Kalkoner gör mycket av att stå och mala runt, inte mycket av att flyga.
När familjer samlas denna semesterperiod kommer de lyckliga att undvika passionerade diskussioner om religion och politik. Men ett annat argument är nästan oundvikligt:vitt kött kontra mörkt kött.
Älskare av ljust kött hävdar att mörkt kött är fett; Anhängare av mörkt kött klagar över att ljust kött är torrt och saknar smak. Få köttätare är ambivalenta i frågan.
Men varför finns dessa olika typer av kött, och vad ligger bakom dessa skillnader? Som muskelfysiolog kan jag berätta att det handlar om de metabola och funktionella skillnaderna mellan olika typer av muskler.
Tänk på hur kalkoner rör sig. Har du någonsin sett en flock kalkoner flyga förbi? Självklart inte! Om en kalkon är hotad kan den flyga under korta perioder i ett försök att fly. Men dessa fåglar tillbringar det mesta av sin tid med att stå och gå.
Dessa aktiviteter – gå och stå kontra korta, panikslagna flygningar – är helt olika. De stöds av olika typer av muskler anpassade till dessa olika funktioner, och du kan se dessa skillnader på din mattallrik.
Läckert mörkt eller groteskt fet?
Vad gör mörkt kött mörkt?
Tänk först på det mörka köttet, som till stor del finns i benen. Denna typ av kött kommer från muskler som får mycket användning eftersom kalkoner spenderar sin tid med att gå runt och vara kalkoner.
Muskelfysiologer kallar dessa typer av muskler långsamma ryckningar eller typ I-muskler. De kallas också oxidativa muskler, vilket syftar på hur de producerar adenosintrifosfat, förkortat ATP. Tänk på ATP som en cells energivaluta för att utföra en given funktion. Celler behöver inget jobb för att tjäna dessa pengar; de producerar det helt enkelt.
Musklernas ämnesomsättning måste kunna stödja dem under deras långa, ihållande aktiviteter. I det här fallet, eftersom massor av ATP måste produceras under långa tidsperioder, förlitar sig muskelcellerna på sina organeller som kallas mitokondrier. Mitokondrierna är som fabriker som tillverkar ATP.
Det är mitokondrierna som ger mörkt kött en av dess utmärkande (äckliga?) egenskaper. De kan använda fett för att producera ATP. På grund av dess högre muskelfetthalt kan vissa människor uppfatta mörka muskler som feta, medan andra tycker att det är gott.
Mitokondrier kräver också syre för att fungera. De förlitar sig på ett järnhaltigt protein som kallas myoglobin, som transporterar syre från blodet till mitokondrierna som finns inuti muskeln. På grund av den stora mängden myoglobin ser dessa muskler mörka ut.
Ljuvligt magert eller deprimerande torrt?
Vad gör vitt kött lätt?
Vad sägs om det torrare, vita köttet? Återigen, det är användbart att först överväga dess funktion.
Vitt kött finns till stor del i bröstmusklerna, som används för att skapa den explosiva kraft som behövs för att flyga. Men kom ihåg att för kalkoner är denna flygning mycket kort i varaktighet:precis tillräckligt lång för att undkomma ett rovdjur. Det här jobbet är idealiskt för vad fysiologer kallar typ II eller snabb muskelryckning.
Denna typ av aktivitet stöds av ett annat sätt för ATP-produktion – en som inte är starkt beroende av mitokondrier eller kräver syre. Vita muskler använder en process som kallas glykolys, som kräver kolhydrater för att skapa ATP. De är ljusa på grund av sin låga förmåga att använda syre under träning; det finns helt enkelt inget behov av ett stort överflöd av den järnrika syreskytteln, myoglobin.
Vita muskler har en låg fetthalt eftersom de inte behöver och inte har en stor mängd mitokondrier som krävs för att göra ATP från fett. Det är därför som vissa tycker att detta kött är torrt.
Olika djurarter utför olika jobb med sina muskler. Till exempel måste ankbröstmusklerna stödja mycket långvariga flygningar, och liksom kalkonben är de mörka till färgen och fyllda med fett.
Om du undrar, människors muskler är lite mer komplicerade än bara ljusa eller mörka. De flesta mänskliga muskler är vad fysiologer anser blandade, med en mängd olika oxidativa och långsamma muskelfibrer. Människor med proportionellt mer av en än en annan kan utmärka sig i olika aktiviteter – tänk sprinters kontra maratonlöpare.
Nästa gång du sätter dig ner för att njuta av din semestermåltid, lita på att du vet varför ditt köttval smakar utsökt. Kan du nu tro vad de där D.C.-politikerna håller på med?
Ursprungligen publicerad på The Conversation. 
