Emulgeringsmedel

Matemulgeringsmedel fungerar som ett gränssnitt mellan de motstridiga komponenterna i mat som vatten och olja. När du lagar maten måste ofta motstridiga naturliga komponenter i maten kombineras till en konsekvent och tilltalande blandning. Varje komponent i maten (kolhydrat, protein, olja och fett, vatten, luft, etc.) har sina egna egenskaper som ibland står i konflikt med varandra precis som olja och vatten. För att göra de två komponenterna kompatibla används emulgeringsmedel.

Vad är en emulgator?

Ett emulgeringsmedel är en molekyl med en oljevänlig och en vattenvänlig ände. Vattenvänlig ände i matemulgeringsmedel kallas hydrofil svans och oljevänlig ände kallas hydrofob huvud. Matemulgeringsmedel kallas också emulgermedel. På detta sätt omges droppar av olja av emulgeringsmedelsmolekylen, med oljekärnan dold av emulgeringsmedlets vattenvänliga svansar. En klassisk naturlig emulsion är mjölk, som är en komplex blandning av fett suspenderad i en vattenlösning. Naturens emulgeringsmedel är proteiner och fosfolipider (lipider betyder att fettlösligt fosfat är vattenlösligt). Ägg används ofta som emulgeringsmedel. Vissa emulgeringsmedel fungerar också som antiklumpningsmedel som magnesiumstearat, natrium, kalium och kalciumsalter av fettsyror. Få andra som sorbitanmonostearat är emulgeringsmedel och stabilisatorer.

Typer av livsmedelsemulgeringsmedel

De mest använda råvarorna för emulgeringsmedel är palmolja, rapsolja, sojabönolja, solrosolja eller ister/talg. Ägg råkar vara den äldsta emulgatorn. Grundläggande emulgeringsmedelsframställning innebär att man kombinerar olja (triglycerid) med glycerol som resulterar i monoglycerid. Typen av triglycerid som används i reaktionen bestämmer vilken typ av emulgeringsmedel som erhålls. Omättade triglycerider producerar flytande produkter som olja medan mättade triglycerider resulterar i degiga eller fasta strukturer som smör. Monoglycerider kan kombineras med andra ämnen, såsom citronsyra och mjölksyra, för att öka deras emulgerande egenskaper. Livsmedelsläkemedel och kosmetika och pigmentemulsioner kräver också en eller annan typ av emulgeringsmedel.

• Anjonik
• Icke-jonika
• Kationik
• Amfoterik

• Matkonserveringsmedel
• Matkonserveringsmedel
• Ägguleemulgeringsmedel lecitin
• Älskling
• Senap
• Sojalecitin
• CSL Calcium Stearoyl Di Laciate
• Polyglycerolester (PGE)
• Sorbitan Ester (SOE)
• PG Ester (PGME)
• Sockerester (SE)
• Monoglycerid (MG)
• Acetylerad monoglycerid (AMG)
• Laktylerad monoglycerid (LMG)

Tillämpningar av livsmedelsemulgeringsmedel

Matemulgeringsmedel gör maten mycket tilltalande eftersom utan emulgeringsmedel kommer vattnet och oljehalten i maten att se separata ut, vilket kommer att ge ett mycket föga tilltalande utseende. Bortsett från detta ger de färskhet och kvalitet till maten. Naturliga matemulgeringsmedel förhindrar också tillväxten av mögel i maten.

Emulgeringsmedel används i krämer och såser, bageri och mejeriprodukter. De kan härröra från naturliga produkter eller kemikalier. Vanliga emulgeringsmedel är lecitiner, mono- och diglycerider av fettsyror estrar av monoglycerider av fettsyror och fosfaterade monoglycerider.

• Kex
• Extruderade snacks
• Tårtor
• Läsk
• Karamell
• Frysta efterrätter
• Bröd
• Margarin
• Kaffeblekning
• Karamell

Relaterade artiklar