Med hjälp av en speciell emulsionsprocess tillsätts vatten till oljan. När vatten-till-olja-förhållandet är 4 till 1 börjar oljesfärerna deformeras och packas tätt mot varandra, vilket resulterar i en produkt som beter sig som smör. Kredit:Jason Koski, Cornell University
Matforskare från Cornell University har skapat ett nytt "smör"-pålägg med lågt kaloriinnehåll som till största delen består av vatten. En matsked av detta lågkaloripålägg har 2,8 gram fett och 25,2 kalorier. Smör, å andra sidan, som är 84 % fett och cirka 16 % vatten, har cirka 11 gram fett och nästan 100 kalorier.
De kom på en ny process för att emulgera en stor mängd vatten med små droppar vegetabilisk olja och mjölkfett för att efterlikna smör, till ungefär en fjärdedel av kalorierna från riktigt smör och utan konstgjorda stabilisatorer.
"Föreställ dig 80 % vatten i 20 % olja och vi skapar något med smörets konsistens, med känslan i munnen av smör och krämigheten av smör", sa matvetenskapsprofessorn och seniorförfattaren Alireza Abbaspourrad.
Att emulgera vatten och olja är inget nytt, sade Abbaspourrad, men genom att använda emulsioner med hög inre fas (HIPE), "fortsätter vi att tillsätta vatten till den oljan tills den slutliga sammansättningen är 80% vatten och 20% olja."
Doktorand Michelle Lee, förgrund, och postdoktor Chen Tan arbetar i laboratoriet i Alireza Abbaspourrad för att utveckla ett smörigt pålägg som mestadels består av vatten. Kredit:Jason Koski, Cornell University
Efterfrågan på produkter med låg fetthalt och hög proteinhalt har snabbt ökat på grund av konsumenternas växande hälsomedvetenhet, säger huvudförfattaren Michelle C. Lee, doktorand i Abbaspourrads forskargrupp.
"Eftersom HIPE-teknologin har höga vatten-till-olja-förhållanden – samtidigt som den levererar unik textur och funktionalitet - kan den spela en roll för att tillhandahålla hälsosammare lösningar för konsumenter", sa Lee.
Abbaspourrad sa att matkemister kan anpassa sig efter smak, preferenser och hälsa.
"Vi kan lägga till mjölkprotein eller växtbaserat protein, och eftersom vattnet fungerar som en bärare kan vi justera för näring och ladda det med vitaminer eller lägga till smaker," sa han. "I grund och botten kan vi skapa något som får det att kännas som smör - och istället för att se mycket mättat fett har det små mängder. Det är en helt annan formulering.”
###
Förutom Abbaspourrad och Lee, medförfattare till forskningen, "Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization", inkluderar postdoktorn Chen Tan och doktorand Raheleh Ravanfar. Stöd för denna forskning kom från New York State Dairy Promotions Board.
