aroma (grekiska άρωμα, ároma - kryddan (örten), doften, parfymen) syftar på den specifika lukt och/eller smak som orsakas av enskilda kemiska föreningar eller blandningar av ämnen i produkter som livsmedel och läkemedel. Många smakämnen är härledda från kemiska föreningar som tillhör klassen av aromater, estrar, terpener, alkylpyraziner, aldehyder eller ketoner. (se aromaaktivitetskoncept )
Till dessa produkter tillsätts ofta koncentrerade lösningar av luktämnen för att möta målgruppens preferenser. Om den inneboende smaken inte är tillräcklig används naturliga eller naturidentiska aromer som livsmedelstillsatser. Detta görs vanligtvis av kostnadsskäl. Smakpriserna varierar kraftigt mellan undergrupper. När det gäller naturliga smakämnen blir beroendet av producenten en stor börda, eftersom betydande kvalitetsskillnader och massiva leveransvolymförluster ofta kan uppstå (se vanilj, vanillin, etylvanillin och Madagaskar).
Å andra sidan kan aromer användas för att producera många mycket tilltalande luktegenskaper som inte längre är sämre än naturliga luktämnen när det gäller acceptans och ofta överträffar dem. Vissa smaker kan inte reproduceras med aromer av kemiska skäl. Alkoholfritt öl kan till exempel inte smaksättas för att smaka som vanligt öl eftersom alkohol är en smakkomponent i öl.
Arom i sensoriska systemet
Arom är en sensorisk term, där en känsla uppfattas från kombinationen av smak och lukt.
Smakintrycket skapas när du andas in genom halsen när du smakar. Smakämnen värms upp i svalget och når receptorerna i näsan via svalg-näsanslutningen (Eustachian-röret).
Tungan kan bara känna igen 5 smaker (sött, surt, salt, bittert, umami), medan vår näsa kan upptäcka cirka 200. Av denna anledning är smaksinnet mycket nedsatt när du är förkyld. Depression kan också leda till minskad luktförmåga och därmed uppfattningen av aromer.
Juridiska definitioner
Smaker är indelade i flera klasser. Följande klassificeringar gäller i Tyskland:
- Naturliga aromer:Innebär att aromen förekommer i naturen, dvs den skapades av naturliga råvaror. Det kan framställas från mat eller biofermentativt, t ex med hjälp av bakterier, jäst eller svampar, och sedan separeras. Metoder för modern livsmedelsteknik används för isolering (extraktion, destillation, pressning, enzymatiska eller mikrobiologiska processer och efterföljande torkning, rostning och fermentering). Följaktligen behöver naturliga smaker inte komma från det avsedda livsmedlet.
- Naturidentiska smaker:Innebär att ämnen som tillsätts som smakämnen är kemiskt identiska med ämnen som finns i naturprodukten. Till exempel kan 15 ämnen tillsättas som en naturidentisk jordgubbsarom, eftersom de även förekommer i jordgubbar. Det finns flera hundra olika ämnen i jordgubbar som tillsammans utgör den naturliga jordgubbaromen. Den artificiellt framställda "naturidentiska aromen" behöver inte motsvara den naturliga aromen, men den uppvisar kemisk konsistens i minst en komponent.
- Konstgjorda smakämnen:Betyder att smaken har syntetiserats kemiskt men inte har någon likhet med den kemiska karaktären hos smaken av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung. Många av dessa artificiella smaker kan användas för att skapa olika smaker. Den upplevda smaken beror på aromkoncentrationen.
- Reaktionssmaker:Betyder att smaken erhölls från en termisk process där reducerande sockerarter upphettades med aminosyror. Rostade aromer erhålls mestadels med denna teknik.
- Aromextrakt som koncentrerade eller icke-koncentrerade produkter med smakgivande egenskaper, erhållna enligt de naturliga aromämnena men som inte omfattas av denna term.
- Rökaromer som preparat från rök som används i de traditionella metoderna för att röka mat.
Bärare, lösningsmedel, smakförstärkare, konserveringsmedel och antioxidanter kan också tillsättas till smakerna.
Tillsatser märkta som arom kan vara naturliga, naturidentiska eller artificiella aromer.
Lista över aromämnen
Europeiska kommissionen har skapat ett register som grupperar alla aromer som används i EU.
Toxiner i smaker
Lagliga kvantitetsbegränsningar har införts för följande föreningar som tillsätts livsmedel genom aromämnen, eftersom de kan ha en toxisk effekt:
- Svampsyra
- Aloin
- Beta-Asaron
- Berberine
- Kinin
- kumarin
- Blåtsyra
- Hypericin
- Koffein
- Pulegon
- Quassin
- Safrol
- Santonin
- Thujone
Dessa är uteslutande ämnen som inte kunde avlägsnas från aromen med lämpliga processer. De flesta av dessa toxiner produceras av växterna själva, källan till de flesta smakämnen, för att skydda sig mot naturliga fiender. Så det här är inte en fråga om kontrollerade intressekonflikter, utan om ett verkligt problem, som med akrylamid.
Tillverkare
Viktiga tillverkare av smakämnen är Akras Flavors, Döhler, Frutarom, Esarom, Firmenich, Givaudan, International Flavours &Fragrances, Silesia Flavours, Symrise och Wild.
Referenser
- ↑ Europeiska kommissionen:Kommissionens beslut om en lista över aromer som används i eller på livsmedel , av den 23 februari 1999. 1999/217/EG. Senaste konsoliderade versionen från 2006-03-29. PDF-databas
