Mmm, bacon. Har det någonsin funnits något så gott? Men visste du att du förmodligen konsumerar mer än bara kött och salt? Människor har använt salt för att konservera kött i tusentals år (via jäsning). Men idag använder köttberedare kemiska föreningar som kallas nitrater och nitriter för att hålla kött fritt från livsmedelsburna bakterier och hjälpa det att hålla sig fräscht längre. Specifikt är dessa kemikalier kaliumnitrat och natriumnitrit, de vanligaste konserveringsmedlen i köttprodukter idag.
Liksom salt tar dessa kemikalier bort fukt som bakterier kan mata på och dödar eller förbjuder bakterier genom att torka dem. Nitrater och nitriter förändrar också köttets färg, smak och konsistens. Men till skillnad från salt kan nitrater och nitriter ha en negativ inverkan på hjärnan och kroppens funktion (enligt New Jersey Department of Health and Human Services). Men alla nitrater är inte skadliga. En studie från 2018 i Aging and Disease tyder på att naturligt förekommande nitrater i växtbaserade livsmedel kan påverka den fysiologiska funktionen positivt. Här är vad du bör veta om fördelarna och riskerna med nitrater i mat.
Vad är nitrater?
Enligt Healthline består nitrater (NO3) av tre kväveatomer och en syreatom. Nitrater i kosten, som de som finns i vegetabiliska livsmedel, är relativt ofarliga. Men saliv bryter ner nitrater när de sväljs till nitriter (NO2), med en kväveatom och två syreatomer. Denna kemiska flip kan gå på två sätt. Nitrater omvandlas antingen till kväveoxid, vilket är bra, eller till nitrosaminer, vilket är dåligt. En recension från 2020 publicerad i Antioxidants visade att nitrosaminer kan orsaka cancer.
Vilken vändning nitrater tar verkar bero på vilken typ av nitratrik mat som konsumeras. Dietnitrater som finns i vegetabiliska livsmedel är höga i antioxidanter, och forskare tror att dessa antioxidanter motverkar nitrosaminers skadliga effekter och hjälper till att skydda mot cancer. Forskare drog dock slutsatsen att att äta stora mängder nitrater från animaliska produkter hämmar DNA-reparation och skadar viktiga cancerkontrollgener. Detta kan öka risken för cancer, särskilt mag- och sköldkörtelcancer.
Var finns dietnitrater?
Nitrater finns naturligt i vissa grönsaker, bearbetat kött och dricksvatten (per Livestrong). Var och en av dessa nitratkällor påverkar kroppen och hjärnan på olika sätt. En studie från 2018 i Aging and Disease fann att grönsaker, särskilt gröna, bladrika, står för 80 % till 90 % av kostens nitrater. Nyttig mat som innehåller högt nitratinnehåll inkluderar bladgrönsaker som spenat, mangold, sallad, senapsgrönsaker, ruccola och grönkål. Rotfrukter som lök, vitlök, kålrot och rädisor är bra källor till dietnitrater, tillsammans med vattenkrasse, kålrabbi, selleri, bok choy och kinakål.
Vissa frukter innehåller lägre mängder nitrater, inklusive äpplen, apelsiner, persikor, päron, vattenmelon, kiwi, vindruvor och jordgubbar. Betor är särskilt höga i bra nitrater, som omvandlas till kväveoxid genom matsmältningssystemet. Enligt Harvard Health Publishing vidgar kväveoxid blodkärlen för att sänka blodtrycket, och att dricka betorjuice kan hjälpa till att hantera blodtrycksnivåerna. Healthline säger att dietnitrater fungerar som antimikrobiella medel som kan döda salmonella (och andra bakterier) i tarmen.
En artikel från 2009 i The American Journal of Clinical Nutrition avråder dock från att mata spädbarn med hemlagad barnmat gjord av grönsaker som innehåller mycket nitrat, inklusive morötter och gröna bönor. Överskott av nitrater kan inducera hypoxi och cyanos hos spädbarn 3 månader och yngre.
