Drivmedel eller höjningsagenter (kallas felaktigt även "jäsningsmedel") är ämnen som lagrar gaser (oftast koldioxid) i en deg och lossar den.
Under gräddningen blir gasbubblorna i degen till porerna i bakverkets smula. Uppluckringen gör bakverket ätbart; löst bakverk kan knappast tuggas, utan som mest sugas (exempel:pepparkakor i äldre tider, innan man började lossa det med ABC-instinkt).
När degen jäser före gräddning (så kallad "degjäsning") bildas gaser som även expanderar fysiskt under gräddningen på grund av värmen. Vid ytterligare gräddning hålls gasen kvar i degen (degens gashållbarhet t.ex. genom lim) och degstrukturen hårdnar, vilket förhindrar att bakverket kollapsar efter gräddningen.
Biologiska jäsmedel
Dessa jäsmedel är huvudsakligen jästsvampar. De encelliga svamparna omsätter socker till koldioxid och vatten. Den gasformiga koldioxiden lossar degen. Jästsvamparna tillsätts z. B. som bagerijäst, surdeg eller bakjäsning (på basis av bihonung).
Kemiska jäsmedel
Kemiska jäsmedel är bakpulver, rådjurshornssalt (även kallat ABC-drive), natriumbikarbonat (tidigare:bakpulver) och kaliumklorid. Vinsyra användes även tidigare. De reagerar med vatten, syra och värme och producerar den nödvändiga koldioxiden för att lossna.
Bakpulver
CO2 -Källan består vanligtvis av natriumbikarbonat, citronsyra, vinsyra, adipinsyra (eller deras sura natrium- eller kalciumsalter), glukono-δ-lakton, dinatriumvätefosfat eller aluminiumsulfat. Natriumbikarbonat frigör koldioxid under inverkan av en av dessa syror, vilket orsakar att degen lossnar, populärt känt som "resning". Ett släppmedel (cirka 30 % andel) förhindrar för tidigt CO2 – Utveckling förhindrad. Vetemjöl, vete, majs, ris eller tapiostärkelse används som släppmedel. Det finns även bakpulver smaksatta med etylvanillin eller vanillin
För att lossa en deg gjord av 500 g mjöl, 2,35 till 2,85 g CO2 utvecklat, det är cirka 1,25 l.
Hjorthornssalt
Staghornsalt eller ABC-skott innehåller ammoniumbikarbonat (NH4 HCO3 ) och används för platta bakverk (t.ex. mördeg eller pepparkakor). Hirschhornsalt bryts ner till ammoniak, koldioxid och vatten. En teori för att namnge "amerikanerna" säger att de fick sitt namn från ammoniak och ursprungligen kallades ammoniumkex.
Potaska
Kaliumkarbonat (K2 CO3 ) används främst vid tillverkning av pepparkakor och honungskaka. Ibland används en blandning av kaliumkarbonat och staghornsalt.
Fysiska jäsmedel
Fysiska jäsmedel innebär att man lossnar med vattenånga. Denna uppluckring spelar in vid varje bakning, även om andra jäsmedel används. Vattnet i varje deg avdunstar delvis under gräddningen, expanderar och lossar degen.
Vispa luft till en deg eller en massa, som t.ex. B. vid tillverkning av kex och smördeg, är ett av de fysiska jäsmedlen.
Livsmedelstillsats (E...)
Följande livsmedelstillsatser är tillåtna som jäsmedel i EU:
- Ammoniumkarbonater E 503
- Difosfater E 450
- Kaliumkarbonater E 501
- Kaliumfosfat E 340
- Kaliumtartrat E 336 (tandsten)
- Koldioxid E 290
- Magnesiumkarbonater E 504
- Kaliumnatriumtartrat E 337 (vinsten)
- Natriumkarbonater E 500
- Natriumtartrat E 335 (tandsten)
- Polyfosfater E 452
- Surt natriumaluminiumfosfat E 541
- Trifosfater E 451
