Den emulgerade korven är utsatt för oljeläckage och vattenläckage under produktions- och bearbetningsprocessen, vilket allvarligt påverkar dess form och kvalitet och minskar företagets produktionseffektivitet. Fenomenet oljeläckage och vattenläckage är relaterat till storleken på fettpartiklar i rått kött, förhållandet mellan saltlösligt protein och fett och interaktionen mellan protein och fett.
För närvarande är de viktigaste sätten att förbättra stabiliteten hos emulgerat kött i produktion och bearbetning:kontroll av temperaturen vid hackning och blandning; minska förhållandet mellan fett och magert kött; justering av förhållandet mellan tillbehör som protein, stärkelse och emulgeringsmedel. Emulgatormolekylen har både hydrofila och lipofila grupper, vilket kan förbättra ytspänningen mellan olika ingående faser i emulsionen och bilda ett enhetligt och stabilt dispersionssystem. Om man tillsätter en lämplig andel emulgeringsmedel i hackningsprocessen kan fettet och vattnet bilda en stabil emulsion som omger fettet och stoppa oljeläckage.
Jag. Typer av emulgeringsmedel för korv
Använd fläsk som råvara för att göra korv, studera effekterna av korv-emulgeringsmedel av glycerolmonostearat, sojabönlecitin och sackarosfettsyraestrar på korvkvalitet som utvärderas genom sensorisk, skjuvkraft och vattenretention.
Experimentresultaten visade att glycerolmonostearat, sojabönlecitin och sackarosfettsyraester hade viss inverkan på korvkvaliteten. Det optimala förhållandet mellan dessa tre emulgeringsmedel är 0,1 g/kg glycerolmonostearat, 1,5 g/kg sojabönlecitin och 0,5 g/kg sackarosfettsyraester. I detta förhållande har köttfyllningen av korvar god kvalitet med glansiga sektioner, välsmakande smak, med underbar yttre form, samtidigt är ytan torr och har naturliga rynkor efter krympning.
II. Effekten av olika korvemulgeringsmedel på korvkvalitet
1. Tillsatsen av glycerylmonostearatkorv-emulgeringsmedel kan inte bara förhindra åldrande och retrogradering av stärkelse, utan också emulgera och dispergera olja. Det kan stabilisera det komplexa systemet av fett och protein i malet kött, förbättra stabiliteten hos malet kött mot mekanisk belastning och termisk belastning och minska fenomenet med olja och vatten i produkten.
2. Sojabönfosfolipidkorvsemulgeringsmedel har starka emulgerande, vätande och dispergerande effekter. Tillsatsen av det kan göra att fettråvaran blandas jämnt med proteinet och andra tillsatser i köttet, förbättra produktens vattenhållande förmåga och köttets mörhet och förbättra smaken på korven.
3. Vattenlösningen av sackarosfettsyraesterkorv-emulgeringsmedel är trögflytande och våt och har en speciell anti-aging effekt på stärkelse. Den används i korvprodukter både som emulgeringsmedel och som en fuktgivande filmingrediens.
Dessa tre korvemulgeringsmedel är sammansatta till korvar, som optimerar stabiliteten och texturegenskaperna hos det övergripande systemet av korvprodukter genom interaktionen mellan olika molekyler.
Acemulsion är en multifunktionell lösning lämplig för flera köttapplikationer, speciellt för korv. Det gör det möjligt att stabilisera flerfasprodukter såsom emulsioner (olja/fett/vattengelningsmedel) och/eller införliva och stabilisera även många andra olika typer av gelningsmedel, t.ex. för köttbiprodukter eller livsmedel:som fläskfett, fläsk skinn, nötköttsfett, kycklingskinn, MDM, hjärtan och ett brett utbud av vegetabiliska oljor och fetter.
Förfrågan om naturliga livsmedelsingredienser från ACE Ingredients Co., Ltd. Tveka inte att kontakta oss på [email protected].
