniska Högskola, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences, Gent University.
Projektet får finansiering från Bio Based Industries Joint Undertaking (JU) under Europeiska unionens forsknings- och innovationsprogram Horizon 2020 enligt bidragsavtal nr 837726. JU får stöd från Europeiska unionens forsknings- och innovationsprogram Horizon 2020 och Bio Based Industries Consortium .
