Forskare har kokat ihop mjölmaskar med socker, vilket skapar en "köttliknande" smaksättning. Det skulle en dag kunna användas i färdigmat som en välsmakande källa till extra protein.
De flesta anser att skalbaggar, som mjölmaskar, är läskiga, krypande olägenheter. Dessa insekter är dock ätbara och kan vara ett hälsosamt alternativ till traditionella köttproteinkällor. Idag rapporterar forskare att de har kokat mjölmaskar med socker och skapat en "köttliknande" smak. En dag skulle det kunna användas i färdigmat som en välsmakande källa till extra protein.
Forskarna presenterade sina resultat förra veckan på höstmötet i American Chemical Society (ACS). Mötet innehåller nästan 11 000 presentationer om ett brett spektrum av vetenskapliga ämnen.
"Nyligen har det blivit intressant att äta insekter på grund av de ökande kostnaderna för animaliskt protein, såväl som de tillhörande miljöproblemen", säger In Hee Cho, Ph.D., projektets huvudutredare.
Enligt FN förväntas den globala mänskliga befolkningen nå 9,7 miljarder människor år 2050 och nästan 11 miljarder år 2100. Att utfodra dem alla med djurkött – särskilt kor, grisar och får – kommer att kräva större mängder mat, vatten, och markresurser. Dessutom är kor en avsevärd bidragande orsak till klimatförändringen och släpper ut rikliga mängder metan i sina rapar. Därför behövs mer hållbara proteinkällor.
"Insekter är en näringsrik och hälsosam matkälla med stora mängder fettsyror, vitaminer, mineraler, fibrer och högkvalitativt protein, vilket är som kött", säger Cho, vars team är vid Wonkwang University (Sydkorea).
En stor fråga är att mjölmaskar lider av ett imageproblem, säger hon.
Att äta insekter är inte vanligt i många delar av världen, och människor kan avvisas av bara tanken på att mumsa på dem. Vissa företag försöker ändra människors uppfattning genom att sälja kokta hela mjölmaskar som krispiga, salta mellanmål, men konsumenternas acceptans är inte utbredd. Cho säger att för att få fler människor att regelbundet äta mjölmaskar kan det vara lämpligt med ett smygande tillvägagångssätt – att gömma insekter i form av kryddor i lättlagade och andra bekvämlighetsprodukter.
Det första steget för forskargruppen var att förstå denna insekts smakprofil. De jämförde aromerna av mjölmaskar under hela deras livscykel, från ägg till larv till puppa till vuxen. Även om det fanns vissa skillnader i de enskilda föreningarna, innehöll alla stadier i första hand flyktiga kolväten, som avdunstar och avger dofter. Till exempel hade råa larver våt jord-, räkor- och sockermajsliknande aromer.
Hojun Seo, en doktorand i Chos team, jämförde sedan de smaker som utvecklades när larver tillagades med olika metoder. Mjölmaskar som ångades utvecklade ännu starkare sötmajsliknande aromer, medan rostade och friterade versioner hade räkorliknande och friterade oljeliknande egenskaper. Enligt Seo inkluderade smakföreningarna från rostning och stekning pyraziner, alkoholer och aldehyder, och liknade de föreningar som bildas när kött och skaldjur tillagas.
Baserat på dessa resultat förväntade sig forskarna att ytterligare reaktionssmaker kunde produceras från de proteinrika mjölmaskarna om de värmdes upp med socker. Reaktionssmaker, ibland kallade processaromer, produceras när proteiner och sockerarter värms ihop och interagerar. Exempel inkluderar Maillard, Strecker och karamelliseringsreaktioner och fettsyraoxidation, säger Cho. Resultatet är vanligtvis en svit av "köttliknande" och salta smaker.
Hyeyoung Park, en doktorand i Chos labb och presentatör vid mötet, testade olika tillverkningsförhållanden och förhållanden av mjölmask i pulverform och sockerarter. Detta resulterade i flera versioner av reaktionssmaker. Hon identifierade totalt 98 flyktiga föreningar i proverna. Forskarna lämnade sedan proverna till en panel av frivilliga för att samla in feedback om vilken som hade den mest gynnsamma "köttliknande" lukten. "Som ett resultat av den här studien optimerades 10 av reaktionssmakerna baserat på konsumenternas preferenser", säger Park.
Så vitt forskarna vet är detta första gången som mjölmask har använts för att producera önskvärda reaktionssmaker. De hoppas att dessa resultat kommer att bidra till den kommersiella utvecklingen av köttliknande och salta smakämnen och kryddor, och kommer att uppmuntra snabbmatsindustrin att inkludera ätbara insekter i sina produkter. Nästa steg för teamet är att ytterligare optimera tillagningsprocesser för att minska eventuella oönskade eller bismakar i det slutliga smakämnet som är tillverkat av mjölmaskar.
Forskarna erkänner stöd från Rural Development Administration (Sydkorea) och Wonkwang University (Sydkorea).
Titel
Jämförelse av aromprofiler från mjölmask (Tenebrio molitor )-baserade reaktionssmaker optimerade efter konsumenternas preferenser
Abstrakt
Mjölmask (Tenebrio molitor ), som innehåller nyttiga essentiella aminosyror och innehåller mycket omättade fettsyror, är en av de mest använda ätbara insekterna i världen. Ätliga insekter är dock inte allmänt accepterade i våra matkulturer på grund av deras avvisande utseende och unika smakegenskaper. Därför har många studier genomförts på olika bearbetade livsmedelstillämpningar med mjölmask. Vår tidigare studie hade visat möjligheten att tillverka mjölmaskbaserad reaktionssmak (M-RF); de för närvarande undersökta aromprofilerna och skillnaderna mellan M-RFs optimerade av konsumenternas preferenser. Totalt 98 flyktiga föreningar identifierades i M-RF, inklusive 17 kvävehaltiga heterocykliska föreningar, 9 syrehaltiga heterocykliska föreningar, 8 svavelhaltiga heterocykliska föreningar, 11 sulfider, 15 aldehyder, 6 ketoner, 13 alkoholer, syror och 8 alifatiska kolväten. Skillnaderna i M-RF-aromprofiler modellerades med hjälp av partiell minsta kvadrat-diskriminerande analys. Detta indikerade att M-RFs som uppvisar större mängder metionin och vitlökspulver var lokaliserade på den positiva t[1]-axeln, medan de med högre andel cystein var på den negativa t[1]-axeln. De huvudsakliga föreningarna som bidrog till denna separation var linolsyraetylester, 2-pentylfuran, bensenacetaldehyd, etylpalmitat, bensaldehyd, etyloleat, 2-etyl-3,5-dimetylpyrazin och trikosan. Vår modell avslöjade också att M-RFs som uppvisar högre andel vitlökspulver var belägna på den positiva t[2]-axeln, medan de med mer metionin var på den negativa t[2]-axeln. Ferruginol, diallylsulfid, eugenol, 2-metyl-3-furantiol, 2-furfuryltiol, 3-metyl-2-tiofenkarboxaldehyd, 1-hexanol, 2-nonen-4-on, allylpropylsulfid, diallyltrisulfid, allylprop-1 -enyldisulfid och 4-heptenal var associerade med denna diskriminering.