Nitrater kan förorena vatten och kan förgifta spädbarn
Vatten bidrar med 15 % till 20 % av nitratkällorna. Nitrater i vatten läcker vanligtvis in i privata brunnar från avrinning som innehåller gödningsmedel, septiska systemfel eller komposthögar placerade för nära vattenkällor (enligt Vermont Health Department). Vatten som innehåller nitratnivåer över 10 milligram per liter anses vara osäkert. Om nitratnivåerna når 5 milligram per liter, bör vatten behandlas för att minska nitratnivåerna. Eftersom du inte kan se, smaka eller lukta nitrater i vatten, rekommenderas att personer med privata vattensystem låter testa sitt vatten för nitrater vart femte år.
Environmental Protection Agency (EPA) varnar för att nitrater inte kan kokas ur vatten eller filtreras med vanliga kolbaserade filter som Brita. Att dricka eller äta mat tillagad eller blandad med förorenat vatten kan göra det svårare för röda blodkroppar att transportera syre genom blodet. En artikel från 2009 i The American Journal of Clinical Nutrition avråder från att mata spädbarn med hemlagad barnmat gjord av grönsaker med hög nitrathalt, inklusive morötter och gröna bönor.
Och spädbarn bör inte dricka flaskor gjorda med nitratförorenat vatten på grund av risken för methemoglobinemi eller "blue baby syndrome". Höga nitratnivåer kan förgifta spädbarn och förvandla huden till en gråblå färg. Alla tecken på detta tillstånd kräver akut medicinsk hjälp (enligt Vermont Health Department).
Bearbetat kött innehåller farliga nivåer av nitrater och nitriter
2018 års studie i Aging and Disease säger att 10% till 15% av nitratintaget kommer från animaliska produkter, inklusive bearbetade livsmedel. Artikeln från 2009 i The American Journal of Clinical Nutrition rekommenderar att man begränsar konsumtionen av färskt nötkött, fläsk och lamm till 18 uns per vecka, som inte innehåller nitrater eller nitriter. Men samma artikel varnar för att att äta vilken mängd bearbetat kött som helst som innehåller nitrater och nitriter ökar cancerrisken. Och risken för kolorektal cancer ökar i förhållande till mängden kött som konsumeras.
Tillsats av antioxidanter natriumerytorbat eller natriumaskorbat (vitamin C) kan minska risken för att konsumera processat kött konserverat med nitrater och nitriter. WebMD rekommenderar att du undviker bacon, skinka, korv och delikatesskött som innehåller nitrater och nitriter, och säger att dessa kött innehåller de högsta halterna av giftiga föreningar. Och även att välja processat kött märkt nitrat och nitritfritt garanterar inte att du kan undvika nitrat- och nitritinnehåll.
United States Department of Agriculture (USDA) tillåter tillverkare att konservera bearbetat kött med källor som innehåller naturliga nitrater som selleripulver (via GoodRx Health). Faktum är att en granskning utförd av Consumer Reports fann att av 31 olika prover av förpackat delikatesskött innehöll proverna märkta nitrat- och nitritfria ungefär samma halter av dessa föreningar som det traditionella köttet.
Hur man minimerar riskerna med att konsumera nitrater
Du kan minimera de negativa hälsoeffekterna av nitrater och nitriter på många sätt. Börja med att äta mycket frukt och grönsaker, inklusive bladgrönsaker, som innehåller antioxidantföreningar som kan skydda mot fria radikaler, inflammation och cancer (enligt Harvard TH Chan School of Public Health). Om du helt enkelt inte kan motstå den suveräna läckerheten hos bacon, begränsa ditt intag och försök hitta färskt bacon och andra animaliska produkter från en bondemarknad eller en lokal leverantör av betesmarkskött.
Om du köper bearbetat kött från livsmedelsbutiken, föreslår Healthline att du kontrollerar ingrediensetiketter för kaliumnitrat, kaliumnitrit, natriumnitrat och natriumnitrit, samt sellerisalt eller andra naturliga konserveringsmedel som innehåller mycket nitrat. Och att tillaga bacon vid en lägre temperatur under längre tid eller mikrovågsugn kan minska nitrosaminbildningen. Tänk på att kött som innehåller låga eller inga konserverande nitrater eller nitriter inte håller lika länge, så ät dem antingen tidigare eller frys in dem för att bevara färskheten.
