Det är svårt att möta konsumenternas krav på att endast utvecklande djurhållningsindustri. Förutom höga krav på köttsmak har människor också en högre standard på köttets utseende.
Nya produkter och ny teknik måste möta behoven av produktkvalitet och utseende. Med hjälp av bioteknikens utveckling är det möjligt att göra olika storlekar av köttbitar, köttskivor och till och med fett kött, etc., binda samman till imiterade pancetta, olika biffar och kotletter, eller göra till andra nya produkter, och på så sätt öka deras näringsvärde och pris.
Jag. Tillämpningen av TG-enzym i bacon
Förr köpte människor bacon och biffar som har sina fysiologiska egenskaper.
Utbudet av produkter är inte bara begränsat utan också dyrt. Det är inte lämpligt för offentlig konsumtion. Senare förlitar sig folk på kolloidala bindemedel för att göra bindning av kött eller konstgjord benstek. Den här typen av kött är dock benägen att falla isär efter kolloidal bindning vid styckning efter upptining, eller så tenderar köttet att separera när kunden njuter av det. Ovanstående problem att göra mat smaklös och föga tilltalande för kunderna.
För att undvika bristerna med dålig bindning tänkte köpmännen på kemiska bindemedel. Även om kemiska bindemedel kan lösa problemet med inkompetent bindning, medför det också problem, det vill säga att bindningslinjen är gul, som möglig bortskämd mat, och användningen av kemiska bindemedel kommer att göra att produkten har säkerhetsproblem.
Med tillämpning och utveckling av bioteknik och biologisk ingenjörskonst, det biologiska transglutaminasenzymet Prolink MB-serien appliceras på baconköttbindning. Som ett resultat är biff med TG-enzymet Prolink MB-serien fast och bindningslinjen är inte uppenbar, vilket är miljövänligt, säkert och hälsosamt.
II. Egenskaperna hos TG-enzym i ansökningsprocessen
1. Säker användning:biologisk jäsning, grön och hälsosam. TG-enzym är ett protein med biologisk aktivitet och dess konsumtion har ingen effekt på människokroppen efter aktivering.
2. Extremt bindande kraft:Den kovalenta bindningen som bildas mellan proteiner katalyserade av TG-enzymet är svår att bryta under allmänna icke-enzymkatalytiska förhållanden, så enzymerna används för att bearbeta livsmedelskomponenterna med stark bindning. Efter att formationen har behandlats med detta enzym kommer den inte att spridas genom frysning, skivad och tillagningsbehandling.
3. Bra pH-stabilitet:Det mest lämpliga pH-värdet för TG-enzymer är 6 till 7, och det har hög aktivitet i intervallet pH5 till 8. När pH är lägre än 5, minskar enzymaktiviteten snabbt. När pH är högre än 8 lägre, minskar enzymaktiviteten långsamt. Detta överensstämmer med pH-värdet i det allmänna proteinmatsystemet, vilket bidrar till användningen av livsmedelsproduktion.
4. Stark termisk stabilitet:Efter forskning är den optimala temperaturen för TG-transglutaminasenzymet cirka 52°C och det har hög aktivitet inom intervallet 42 till 57°C. Speciellt i proteinmatsystemet kommer enzymets termiska stabilitet att förbättras avsevärt. Denna egenskap gör att den inte snabbt skadas på grund av termisk behandling under den allmänna livsmedelsbearbetningsprocessen.
5. Reaktionstemperaturen (inom temperaturen för att upprätthålla enzymaktivitet) och tiden är negativt korrelerade:ju högre reaktionstemperatur, desto kortare reaktionstid; omvänt är temperaturen lägre, reaktionstiden är längre. De fysikalisk-kemiska egenskaperna hos olika typer av livsmedel beaktas för att avgöra sambandet mellan temperatur och tid under reaktionen.
TG Prolink MB kan användas i stor utsträckning i omstrukturerat kött, köttbullar gjorda av fläsk, fisk, nötkött, nötkött, grillad korv och andra inälvor, proteinkött, nudlar, bröd och andra bakprodukter, Chiba tofu, ost, etc. Det spelar en viktig roll för att förbättra smaken, smaken, organisationsstrukturen och näringen hos köttprodukter.
