Acetylerad oxiderad stärkelse är en kemiskt modifierad stärkelse och används som tillsats i livsmedelsindustrin.
Alternativa beteckningar:EU:E1451, USA:21CFR172.892.
Tillverkning
Tillverkningen sker i två steg.
Oxidation
Först uppslammas stärkelsen och en 0,8 till 2 procentig natriumhypokloritlösning tillsätts. Detta sker vid en temperatur på ca 21-38 °C. Mellanprodukten neutraliseras sedan med natriumvätesulfit. De resulterande salterna sköljs ur med vatten. Produkten av denna process är oxiderad stärkelse. Den innehåller normalt rester av natriumklorid, natriumsulfat och svaveldioxid.
Förestring
Den oxiderade stärkelsen behandlas med ättiksyraanhydrid och förestras under milda alkaliska betingelser. Mellanprodukten neutraliseras med saltsyra, rengörs sedan med vatten och torkas slutligen.
Egenskaper och användningsområde
Produkter som använder acetylerad oxiderad stärkelse istället för acetylerad stärkelse har ett tydligare utseende, ibland nästan transparent, och är fastare i konsistensen jämfört med oxiderad stärkelse.
Acetylerad oxiderad stärkelse kan användas vid tillverkning av konfektyr i stället för gelatin eller gummi arabicum. Om det tillsätts i större mängder kan det även ersätta en del av sockret som annars används. Det är i stort sett stabilt i icke-sura livsmedel; om den reagerar med syra omvandlas den till glukos, glukonsyra och ättiksyra. Det finns nästan ingen reaktion med mineraler, vitaminer, proteiner och andra näringsämnen i maten.
De huvudsakliga användningsområdena är som förtjockningsmedel, beläggningsmedel och fyllmedel, bland annat i steriliserad, pastöriserad eller ultrahög temperatur grädde, konfektyr och desserter.
Sammantaget anses acetylerad oxiderad stärkelse vara ofarlig för hälsan.
