Diet av shochu-destillationsrester är ett ekonomiskt sätt att minska djurens stress, förbättra köttkvaliteten.
Godare fläsk kommer från grisar som äter kornresterna efter att ha gjort den japanska spriten shochu. Ett team av professionella bryggare och akademiska bönder säger att näringsämnen i det överblivna jästa kornet kan minska djurens stress, vilket resulterar i bättre smak av ryggbiff och filéer.
"Kyushu, i västra Japan, är välkänt historiskt för att göra shochu och för sina många grisfarmer. Vi hoppas att samarbetsprojekt som vårt kan gynna lokalsamhället och den globala miljön direkt, säger Yasuhisa Ano, den första författaren till forskningsartikeln publicerad i Food Chemistry. Ano är knuten till Kirin Central Research Institute vid Kirin Holdings Co., Ltd.
För närvarande betraktas moset av rester som blir kvar efter destillering av alkoholen som industriavfall och slängs ofta på sätt som skapar mer klimatförändrande koldioxid. Att mata destillationsrester till jordbruksdjur kan förbättra djurens livskvalitet, sänka jordbrukarnas och bryggarnas kostnader, tilltala kräsna matälskare och gynna miljön genom att minska matsvinnet.
Japansk shochu kan göras av korn, potatis, ris eller annan stärkelse som först bryts ned med mögel, sedan fermenteras med jäst och slutligen destilleras till en alkoholhalt som vanligtvis är större än 20 procent. Japansk sake är för övrigt en fermenterad dryck som alltid är gjord av ris med en alkoholhalt på vanligtvis runt 15 procent.
Rester sänker stress
Forskare vid University of Tokyo matade sex grisar med en standarddiet kompletterad med shochu-destillationsrester, den torkade blandningen av korn, mögel och jäst som blev över efter destillering av shochu. Grisar som matades med shochu-rester från 3 till 6 månaders ålder hade högre mängder antikroppar som kallas IgA i saliven, vilket tyder på att shochu-rester höll grisarna friskare än standarddieten. Dessutom hade grisar som fick shochu-rester lägre stressnivåer än grisar som fick den normala kosten kompletterad med färskt korn, mätt med mängden kortisol, ett vanligt stresshormon, i saliven.
Andra studier har kopplat hälsosammare reaktioner på stress till två proteinbyggstenar som kallas leucin- och histidinpeptider, som korn shochu innehåller i överflöd.
UTokyos forskargrupp utförde ytterligare tester på möss för att studera effekten av kornshochu-destillationsrester på stress. Möss som åt destillationsresterna bara en gång direkt innan en stressig händelse återgick till normalt beteende snabbare än andra möss. Mössen som åt shochu-resterna hade också normala nivåer av dopamin i hjärnan efter den stressiga händelsen, vilket tyder på en bättre reaktion på stress.
Diet av rester gör godare fläsk
Forskare misstänkte att den lägre stressen och bättre hälsan under grisarnas liv skapade kött av högre kvalitet, men de bad smakexperter från Kirin om ett blindt smaktest.
Enligt experternas smaker var både ryggbiff och filé av fläsk från grisarna som matats med shochu-rester av högre kvalitet än kött från grisar som åt standarddieten:bättre umami, mörhet, saftighet och smak.
"Vi såg ingen skillnad i grisarnas viktökning mellan de två dieterna och grisarna slaktades vid standardåldern för sex månader, vilket betyder att någon skillnad i köttkvalitet inte berodde på skillnader i mängd fett", säger Associate Professor Junyou Li från University of Tokyo, medförfattare till forskningspublikationen.
Den högre kvalitetssmaken berodde troligen på kemiska skillnader i köttet. Fett från kött av högre kvalitet smälts vid lägre temperaturer, vilket skapar den läckra smälta-i-mun-texturen. Det fettet bestod också av en högre andel oljesyra, en omättad fettsyra kopplad av andra studier till förbättrade nivåer av "hälsosamt" LDL-kolesterol.
"Vi hoppas att identifiering av dessa fördelar för djuren och att skapa en förstklassig smakprodukt för konsumenter kommer att öka böndernas motivation att prova en ny diet för sina grisar", sa professor Masayoshi Kuwahara, chef för University of Tokyo Animal Resource Science Center och sist. författare till forskningspublikationen.
Referens:"Destillationsrester av shochu, en traditionell japansk sprit, förbättrar kvaliteten på fläskkött genom att minska stress" av Yasuhisa Ano, Jun You Li, Takahiro Jomoto, Daiji Kurihara, Ryohei Nishimura, Hiroyuki Nakayama och Masayoshi Kuwahara, 26 februari <2020>Livsmedelskemi .
DOI:10.1016/j.foodchem.2020.126488
